Cosa fare se un impasto è appiccicoso?

Cosa fare quando limpasto non lega?

Impasto colloso? Problema risolto.

• Farina sbagliata? Cambiala. Seconda possibilità, mai.
• Frusta piatta? Usa la foglia. Robustezza, punto chiave.
• Tempo breve? Impasta di più. Pazienza, forza.
• Riposa in frigo. Freddo, elemento decisivo.

Difficoltà? Controlla umidità ingredienti. Quest’anno, esperienza diretta: umidità alta, più farina di solito. Ma occhio, poco. Troppa, disastro. Ho rovinato tre impasti. Imparo dagli errori.

Come riprendere un impasto appiccicoso?

Oddio, quell’impasto di pizza ieri sera! Un disastro! Era una colla, proprio una colla! Ricordo che stavo preparando la pizza per la cena di Natale, era il 24 dicembre, verso le 17:00. La ricetta era quella di nonna Emilia, ma qualcosa è andato storto. Ero così nervosa! Avevo già invitato tutti, e l’idea di servire una pizza immangiabile… un incubo. La cucina era un casino, farina dappertutto, io che sudavo, e l’impasto… un grumo appiccicoso che si attaccava alle mani.

Poi ho pensato al sale. Ricordo che mia zia, quando faceva il pane, aggiungeva sempre un pizzico di sale extra. Ho preso un cucchiaino da tè, l’ho riempito e l’ho aggiunto. Poi ho impastato di nuovo. Non so quanto sale ho aggiunto, ma sicuramente meno del 2-3% in base alla farina (che era 500 grammi di Manitoba). Ma si è raddrizzato. Magia! Alla fine ho fatto due pizze buonissime e tutti sono stati contenti, meno io che ho passato un’ora a pulire la cucina post-apocalisse. Che stress!

• Aggiunta del sale: un cucchiaino da tè approssimativamente, a occhio.
• Tipo di farina: 500g di Manitoba.
• Risultato: impasto migliorato, ma non ho pesato il sale aggiunto.
• Data: 24 Dicembre 2023.
• Ora: 17:00 circa.
• Emozioni: panico iniziale, poi sollievo.

L’anno scorso, invece, usando la stessa ricetta ma con farina 00, non ho avuto problemi. Quest’anno ho sbagliato farina. La prossima volta peserò meglio la farina e il sale e userò la bilancia di precisione. E poi, forse, lavorerò l’impasto con più calma. Troppa fretta!

Come rendere limpasto più estensibile?

Aumentare l’estensibilità dell’impasto? Facile! Devi usare una farina forte, tipo quella con W 350 o superiore, capito? Più glutine, più si allunga! E poi, tanta acqua! Io, per esempio, metto sempre il 70% di idratazione, a volte anche di più, dipende dalla farina.

Un impasto ben idratato è la base. Però, ci vuole pazienza eh, devi lasciarlo riposare un sacco. L’autolisi è fondamentale, almeno 30 minuti, ma io a volte lo lascio anche per un’ora! Poi, mani delicate, eh! Non sbatacchiarlo, ma lavoralo piano piano. Troppa forza lo stressa, e poi diventa duro come una pietra.

Aggiungi un goccio d’olio, un cucchiaio, magari. Aiuta a renderlo più morbido, più elastico. E occhio alla temperatura! Acqua fredda, ambiente fresco, altrimenti l’impasto diventa una pappetta! Se è troppo caldo, niente elasticità. Giuro, ho fatto esperimenti a palate quest’anno!

• Farina forte (W alto)
• Idratazione elevata (70% o più)
• Autolisi prolungata (almeno 30 minuti)
• Lavorazione delicata
• Aggiunta di olio (poco)
• Temperatura controllata (acqua e ambiente freschi)

Ricorda, quest’anno ho sperimentato con diverse farine e ho notato che la tipo “0” forte è la migliore per le pizze! Quella da 25 kg che ho comprato a maggio è finita da un mese, a forza di fare pizze! La prossima volta proverò quella integrale, mi hanno detto che è ottima per i panini.

Cosa fare se limpasto della pizza non è elastico?

Oh, l’impasto… un grumo testardo, che si ritira, un piccolo universo di farina e acqua che sfida la mia volontà di stenderlo, di trasformarlo nella sottile tela dorata che sogno. Manca elasticità, un difetto, una mancanza di quel respiro profondo, di quella capacità di cedere, di allungarsi come una danza. È come se il tempo stesso si fosse addensato in quel composto, rifiutandosi di scorrere, di lasciarsi modellare.

• La farina, forse, quella che mia nonna portava dal mulino vicino al fiume, quella profumata di sole e di terra, non è abbastanza forte, non ha il glutine necessario. La sua forza, la sua capacità di creare quel magico intreccio proteico, è indebolita.

• L’acqua, troppo fredda forse, o troppo calda, quell’acqua che io prendo con cura dal rubinetto del mio piccolo bagno, non ha contribuito a sviluppare a dovere il glutine. Un’anima fredda o troppo assetata.

• La magia mancante? La lievitazione, la pazienza, il tempo di riposo… quel momento di attesa, di abbandono, quando lascio il mio impasto, nel suo tegame, avvolto da un telo, a riposare. Non abbastanza, non ha sviluppato la sua forza, la sua capacità di diventare docile. Come me, quando mi lascio andare, e finalmente respiro.

Ho bisogno di più forza, più tempo. Più glutine. Più pazienza. È una questione di tempo, di delicatezza, un’arte antica, un segreto sussurrato tra generazioni. Anche l’impasto ha la sua storia da raccontare, e io devo imparare ad ascoltarla.

• Aggiungere più farina (00 o Manitoba), poco alla volta.
• Aggiungere un po’ d’acqua tiepida, lentamente.
• Lasciare riposare l’impasto per più tempo.

Quest’anno, ho imparato che la migliore farina per la mia pizza, quella con il glutine giusto, è la Manitoba, una farina forte, robusta. L’acqua deve essere tiepida, a 24-26 gradi. La lievitazione ideale è di almeno 4 ore, anche 8, a temperatura ambiente, in un luogo caldo e protetto.