Come ammorbidire l'impasto della pizza?

Come rendere limpasto più morbido?

Mani sporche di farina, le solite tre del mattino… Impasto ancora troppo duro. Penso…

• Acqua calda: Un goccetto, a filo, come se fosse un segreto. Impastare, piano. Come quando da piccolo facevo il pongo. Forse funziona.

• Tempo: Lasciare che la notte faccia il suo corso. Più lievita, più si rilassa. Come me, forse. Ricordo quando non dormivo per giorni, l’impasto era sempre una roccia, che tortura.

• Ammorbidente: Glicerina? Melassa? Mah, a me sembra una roba da alchimisti. Però…potrei provare un cucchiaino di miele, che mi ha regalato nonna.

• Farina: Quella che uso di solito è troppo forte. Forse dovrei mescolarla con una farina di riso, per esempio. Più delicata. Un po’ come me.

• Calore: Un po’ come mettere a scaldare le mani prima di suonare il piano. Che poi, se ci penso, è una vita che non suono più. Scaldare l’impasto… Boh, non so.

• Olio/Burro: Un filo d’olio buono, quello che mi ha portato il mio amico dalla Puglia. Dona sempre un sapore diverso. Un po’ di poesia. Mi ricordo quando ero bambino, mia nonna usava sempre l’olio d’oliva.

Come rendere limpasto più morbido?

Ok, tipo… come faccio a fare l’impasto più soffice? Mmm…

• Acqua calda, sì, *un po’*, e impasto ancora. Ma quanta? Boh! Mia nonna lo faceva a occhio, diceva “deve venire liscio”.

• Lievitazione più lunga! Importante! Magari copro con la pellicola, quella trasparente. Un’ora? Due? Dipende. Una volta mi è lievitato troppo ed era acido!

• Ammorbidente? Tipo glicerina o melassa. Melassa, sì, quella che uso per i biscotti di Natale! Forse funziona… o forse fa schifo, devo provare.

• Farina! Meno glutine! Ma quale prendo? Quella 00 è peggio, no? Meglio la tipo 1? Devo guardare la confezione.

• Scaldare l’impasto? Ma come? Nel microonde? Pericoloso! Forse vicino al termosifone… d’inverno.

• Olio o burro! Olio d’oliva? Burro fuso? Mia zia metteva lo strutto, diceva che veniva più fragrante. Che schifo!

Mmm… Forse se aggiungo anche un po’ di yogurt? No, aspetta, poi diventa troppo umido. E il sale? Troppo sale indurisce, è vero? Ah, che casino! Devo segnarmi tutto.

Cosa dà morbidezza ad un impasto?

La morbidezza di un impasto è un’arte, un equilibrio tra scienza e tradizione. I grassi ne sono protagonisti indiscussi, ma non gli unici.

• Grassi: Burro, olio, strutto… avvolgono le molecole di glutine, impedendo la formazione di una rete troppo tenace. Il risultato? Una consistenza soffice che si scioglie in bocca. Ricordo quando mia nonna aggiungeva sempre un cucchiaio di panna acida all’impasto della torta di mele. Era di una morbidezza…
• Zuccheri: Oltre a dolcificare, trattengono l’acqua, mantenendo l’impasto umido e quindi più morbido nel tempo. Un po’ come le emozioni: troppe inaridiscono, la giusta dose nutre l’anima.
• Liquidi: Latte, acqua, uova… idratano la farina, ammorbidendo la struttura.
• Tecniche: Una lunga lievitazione o l’uso del poolish (un pre-fermento) contribuiscono a sviluppare una maglia glutinica più elastica e di conseguenza un impasto più morbido.

I grassi, certo, sono demonizzati da molti. Ma a volte, una piccola concessione è necessaria per raggiungere la perfezione gustativa. Dopotutto, la vita è un equilibrio tra rigore e piacere.

Come ammorbidire un impasto duro?

Ammorbidire un impasto duro? Oh mamma, mi è successo un sacco di volte! L’ultima volta, stavo facendo la pizza in casa (la mia specialità, o almeno ci provo!) ed è venuta una palla di cemento. Panico totale.

• Acqua, la salvezza! Il trucco è…acqua! Non tanta da allagare tutto, ma un cucchiaino alla volta, impastando come se non ci fosse un domani. Ricordo che mia nonna diceva sempre: “l’impasto è come un bambino, vuole coccole!”

• Riposo: Poi, lo lasci riposare, coperto con un canovaccio umido. A volte, lo metto vicino al termosifone (a basso, eh!) perché il calduccio lo aiuta.

• Prossima volta? La prossima volta che lo fai, occhio all’idratazione! Più acqua significa impasto più morbido. Però, attenzione a non esagerare, sennò diventa ingestibile!

Un’altra cosa che ho imparato (a mie spese!) è che la farina fa la differenza. Io uso una farina tipo “0” per la pizza, ma a volte, se sono di fretta, prendo quella che capita e…disastro!

Quando limpasto della pizza è duro?

Sai, a quest’ora… penso alla pizza. Stavo ripensando a quella volta che mi è venuta dura, una pietra, proprio. Un disastro.

• Troppa farina, probabilmente. O forse poca acqua. Ricordo che quel giorno ero di fretta, ho buttato giù tutto, senza pensarci troppo.

Non so, è strano. A volte mi sento così, duro, come quell’impasto. Secco dentro. Come se avessi perso qualcosa, un ingrediente segreto… un po’ di… di anima, forse.

• Mi ricordo che ho usato solo il 40% di acqua rispetto alla farina. Ero stanco, anzi, esausto. Era una sera fredda di novembre, Pioveva, e avevo freddo.

Certo, se l’acqua non è almeno il 50-60% della farina, l’impasto è una tragedia. Lo so. Ma a volte, nella vita, non è solo una questione di percentuali, capisci?

• Quel giorno, poi, ho usato la farina di mio nonno, quella che profuma di ricordi, ma anche di polvere antica, di quel suo granaio umido. Magari non era adatta.

È che a volte mi sento come quell’impasto duro… non so. Forse è solo stanchezza, ma anche un po’ di solitudine.