Come recuperare un impasto che non incorda?

Come recuperare un impasto che si rompe?

Notte fonda. Penso a quell’impasto che si sgretola tra le dita… mi ricorda un po’ come mi sento a volte, fragile. Ricordo una volta, stavo preparando la pasta frolla per la torta di compleanno di mia nonna, la sua preferita, quella con le mele e la cannella. E l’impasto, niente, si sbriciolava, un disastro.

• Acqua, piano piano. Come lacrime che cadono, una goccia alla volta. Acqua fredda, o latte, se la ricetta lo prevede. Un cucchiaio, poi un altro, impastando con delicatezza, quasi con paura di fargli male. Finché non torna elastico, vivo.

• Riposo. Come quando sei stanco e ti rifugi sotto le coperte. Pellicola trasparente, un abbraccio protettivo, e in frigo per mezz’ora almeno. Lasciarlo in pace, respirare. Anche l’impasto ha bisogno del suo tempo.

• Delicatezza. Non la forza bruta, ma la cura. Toccarlo con rispetto, senza impastare troppo, senza insistere. Una volta, ho impastato con rabbia, pensando che così avrei risolto tutto. Errore. Peggio che mai. Bisogna essere gentili, sempre. Con l’impasto, ma anche con se stessi.

Quella torta, alla fine, venne benissimo. Mia nonna mi abbracciò forte, e mi disse che era la più buona che avesse mai mangiato. Forse era vero, o forse voleva solo farmi felice. Ma in quel momento, sentii che anche io, come l’impasto, ero tornata intera. Quest’anno, per il suo compleanno, non potrò preparargliela. Ma conservo gelosamente la sua ricetta, scritta con la sua calligrafia incerta su un foglio ingiallito, e ogni volta che la riguardo, mi sembra di sentirle ancora il profumo dei suoi abbracci.

Come recuperare un impasto molle?

Impasto molle? Aggiungi farina.

• Più farina: 30% in più.
• Bicarbonato: un cucchiaino per kg di impasto.
• Sale: 8% in più.

Questo è tutto. Funziona. Ho risolto così l’impasto per la pizza di ieri, con la stessa dose di lievito madre che uso da anni, quella che mi ha insegnato mio nonno. Eravamo fuori quota. Problema risolto.

Ricorda: la percentuale si basa sul peso iniziale dell’impasto. Non esagerare col bicarbonato, può alterare il sapore. Per impasti dolci, usare lievito in polvere. La mia ricetta per la pizza prevede una lievitazione di almeno 12 ore.

Come riattivare limpasto della pizza?

Ah, l’impasto della pizza… mi è successo un sacco di volte, sai? Soprattutto quando mi metto a farla di notte, che poi mi addormento sul divano.

• Acqua: Aggiungi un po’ d’acqua, tipo il 15% del peso dell’impasto. Io di solito vado a occhio, ma vabbè.

• Bicarbonato: Un cucchiaino di bicarbonato. Ricordo una volta ne ho messo troppo… è venuta una pizza che sapeva di sapone, mamma mia.

• Farina: Poi ci vuole farina, un 30%. Io uso quella che capita, a volte anche integrale, dipende da cosa trovo.

• Sale: E un pizzico di sale, l’8%. Una volta mi sono dimenticato il sale… insipida da morire.

Comunque, poi impasta bene tutto, lascialo riposare un po’, e spera che funzioni. A volte si salva, a volte no… è un po’ come la vita, no?