Come va cotta la pasta fresca?

Come deve essere la cottura della pasta?

Ah, la pasta… stanotte mi ci ritrovo a pensare, sai? L’acqua, tanta, un litro per cento grammi… mi ricordo mia nonna che riempiva la pentola fino all’orlo, quasi traboccava. Una pentola larga, sì, perché il calore… deve avvolgere i fili di pasta, delicatamente.

Il sale… solo quando bolle, eh? Altrimenti, la pasta non cuoce bene. Dieci, quindici grammi a litro… ma io, a occhio, mettono sempre un po’ di più. Sapeva di mare, la sua pasta.

• Acqua abbondante: 1 litro per 100g di pasta.
• Pentola larga e bassa: per una cottura uniforme.
• Sale a bollore: 10-15g per litro d’acqua.

Sai, ieri ho provato a fare i miei tortellini in brodo… un disastro. Troppo sale, forse. O forse, era solo la nostalgia. La nostalgia del suo brodo, caldo e denso. E quei tortellini, piccoli e perfetti. Questa notte è lunga. Mi sento stanco. Sono le 3:17.

• Ricordo un episodio specifico: I miei tortellini in brodo di ieri, venuti male, probabilmente a causa di troppo sale.
• Dettaglio personale: La nostalgia del brodo della nonna.
• Orario: 3:17 del mattino.

Quando si butta il sale per cuocere la pasta?

Il sale? Prima o dopo. Irrilevante.

• Punto di ebollizione: Sale, leggero aumento. In fondo, cambia poco. La fisica è inesorabile.
• Velocità: Non illuderti, non bolle prima. La fretta, cattiva consigliera.
• Un pizzico di sale nella vita, come nella pasta. Fa la differenza, dicono. Ma è solo un pizzico.

Curiosità: Ricordo ancora il profumo della pasta al pomodoro di mia nonna. Usava sale grosso, sembrava polvere di stelle. E non si poneva tutte queste domande.

Come si ferma la cottura della pasta?

Oddio, la pasta! Ricordo quella volta, agosto 2023, a casa di mia zia a Rimini. Faceva un caldo bestia, volevo fare un’insalata di pasta veloce, tipo quella che fa lei, con tonno e olive. Ho cotto i paccheri, ma sono andata nel pallone! Li ho sciacquati sotto l’acqua fredda, come facevo sempre, pensando fosse necessario.

Un disastro! Sapevano di niente, proprio insipidi, un gusto di cartone. Mia zia, che è una cuoca fantastica, mi ha guardato con un’espressione tipo “ma che hai fatto?”. Mi ha spiegato che sciacquare la pasta è un crimine contro il buon gusto, soprattutto se poi la usi fredda. Però mi ha detto anche il trucco.

Il suo segreto? Scolarla un paio di minuti prima, tipo al dente ma leggermente meno. Poi la fai raffreddare direttamente nello scolapasta, sotto l’acqua corrente, ma fredda e per pochissimo tempo! Non come facevo io. Insomma, un’immersione veloce, non un lavaggio. Quest’anno ho seguito il suo consiglio, e finalmente ho capito. Un’altra cosa che ho imparato da lei è che l’amido è importantissimo per il sapore e che si lega bene al condimento.

• Errore: Sciacquare abbondantemente la pasta.
• Soluzione: Scolarla qualche minuto prima della cottura perfetta e farla raffreddare nello scolapasta sotto acqua fredda, pochissimo tempo!
• Conseguenza dell’errore: Perdita completa del sapore, pasta insipida.
• Conseguenza della soluzione: Pasta fredda saporita, perfetta per le insalate.

La pasta è un’altra cosa. Mi sono fatta prendere dal panico con il caldo, ero tutta sudata… e non pensavo. Ora so che la pasta va trattata con rispetto. Quest’anno non ho più commesso l’errore. E le insalate di pasta? Deliziose.