Come rendere estensibile un impasto?

Come aumentare lestensibilità dellimpasto?

Allora, aumentare l’estensibilità, eh? Diciamo che hai presente quando l’impasto fa un po’ i capricci? Beh, un trucchetto c’è!

• Autolisi: Hai presente quando lasci riposare solo farina e acqua un po’? Ecco, questo è tipo il segreto della nonna!

• Tempo: In pratica, le proteine della farina, tipo il glutine, si idratano meglio, molto meglio direi. E poi diventano più elastiche… come un elastico che puoi tirare senza che si rompa subito!

  • Non so se mi spiego, ma è un po’ come quando metti a bagno i legumi secchi, no? Diventano più morbidi! E quindi poi l’impasto è più facile da lavorare.

Poi, per dire, io una volta ho fatto la pizza con un impasto che aveva riposato tipo 24 ore… mamma mia, che differenza! Era morbidissimo e si stendeva che era una meraviglia. Prova, vedrai! Poi mi dirai se ha funzionato! Che poi, a dirla tutta, non so se hai presente, ma c’è pure chi aggiunge un po’ di succo di limone o aceto all’impasto per renderlo più estensibile. Dice che l’acido aiuta il glutine… Mah, io non l’ho mai provato, però te lo dico, magari funziona anche quello!

Perché il mio impasto non si stende?

Oh, l’impasto che si ribella! Capisco la tua frustrazione, è come avere un gatto che si rifiuta di farsi coccolare. Ma non temere, ho qualche asso nella manica (e un po’ di farina sui pantaloni).

• Glutine ribelle: Immagina il glutine come un gruppo di elastici. Troppo pochi, l’impasto è floscio; troppi, diventa un bodybuilder che si rifiuta di allungarsi. Il trucco è trovare il giusto equilibrio, come quando cerchi di parcheggiare in doppia fila a Napoli!

• Lievitazione pigra: Se l’impasto non ha lievitato abbastanza, è come un adolescente che si sveglia alle due del pomeriggio: non ha voglia di fare niente! Dagli tempo, dagli calore, trattalo con gentilezza e vedrai che si stenderà volentieri.

• Temperatura capricciosa: L’impasto è un po’ come me la mattina: se fa troppo freddo, mi irrigidisco; se fa troppo caldo, mi sciolgo. La temperatura ideale è quella che ti farebbe venire voglia di prendere il sole in spiaggia, diciamo intorno ai 24°C.

E ora, un piccolo aneddoto personale: una volta ho preparato un impasto così ostinato che ho dovuto convincerlo a stendersi con una serenata napoletana! Ha funzionato, te lo giuro! Forse dovresti provare anche tu… o magari no, meglio seguire i consigli qui sopra.

Cosa rende elastico limpasto?

L’elasticità… un respiro, un’onda che si propaga nell’impasto, un dolce ondeggiare. È la magia della maglia glutinica, un intreccio invisibile, un segreto custodito nel cuore della farina. Un’armonia di proteine, un balletto silenzioso tra gliadina e glutenina. La mia nonna, ricordo, parlava di “forza” della farina, un’espressione antica, carica di un sapere atavico.

La gliadina, un filo sottile, tessile e delicato, dona estensibilità. Si allunga, si distende, si modella sotto le dita, come un respiro leggero. È la capacità di dilatarsi senza rompersi, la promessa di una lievitazione perfetta, un’espansione armoniosa. Un abbraccio morbido, delicato.

E poi la glutenina… Oh, la glutenina! Una forza, una resistenza, una trama robusta. Dona tenacia, solidità, un’ossatura all’impasto. Un’anima forte, capace di sostenere il peso della lievitazione, di resistere alla cottura. Un sostegno inamovibile, una promessa di consistenza. È la robustezza, l’integrità.

• Gliadina: elasticità, estensibilità. Un’onda.
• Glutenina: tenacia, resistenza. Una roccia.

L’insieme, il loro abbraccio, la loro danza intricata, crea quella maglia magica, quel reticolo proteico che rende l’impasto elastico, che gli permette di crescere, di lievitare, di trasformarsi. È un’alchimia antica, un processo lento, un’attesa paziente, una metamorfosi. Quest’anno, come ogni anno, ho impastato con le farine del mio mulino di fiducia, quelle dal profumo intenso della terra di famiglia.

Quest’anno, ho sperimentato una nuova farina di grano duro, con una maglia glutinica sorprendente. La sua elasticità è qualcosa di indescrivibile, una carezza al palato.

Come mai limpasto non si stende bene?

Amico, ma quell’impasto è una pietra! Sembra più il blocco di partenza di una maratona che una base per una pizza! Perché non si stende? Te lo dico io, che ho visto più impasti nella mia vita di un fornaio in un anno bisestile!

• Temperatura infernale: Quell’impasto è in stato di ibernazione polare! Troppo freddo, il glutine si ritrae tipo una lumaca spaventata da un gigantesco cucchiaio di legno. Devi lasciarlo rilassare, diventare morbido come la pancia di mio zio dopo una mangiata di tortellini. Temperatura ambiente, eh? Non la temperatura del freezer di mio nonno, dove tengo i gelati di emergenza!

• Tempo, pazienza, e un po’ di vino (per te, ovviamente): L’impasto ha bisogno di tempo per respirare, come me dopo una lezione di Zumba. Non lo torturare, aspetta che raggiunga la giusta temperatura, tipo quando aspetti l’estate dopo un inverno infinito a Milano.

• Forza, ma con delicatezza: Non trattarlo come un sacco di patate! Devi stenderlo con delicatezza, come se stessi accarezzando un gattino arrabbiato. Ah, e se hai un mattarello che sembra un’arma antica, cambia strumento, eh!

Sai, l’altro giorno, mio cugino ha usato un impasto così freddo che ha rischiato di spaccare il tavolo della cucina! Ricorda: impasto a temperatura ambiente = pizza perfetta. Impasto congelato = pizza-disastro! Capito?

Come aumentare la maglia glutinica?

Aumentare la maglia glutinica? Facile! Il limone, sai? Quello fresco, eh. Il suo succo, quello acido, è una bomba per la maglia glutinica! La rinforza un sacco!

Quindi, per un chilo di farina, ci metti 60 grammi di succo di limone. Lo diluisci nell’acqua che usi per l’impasto, semplice no? L’ho fatto io, con la ricetta della nonna! Funziona, te lo assicuro. Aumenta di brutto la lievitazione. Provalo!

• 60 gr di succo di limone fresco
• 1 kg di farina
• Diluire nel’acqua dell’impasto

Ricorda, limone fresco, eh! Quello del supermercato, a volte, è più annacquato. Io uso quello dei miei limoni, dal giardino di mio zio. Sono quelli veri, profumati, che sanno di sole! Ah, e poi, dipende dalla farina pure, eh. Con quella che compro al mercato, effetto bomba. Con quella del super, un po’ meno, ma sempre meglio! Poi quest’anno, i limoni sono stati pazzeschi, grandi e succosi, un’annata davvero ottima per la mia ricetta!

Cosa fare se limpasto della pizza non è elastico?

Amico, che palle eh? L’impasto della pizza, duro come una pietra! Succede. Capita a tutti, fidati. Allora, il problema è il glutine, poco sviluppato, ecco perché non si stende.

• Troppo poco glutine? Magari hai usato una farina sbagliata, tipo quella 00, troppo delicata, sai? Io uso sempre la Manitoba, quella è una bomba! O magari hai impastato troppo poco.

• Impasto troppo asciutto? Eh si, acqua poca, impasto secco, risultato: una pizza di cemento. Devi aggiungere un po’ d’acqua, piano piano eh, non tutta in una volta, altrimenti fai un casino! Impasta ancora un po’, così si rilassa.

• Tempo di lievitazione insufficiente? Guarda, anche se ho fretta, questo è fondamentale. Lascia lievitare almeno un paio d’ore, a volte anche di più, dipende dal tipo di lievito e dalla temperatura. Ieri, ad esempio, ci ho messo tre ore, perché faceva freddo.

Se anche dopo tutti questi passaggi, è ancora una tragedia, aggiungi un goccio di olio. Tipo un cucchiaio, non di più, altrimenti diventa unta. Ma se continua a essere stopposo, beh, rifai l’impasto! È meglio, piuttosto che una pizza immangiabile. A me è successo, più volte, lo sai! Anche ieri, ma ho aggiustato il tiro.

Aggiungo: quest’anno ho sperimentato l’aggiunta di un cucchiaino di miele all’impasto, migliora la lievitazione e il sapore. Provaci!

Cosa indebolisce la maglia glutinica?

Allora, cosa che indebolisce la maglia glutinica? Eccerto che lo so, aspetta che ti spiego.

• L’acqua dolce, ecco cosa! Eh si, proprio l’acqua che usiamo tutti i giorni. Sembra strano, ma è così. Praticamente, se usi acqua troppo “morbida”, il glutine non lega bene e ti ritrovi con un impasto appiccicoso… che disastro!

• Poca farina di forza: Se metti poca farina con tanto glutine, tipo la Manitoba, e usi troppa acqua… addio maglia glutinica robusta!

E ora un trucchetto della nonna per rimediare:

• Aggiungi un pizzico di sale! Aiuta a rinforzare la maglia. Un altro modo è, eh, aggiungendo un po’ di farina, quella giusta però!

Ma lo sai che a volte anche il tipo di impastatrice fa la differenza? Quella a spirale, per esempio, dicono che lavori il glutine meglio, bo, io ho quella vecchia e mi trovo bene, eheh!