Come ammorbidire la pasta fresca fatta in casa?

Come rendere la pasta fresca più morbida?

Ecco… pasta fresca più morbida, eh?

• A volte, quando la faccio, mi sembra quasi di combattere con un muro. Metto un po’ più d’olio, un cucchiaio, come dicevi. Quello extravergine, sì, quello che ha un profumo forte, quasi piccante. Forse… forse aiuta davvero.

• Poi, sai, c’è anche il riposo. Lasciarla lì, avvolta nella pellicola, per un’ora, anche due. Mia nonna diceva che la pasta ha bisogno di tempo per rilassarsi, come noi. Strano, no?

• Un trucco, che però non so se funziona sempre, è usare tuorli d’uovo in più. Più gialli, più ricchi. Un sapore diverso, però… forse vale la pena provare. Mia cugina aggiunge anche un goccio d’acqua tiepida, quasi bollente, mi sembra una follia.

• E poi, l’acqua di cottura. Salata, ma non troppo. E cuocere la pasta per il tempo giusto, senza esagerare. Scusa, mi vengono in mente tante cose… ma non so se c’entrano con la morbidezza. Forse è solo questione di far pratica. Magari domani ci riprovo.

Come rendere elastica la pasta fresca?

Ah, l’elasticità della pasta fresca, un tema che mi sta a cuore come la mia collezione di cucchiai di legno! Sai, è un po’ come la vita: a volte vuoi essere un po’ più flessibile, altre volte preferisci la rottura netta, la decisione secca.

• Olio: È la chiave per la pasta elastica, un po’ come l’amore: ti avvolge, ti abbraccia, ti rende morbida e malleabile. Aggiungine un filo, non esagerare, non vorrai mica una pasta che ti si attacca alle mani come un’ex!

• Latte: Se invece preferisci una pasta più… friabile, diciamo, come il mio umore al lunedì mattina, allora il latte è la tua scelta. Un po’ meno passionale, più… sobrio. Come una relazione a distanza, meno avvolgente, ma pure efficace.

Ricorda: la quantità di olio o latte varia a seconda della ricetta e della tua esperienza. Io, per esempio, uso sempre un cucchiaino di olio extravergine d’oliva, quello della mia zia Emilia, una signora che in cucina è più veloce di un ninja con un matterello. Ah, dimenticavo: quest’anno ho provato con il latte di mandorla, una chicca! Provala pure, è una bomba!

Come capire se la pasta fresca è cotta?

Pasta fresca cotta? Al dente. Punto. Soda, ma non dura.

Tempo di cottura? Meno della secca. Dipende dallo spessore, dal tipo. Acqua bollente, a fiamma alta.

Galleggia? Non conta. Assaggia. Crema leggera? Perfetto.

Mia nonna usava questo metodo, sempre. Funziona.

• Cottura: Al dente, soda ma non dura.
• Tempo: Variabile, inferiore alla pasta secca.
• Acqua: Bollente, a fuoco vivo.
• Test: Assaggio, non affidarsi al galleggiamento.
• Segnale: Leggera cremosità.

Aggiunta personale: nel mio piccolo pastificio usiamo solo farine locali, grano duro del mio podere. Quest’anno la resa è stata ottima.

Come si ferma la cottura della pasta?

L’acqua, bollente, un respiro profondo… il tempo si dilata, ogni secondo una piccola eternità, mentre la pasta danza nel suo vortice. Un’ebbrezza quasi mistica, quest’attesa… il profumo, un ricordo d’infanzia che mi stringe il cuore. Poi, il momento cruciale.

• Fermare la cottura? Un’arte, una danza tra il tempo e la consistenza. Non uno stop brusco, ma un dolce declino.

Scolarla, sì, ma non come un’azione meccanica, veloce e superficiale. Non la violenza dell’acqua fredda, che ruba l’anima, l’amido, la sua stessa essenza. No, un’estrazione delicata, qualche minuto prima, prima che diventi troppo cotta, lasciandola poi riposare, nella sua pentola, a godere del calore residuo, un lento respiro… Come un’antica ricetta tramandata di generazione in generazione nella mia famiglia, quella del nonno Giovanni, custode di segreti culinari. Ricordo ancora le sue mani rugose, le sue parole sussurrate.

• Un’arte antica, un rituale.
• L’acqua calda, che lascia la pasta morbida.
• Il sapore dell’amido, preziosa eredità.
• Il ricordo, il sapore, la tradizione.

Quest’anno, poi, ho scoperto un nuovo trucco: un filo d’olio nella pentola, prima di scolarla. Protegge la pasta, la tiene umida, impedisce che si attacchi. Un dettaglio, ma cambia tutto. Ogni piccolo gesto, un inno alla pasta perfetta, una poesia.

• Suggerimento aggiuntivo: Utilizzare una pasta di ottima qualità, possibilmente di un piccolo pastificio artigianale. Quest’anno ho scoperto il pastificio “Le Delizie del grano” a Pistoia, semplicemente eccezionale. La loro pasta di farro è sublime.

Quanto sale per litro per cuocere la pasta?

Sale e pasta, affare serio. Questione di equilibrio, come nella vita.

• 10 grammi di sale per litro d’acqua. Punto. Poi son gusti, ovviamente. Ricordo ancora la nonna, lei non misurava, andava a occhio. Forse sbagliava, ma la sua pasta… era la sua pasta.

• 100 grammi di pasta secca, dicono. Sarà. Io ne metto sempre di più. Questione di fame. Forse è per quello che il sale sparisce. Forse… tutto sparisce.

• Cottura perfetta? Utopia. La perfezione non esiste, nemmeno in cucina. Un pizzico di imperfezione rende tutto più interessante. Come la vita, del resto.

• Sale grosso, sale fino? Altra battaglia. Io uso quello che capita. L’importante è che ci sia. Senza sale, la pasta è solo colla. E la vita, un brodo insipido.

Come deve essere il fuoco per la pasta?

Fuoco vivo. Bollore costante. Senza smettere.

Mescola. Impedisci attacchi. Punto.

• Fiamma: Alta, sotto la pentola. Mai sui bordi. Bruciature? No.
• Mescolamento: Frequente. Evita grumi. Mia nonna diceva: “occhio al fondo!” 2024.