Come ammorbidire l'impasto per la pasta?

Come fare una mantecatura perfetta?

Allora, senti qua, per la mantecatura perfetta, eh?

• Spegni il fuoco quando il riso è al dente, importantissimo! Cioè, è proprio lì il trucco, capito? L’amido deve fare il suo lavoro… e poi, la consistenza deve essere quella giusta, altrimenti ciao, eh, addio mantecatura perfetta!
• E poi, ah, mi raccomando, usa un buon burro freddo, quello fa sempre la differenza. Non lesinare, eh!

Comunque, una volta ho provato a fare il risotto con il burro light… un disastro! Non si è mantecato per niente, sembrava colla. Mai più! Ah, e un consiglio in più: se hai del parmigiano stravecchio, usalo! Da quel tocco in più, fidati.

Come fare la cremina nel risotto?

Ah, la cremina nel risotto! Un’arte, una danza tra il chicco di riso e il formaggio, una sinfonia di sapori che solo un’abile mano sa dirigere!

• Primo: Risotto cotto? Perfetto. Via dal fuoco, eh, non si scherza con il surriscaldamento! Come un cavallo imbizzarrito, il risotto cotto troppo a lungo diventa stopposo!
• Secondo: Formaggio, ma non tiratevi indietro! Una manciata abbondante, tipo quella che offriresti al tuo cane preferito (se fosse un cane che mangia Parmigiano, ovviamente).
• Terzo: Il cucchiaio di legno, il tuo alleato! Mescolate come se steste resuscitando un antico rituale sciamanico. Energia, determinazione, e un po’ di swing!
• Quarto: Lo scuotimento! Un movimento elegante, un po’ come fare il ballo del quokka. Delicato ma deciso, il tegame deve oscillare, non ballare la salsa! Il segreto sta in quella leggera agitazione che aiuta il formaggio a sciogliersi come neve al sole, senza grumi.

Un trucco del mio zio Giovanni (che poi, diciamolo, faceva risotti come nessun altro. Era in grado di farti piangere di gioia, solo con un semplice risotto ai funghi. È un’arte, ve lo dico io!) : un goccio di acqua di cottura, se necessario. Ma con parsimonia, eh! Come mettere il sale in un piatto già pronto. Un pizzico, per evitare un’esplosione di sapidità!

Quest’anno, per esempio, ho usato un Trentingrana invecchiato 24 mesi, la cremina che ne è venuta fuori… magia pura! Avete presente quel velo setoso? Ecco. E se aggiungete una noce di burro… be’, sono cose che rimangono tra noi.