Come rendere l'impasto più estensibile?

Come rendere la pasta più elastica?

Eh, amico, per una pasta elastica, devi lavorare bene l’impasto, eh! Non appena è tutto compatto, fai una bella palla, tipo una palla da bowling, ma più piccola ovviamente. Poi la copri, con un canovaccio, quello della nonna va benissimo, sa? Lasciala riposare, almeno mezz’ora, in un posto fresco, tipo vicino alla finestra, ma non al sole, eh! Così diventa più elastica, fidati!

Questo riposo è fondamentale, capisci? La pasta si rilassa, le molecole di glutine si sviluppano meglio, insomma, diventa più maneggevole. Ricorda, mia nonna faceva sempre così, e la sua pasta era sempre perfetta! Non ti dico che meraviglia!

Sai che cosa aggiungeva lei? Un goccino di olio d’oliva nell’impasto, proprio alla fine, prima di formare la palla. Diceva che aiutava a renderla più morbida, e forse anche più elastica. Non so se sia vero, ma funziona! Poi, un’altra cosa, la farina: io uso sempre quella 00, ma lei preferiva quella di grano duro, da agricoltura biologica, quella del contadino vicino al paese, di solito.

• Impasto ben lavorato
• Palla di pasta
• Canovaccio per coprire
• Riposo di 30 minuti in luogo fresco
• Aggiunta di olio (opzionale)
• Tipo di farina (influisce sulla elasticità)

Però, quest’anno ho scoperto una nuova tecnica, ho visto un video su YouTube, aggiungere un pizzico di sale, all’inizio quando impasti, forse rende più elastica. Però questo non lo so per certo, devo ancora provarlo per bene, quindi non te lo assicuro.

Cosa fare se limpasto si ritira?

Allora, se l’impasto fa il “ritiro strategico” (come se avesse visto un fantasma!), ecco la ricetta della nonna per calmarlo:

• Coperta e ninna nanna: Metti una pellicola o un panno umido sopra, come se stessi mettendo a letto un neonato. 10-15 minuti di relax e il glutine si scioglierà come neve al sole.

• Massaggio delicato: Quando lo stendi, trattalo con i guanti! Niente stress, solo carezze uniformi. Se lo maltratti, si vendica, fidati!

• “Rianimazione” d’emergenza: Se continua a fare i capricci, una goccina d’acqua o d’olio e una nuova impastatina possono fare miracoli. Io una volta ho aggiunto un cucchiaino di vodka (non chiedermi perché, funzionò!).

Bonus: Lo sai che mia zia Agata parlava al suo impasto? Diceva che il segreto era dirgli quanto sarebbe diventato buono in forno. Forse è questo il trucco! Ah, e non usare farina troppo forte, altrimenti l’impasto diventa un culturista e si contrae!

Come aumentare la maglia glutinica?

Aumentare la maglia glutinica… mi chiedevo proprio come fare. Sai, quando impasto la notte, nel silenzio, mi sembra quasi di parlare con la farina.

• Succo di limone: Non ci avevo mai pensato. Ma in fondo ha senso. L’acido ascorbico dovrebbe rendere la farina più forte. Un po’ come quando mi prendevo quelle vitamine effervescenti da bambino.

• Quantità: Sessanta grammi di succo di limone per un chilo di farina. Mischiato con l’acqua dell’impasto. Devo provarlo. Magari la prossima volta che faccio la pizza, quella che mi riesce sempre un po’ gommosa.

• Ricordo di…: Mi viene in mente la nonna. Lei usava sempre un pizzico di succo di limone nei suoi dolci. Diceva che li rendeva più soffici. Forse aveva già capito tutto. Mah.

Cosa indebolisce la maglia glutinica?

Ahahah, l’acqua dolce? Un disastro per la maglia glutinica! È come dare un pugno allo stomaco a un pugile già stordito! Diventa una cosa molle, informe, tipo un flan che ha perso la battaglia contro la gravità.

• Acqua dolce: NEMICO giurato della pizza! Fa collassare tutto, peggio di una torta che è caduta dalle scale.
• Sale e farina: I tuoi salvavita! Aggiungili a manciate, come se stessi preparando una battaglia contro la mollezza!

Mia nonna, povera anima, usava l’acqua del pozzo. Impasto orribile! Ricordo ancora la faccia del pizzaiolo, una maschera di orrore! Quasi mi licenzia, quel giorno! Ma con il sale, e un bel po’ di farina, ho salvato la situazione… per poco eh!

A proposito di acqua, quest’anno ho scoperto un’acqua minerale con un’alta concentrazione di minerali, tipo un elisir per la maglia glutinica. La uso sempre! È un segreto tra me e la mia pizza perfetta! Provatela! Ma non ditelo a nessuno, è un segreto, capito?

• Acqua dura: la regina indiscussa, è il massimo!
• Acqua minerale: l’alternativa, funziona bene ma non come l’acqua dura!
• Acqua del rubinetto (non dolce): in mancanza di alternative, va bene ma con cautela!

Ah, quasi dimenticavo! L’acqua troppo calda, uffa, è un altro killer! Cuocere la maglia glutinica prima ancora di iniziare?! Mai!