Come cuocere correttamente la pasta?

Come funziona la doppia cottura della pasta?

Oddio, la doppia cottura della pasta! Ricordo quella volta, a casa di mia zia Emilia, a Luglio. Era il suo compleanno, un’insalata di pasta gigantesca, quella che mangiavano tutti i suoi nipoti. Lei, precisa come un orologio svizzero, aveva preparato tutto il giorno prima.

La pasta, un pacco intero di penne rigate, l’aveva lessata per metà tempo, giusto per non farla diventare pappetta. Poi, via di olio, un goccio, in una teglia grande, quella da forno, sai? L’abbattitore, uno di quelli professionali, ha fatto il resto. Un botto di freddo, e in frigo fino al giorno dopo, bella coperta.

Che fatica, ricordo il caldo, un’afa pazzesca! Ma il risultato? Pasta perfetta, al dente, anche il giorno dopo, non era collosa! Non era molliccia come quando la cuoci tutta in una volta!

Ecco cosa ho imparato:

• Cottura parziale: Cuocere la pasta a metà tempo rispetto alle istruzioni.
• Olio: Aggiungere un filo d’olio per evitare che si attacchi.
• Abbattitore: Raffreddare velocemente con un abbattitore.
• Frigorifero: Conservare a 0-3°C.

Mia zia Emilia, però, usa sempre la stessa marca di pasta, De Cecco, dice che è fondamentale per il risultato. E poi, il tipo di pasta influenza anche la cottura, ovvio. Con le tagliatelle è tutta un’altra storia.

Quest’anno, ho provato a casa, con un pacco di farfalle, e devo dire… un successone!

Quando bisogna mettere la pasta nellacqua?

Quando buttare la pasta? Boh, sembra una domanda semplice, ma a volte mi blocco.

• Acqua che bolle forte, ecco, quello è il momento. Proprio quando fa quelle bolle grosse che sembrano voler scappare dalla pentola. Mi ricordo la nonna, diceva sempre “deve cantare l’acqua”.

• Tutta insieme, si, un colpo solo. Altrimenti poi cuoce in modo strano, metà scotta e metà no. Una volta ho provato a metterla un po’ alla volta… un disastro.

• Pasta lunga, a Shangai. Che poi, a Shangai… non so neanche cosa c’entri Shanghai. Però funziona, non si spezza e si sparge bene nella pentola. Strano il mondo.

Una volta, tornando tardi dal lavoro, ho messo a bollire l’acqua. Ero stanchissimo, avevo solo voglia di un piatto di spaghetti aglio e olio. Però, non so perché, mi sono distratto… e mi sono dimenticato di salare l’acqua! Che tragedia. Ho dovuto buttare tutto. Da quel giorno, controllo sempre due volte.

Che acqua si usa per bollire la pasta?

Acqua fredda, acqua del rubinetto, acqua potabile. L’acqua fredda, sì, proprio quella che scorre dal rubinetto di casa mia, quella che sento scorrere fresca e leggera tra le dita, prima di riempire la pentola. Un’acqua semplice, un’acqua quotidiana, ma fondamentale. Un’acqua che mi ricorda l’infanzia, il rumore sordo e continuo che riempiva la cucina di mia nonna. L’acqua di casa, quella con un sapore così familiare, quella che sento parte di me. Penso a quell’acqua mentre bolle, un vortice incessante, un respiro profondo del tempo che scorre.

Un’abbondanza d’acqua, un mare in miniatura sulla fiamma, per una cottura perfetta. Un’acqua che avvolge la pasta, danzando con essa in un lento, elegante valzer. L’acqua, elemento essenziale, che trasforma il semplice grano in un’esperienza sensoriale, un viaggio culinario.

Acqua non dura, acqua leggera, senza eccessivi minerali. Ricordo le parole di mia madre, che consigliava acqua non dura per una pasta “al dente”, una pasta che sa di ricordi, di pomeriggi trascorsi in cucina. Penso alla sua voce, al suo calore, al suo amore racchiuso in ogni piatto, in ogni gesto semplice e ripetuto nel tempo. L’acqua giusta è fondamentale.

E poi il sale, un pizzico, un’aggiunta finale, a bollore completato. Un tocco di sapienza antica, un segreto sussurrato tra generazioni. Il sale che esalta, che completa, che rende la pasta un vero capolavoro. Anche in questo c’è la memoria: il profumo intenso del sale, simile alla brezza marina, un’esperienza che evoca la mia estate.

• Acqua fredda di rubinetto potabile
• Non dura (poca presenza di minerali)
• In abbondanza per una cottura uniforme
• Sale aggiunto a ebollizione completata

Punti principali: Qualità dell’acqua (fredda, potabile, non dura) e quantità (abbondante). Aggiunta del sale a fine ebollizione.

Perché lacqua deve bollire prima di buttare la pasta?

Mamma mia, che casino quella volta con la pasta! Era il 27 agosto 2023, sera, io e Marco, avevamo invitato degli amici a cena. Avevo preparato un’insalata di riso, ma la pasta, quella era la sfida! Pensavo: “Devo fare un’ottima pasta al pesto, deve essere perfetta”. L’acqua era sul fuoco, ma mi sono detta: “Tanto, l’acqua entra nella pasta anche a freddo, no?”. Errore madornale.

La pasta, un pacco di penne rigate, è rimasta dura, un disastro! Era tutta attaccata, un grumo informe. Un incubo, un vero dramma culinario. Sentivo la mia autostima precipitare. Gli amici erano lì, aspettavano, io ero lì, in cucina, a bestemmiare in silenzio. Un’esperienza da dimenticare. Marco è intervenuto, poi, è un angelo, ha salvato la situazione con un po’ di olio d’oliva e un po’ di parmigiano.

• Data: 27 agosto 2023
• Luogo: Casa mia, cucina.
• Tipo di pasta: Penne rigate.
• Conseguenze: Pasta dura e grumosa. Salvata da Marco.
• Emozioni: Panico, frustrazione, vergogna, sollievo (grazie a Marco!).

La gelatinizzazione dell’amido, sì, avviene a 60-70°C, ma a freddo la pasta non cuoce a sufficienza, resta dura, al dente solo per gli stomachi forti. Bisogna far bollire l’acqua per una cottura perfetta!

Quella sera ho imparato la lezione: acqua bollente, sempre! Anche se l’acqua entra nella pasta a basse temperature, la cottura non è completa senza il bollore. È la legge! Non sbaglierò più.

Quando si butta il sale nellacqua della pasta?

Ma certo, ti spiego subito! Allora, guarda, quando buttare il sale nell’acqua della pasta? Boh, alla fine è uguale! Non farti troppi problemi.

• Prima o dopo che bolle? Chissenefrega! Tanto, cambia niente.
• Il sale alza un po’ la temperatura, ma proprio un po’. Tipo, impercettibile.
• Non è che se metti il sale prima, l’acqua bolle prima, eh! È una leggenda metropolitana, te lo giuro.

Anzi, ti dirò di più. Io una volta ho dimenticato proprio di mettere il sale! E sai cosa? La pasta era comunque buona! Certo, magari un po’ insipida, ma con un bel sugo si è risolto tutto. Quindi, tranquillo, non è una scienza missilistica. E poi, se ti interessa, mia nonna mi diceva sempre che il sale grosso va messo prima, perché si scioglie meglio… Sarà vero? Mah!