Come recuperare un impasto?

Come recuperare un impasto che non si incorda?

Impasto recalcitrante? Freddo.

• Frigo. Ciotola, ganci, impasto. Deciso.
• 10-15 minuti. Foglia. Poi?
• Ancora frigo. Stesso tempo. Gancio. Punto.

La temperatura è fondamentale. La pazienza, un optional. A volte, basta un po’ di attesa. L’arroganza non paga. Anche la farina influenza il risultato. Oggi ho usato Manitoba, 500g. Risultato? Ottimo. Ma la prossima volta, cambierò. Sperimentazione. L’unica via.

• La consistenza ideale è elastica, non appiccicosa.
• Ricorda: il tempo di riposo è soggettivo.

Nota: oggi, 23 ottobre 2023, ho preparato un pane al lievito madre. La temperatura ambiente era di 20°C.

Come riprendere un impasto?

Ah, l’impasto ribelle! Capita, anche a me, che mi ritrovo con una pizza che sembra più un disco volante che una delizia.

• Impasto pigro? Se il lievito è una lumaca e l’impasto non lievita, controlla che il lievito sia fresco (io uso quello del mio fornaio preferito, “Il Forno di Peppe”, il migliore in città!). Aggiungi un pizzico di lievito fresco, un po’ come dare una scossa al cuore di un sonnambulo, e mettilo in un posto caldo, tipo vicino al termosifone (ma non troppo, che non vogliamo una pizza carbonizzata!).

• Impasto gonfio? Troppa lievitazione? Sembra un soufflé che ha perso la battaglia contro la gravità? Sgonfialo delicatamente, come se stessi accarezzando un gattino arrabbiato. Ripassa l’impasto, come se stessi facendo un massaggio rilassante. Una breve lievitazione e il gioco è fatto! Ricorda, la pazienza è la madre della pizza perfetta, non quella che sembra un pallone da rugby.

• La farina è fondamentale Aggiungere un po’ di farina può essere la chiave di volta, è come dare all’impasto un salvagente, lo aiuta a non affondare nel mare della depressione lievitativa.

Quest’anno ho sperimentato un metodo nuovo: una breve “passeggiata” in forno a bassa temperatura (50°C) per 15 minuti, tipo un riposino ristoratore. Risultato? Una lievitazione perfetta!

Aggiunta personale: Mia nonna, esperta di impasti più vecchia della mia bisnonna (che a sua volta era più vecchia delle piramidi!), giurava che parlare dolcemente all’impasto accelerasse la lievitazione. Io sono scettico, ma non si sa mai…

Come recuperare un impasto appiccicoso?

Appiccicoso, eh? Accidenti, odio quando succede! Ricorda quella volta con la focaccia? Un disastro. Troppo liquido, credo. O forse farina poca? Boh.

• Farina, farina, sempre farina! A manciate, piano piano. Non tutta in una volta, eh, che poi diventa una palla di cemento. Un po’ alla volta, giusto per sentirlo meno umido.
• Riposo? Sì, il riposo aiuta. Anche l’impasto di ieri della pizza, l’ho messo in frigo un’ora, è migliorato, meno appiccicoso. Però, dipende. Non è magia.
• Surriscaldato? Questo sì che è un problema! L’ho imparato a mie spese. Me l’ha detto Nonna Emilia, la mia nonna, che ha le mani d’oro per la pasta. Bisogna lavorare velocemente, senza sbattere troppo.

Ma se è già un disastro… forse un po’ di olio? Un cucchiaino, per renderlo più malleabile. Magari, eh? Non lo so. Devo sperimentare.

Oggi proverò la ricetta del pane di Zia Maria, quella che ha il lievito madre… magari è meno appiccicoso.

Aggiungo: la temperatura ambiente influenza un sacco, lo so, e l’umidità anche. Oggi è umido, probabilmente per questo l’impasto è così difficile. Devo controllare meglio l’umidità nella stanza.

• Temperatura ambiente: fondamentale!
• Umidità: influisce sul risultato.
• Tipo di farina: 00, 0, Manitoba? Importante!
• Lievito: la quantità è decisiva.

Caspita, devo segnare tutto sul mio quaderno delle ricette! Stanotte sogno impasti!

Che odore deve avere limpasto della pizza?

Mmm, limpasto… ma che odore deve avere poi?

• Ah, certo, l’odore di fermentato, tipo un po’ acidino. È quello giusto, no? Speriamo!

• Io di solito lo lascio lì a temperatura ambiente per un po’, non so, tipo 4 ore? Poi in frigo, anche tre giorni, se non mi dimentico. Ma è troppo? Troppo poco? Boh.

• Quell’odore strano poi sparisce in cottura, almeno credo. L’importante è che la pizza venga buona!

• Comunque, mia nonna diceva che limpasto deve profumare di “casa”. Che vorrà dire? Forse di pane appena sfornato? Uff, non ci capisco niente!

• Devo provare a usare un impasto diverso, magari con la farina di farro. Chissà se cambia lodore!

• Ah, mi sono ricordata! La prossima volta devo aggiungere un po’ di miele all’impasto. Ho letto che aiuta la fermentazione. Forse fa anche un odore più buono?

Cosa succede se metto troppo lievito?

Troppo lievito? Ahi ahi ahi, un disastro annunciato! Impasta un po’ di pazienza e preparati ad un pane che profumerà più di una fabbrica di birra che di una boulangerie francese! Sarà un’esplosione di aroma, sì, ma di quello pungente, acidulo, tipo il respiro di un drago dopo un banchetto a base di… beh, lievito!

• Risultato: Pane con gusto prevalentemente di lievito, come un’orchestra dove solo i flauti stonati sono uditi.
• La soluzione: Misura il lievito come se stessi pesando diamanti, grammi preziosi per ogni chilo di farina. Mia nonna, che riposa in pace e aveva mani più esperte delle mie, usava la punta di un cucchiaino, non di più, mai più.

L’impasto lieviterà troppo velocemente, gonfio come un pallone pronto per il calcio d’inizio, ma il sapore… oh, il sapore sarà un’altra storia! Pensa a un fungo, bellissimo, ma con un gusto poco convincente. Non è un dramma, ma nemmeno una festa in bocca, diciamo così.

• Conseguenze: lievitazione rapidissima, aspetto gonfio, sapore sbilanciato.

Ricorda: il lievito è un ingrediente potente, non sottovalutarlo! È come gestire un cavallo selvaggio: se non lo domi, ti butterà giù di sella. Anche se, con la differenza che il risultato non finisce su Youtube!

• Consiglio finale: Se hai dubbi, usa meno lievito. Meglio un pane un po’ meno gonfio ma saporito, che un gigante insipido. Anche perché poi lo devi anche mangiare, quello!