Come recuperare un impasto molle?

Come recuperare un impasto senza maglia glutinica?

(Sospira)… Mamma mia, che disastro con ‘sto impasto… Mi è successo un sacco di volte.

• Troppo appiccicoso? Un incubo, lo so. Piano piano, eh, un cucchiaio alla volta, aggiungi farina senza glutine. Io uso quella di riso di solito, non so, mi trovo meglio. O amido di mais, quello ce l’ho sempre in casa per addensare le zuppe. Ricordo quando ho fatto la torta per il compleanno di mia nipote, sembrava colla… Ho dovuto aggiungere un sacco di farina, alla fine è venuta buona, però…

• Troppo secco, che si rompe? Un po’ d’acqua tiepida o latte di soia, un goccino per volta, davvero. Mescola piano, senza esagerare. Mi ricordo una volta, ho fatto i biscotti vegani, un mattone erano. Ho dovuto buttare tutto.

• Mattone totale? Un pizzico di lievito, quello per i dolci. Non tanto, eh, sennò poi sa di chimico. Una volta ho messo troppo bicarbonato nella pizza, immangiabile.

• Si sbriciola tutto, non si lega? Uovo, se non sei vegano. Altrimenti un cucchiaio d’olio, quello d’oliva va benissimo. O anche olio di semi, non fa differenza. Ricordo quando facevo la pasta frolla con la nonna, lei metteva sempre l’uovo, diceva che era il segreto.

• E poi, aspetta. Non fare di fretta. Lascia riposare l’impasto, dagli tempo di capire cosa sta succedendo. Cinque minuti, dieci al massimo. Poi vedi com’è.

Comunque, ‘sta storia della maglia glutinica… Io non ci ho mai capito niente. So solo che a volte l’impasto viene bene, altre volte no. E non capisco perché. Forse dipende dalla luna, chi lo sa…

Cosa fare se non si forma la maglia glutinica?

A volte, la maglia glutinica… non ne vuole proprio sapere.

• Se l’impasto non si forma, non insistere troppo. Davvero, lascia stare per un attimo. Mi ricordo quando preparavo il panettone per Natale, e l’impasto era un disastro. Ho quasi buttato tutto.

• Il trucco del freddo: Metti tutto in frigo, ciotola e ganci, per un quarto d’ora. Il freddo aiuta. Non so perché, ma funziona. Forse rallenta qualcosa, non so. Lo faceva sempre mia nonna.

• Alterna gli strumenti: Dopo il frigo, prova con la foglia, poi di nuovo in frigo, e poi con il gancio. Sembra una danza strana, ma a volte serve. Mi sembra di ricordare che la foglia aiuta a amalgamare meglio, mentre il gancio è più per la forza.

Cosa fare se limpasto si strappa?

Ma dai, l’impasto si è ribellato?! Tranquillo, capita a tutti, anche al pizzaiolo più fico! Ecco la ricetta della nonna per domare la pasta che fa i capricci:

• Farina, amica mia!: Controlla che la farina sia quella giusta, non vorrai mica usare la farina per i biscotti per fare la pizza?! Io uso sempre la tipo “0”, mi fido solo di lei, è come la mia vicina di casa, una garanzia!
• Impasta, impasta…ma non troppo!: Non strapazzare l’impasto come se fosse il tuo capo! Impasta con amore, il tempo giusto, finché non diventa liscio come la pelle di un bebè (e non appiccicoso come il mio gatto quando ha fame).
• Pazienza, virtù dei forti (e dei pizzaioli)!: Lascia che l’impasto faccia la nanna, la lievitazione è sacra! Mettilo al calduccio, coperto, e aspetta che si gonfi come il mio conto in banca…magari!
• Acqua, croce e delizia: Occhio all’acqua! Troppa, l’impasto si suicida, troppo poca diventa un sasso! La giusta via è come trovare il parcheggio gratis in centro: una botta di fortuna!

Se nonostante tutto l’impasto fa i capricci, non disperare! Un po’ di farina extra e una spolverata di “chissenefrega” risolveranno tutto. E se proprio non ne vieni a capo, ordina una pizza da asporto! 😉

Perché limpasto si spacca?

Oddio, l’impasto! Si è spaccato di nuovo, ma perché?! Aaaaaah, il glutine, giusto? Troppo poco, sempre la solita storia. Che rabbia! Devo ricordarmi di usare più farina, quella forte, quella con tanto glutine. Giuro, lo scrivo sul post-it gigante, quello rosa acceso, così non me lo dimentico.

• Troppo poco glutine, ecco il colpevole!
• Farina debole? Probabilmente.
• Dovrei provare quella di tipo 00, quella che usa mia nonna, la ricetta segreta di famiglia per la sfoglia, la migliore. Ma poi, la 0, meglio ancora no? Boh.

Devo controllare il mio ricettario, quello con la copertina imbrattata di farina. Quello lì, lo sai, con le ricette di mia zia Emilia, quella che fa il pane coi semi di papavero più buoni del mondo. Ah, e poi l’idratazione, che ci dimentico sempre! Troppa acqua, limpasto diventa pappetta, troppo poco, secco, si spacca.

• Idratazione, altro punto chiave!
• Ricorda, Andrea, acqua giusta!

Mamma mia, che casino. Stasera pizza? No, meglio un bel risotto. Pizza margherita? Con impasto rotto, impossibile! Ma poi, magari ho sbagliato anche la lavorazione, troppa forza? Poco impasto? Non mi ricordo. Devo studiare di più!

• Lavorazione, fattore importante!

Ah, dimenticavo, ho scoperto che anche la temperatura dell’acqua influisce. Acqua troppo calda uccide il glutine, ecco perché non si sviluppa bene. Quest’anno ho imparato tanto, pure l’effetto dell’impasto autolisato.