Come bollire la pasta fresca?

Come si cuoce la pasta fresca?

Martedì scorso, fame da lupi dopo una giornata a sistemare il giardino di mia zia Emilia a Pordenone, mi sono ricordato del sacchetto di pasta fresca all’uovo che avevo comprato al mercato la mattina. Che profumo di farina e uova appena aperto! Acqua a bollire, una manciata generosa di sale grosso – quello che uso per le conserve, rosa dell’Himalaya.

Bolliva che era una bellezza, bolle grosse e rumorose. Dentro i tagliolini, sottili sottili, fatti a mano da una signora con le mani enormi e infarinate. Due minuti, nemmeno. Li ho assaggiati, erano perfetti, consistenza giusta, al dente come piacciono a me. Un goccio d’acqua di cottura conservata nella padella col burro fuso e il sugo di pomodoro della nonna. Una meraviglia.

• Sale: Abbastanza, io vado a occhio, ma mia zia dice sempre “l’acqua deve sapere di mare”.
• Acqua: Tanta, la pasta deve nuotare.
• Cottura: Assaggiare! Ogni pasta è diversa, soprattutto quella fresca.
• Scolare: Tenere da parte un po’ d’acqua di cottura, serve per amalgamare il sugo.
• Condire: Subito, appena scolata, il sugo si attacca meglio.

Quel sugo di pomodoro… lo fa con i pomodori del suo orto, quelli San Marzano, carnosi e dolci. Una ricetta segreta, tramandata da generazioni. Cipolla, basilico, un pizzico di zucchero, e tanto amore. Con la pasta fresca all’uovo è una combinazione divina. L’ho mangiata tutta, anche se ero stanco morto. Neanche il tempo di sparecchiare che mi sono addormentato sul divano.

Come deve bollire la pasta?

Ok, parliamo di quell’arte sottile e misconosciuta che è la cottura della pasta. Un’epopea che, se affrontata con leggerezza, può trasformarsi in una tragedia culinaria degna di Eschilo.

• Acqua a profusione: Pensate alla pasta come a una diva di Hollywood: pretende spazio, tanto spazio. Un litro per 100g è il minimo sindacale, altrimenti si offende e si appiccica tutta, tipo teenager a un concerto rock.

• Sale: Quando l’acqua bolle, un bel pizzico di sale. Diciamo 7-10g per litro, o quanto basta per far invidia al Mar Morto. Ricordate: il sale non serve solo a insaporire, è anche un incoraggiamento psicologico per la pasta.

• Bollore vulcanico: La pasta va gettata in acqua che bolle a fiamma alta. Tipo eruzione del Vesuvio, che se no si spaventa e si ritira nel suo guscio di amido.

• Cottura al dente: Qui casca l’asino, o meglio, lo spaghetto scotto. Seguite i tempi sulla confezione come se fossero le istruzioni per disinnescare una bomba. Assaggiate! Al dente, mi raccomando. Non deve essere né cruda tipo suola di scarpa, né spappolata tipo purea per neonati.

• Mescolare con cura: Appena buttata la pasta, mescolate! E continuate a farlo ogni tanto, come se fosse un risotto. Altrimenti si trasforma in un unico, immenso, informe blob di carboidrati.

Ah, dimenticavo! Un mio segreto personale: una goccia d’olio nell’acqua di cottura, giusto per far sentire la pasta ancora più coccolata. E dopo averla scolata, mi raccomando, mantecatela subito con il sugo. Che dite, vi ho convinto a diventare dei maestri pastai?

Come far bollire lacqua per fare la pasta?

Oddio, l’acqua per la pasta! Ieri sera, un macello. Ero a casa di mia zia a Milano, era il 12 ottobre, e volevo fare gli spaghetti alle vongole. Pentola da 6 litri, quella di acciaio inox pesante, l’ho riempita a occhio, quasi fino all’orlo, con acqua fredda dal rubinetto, quella un po’ calcarea che fa diventare i capelli duri.

Sale? Ho buttato dentro un pugno, forse 15 grammi, non ho misurato, che palle, la zia poi si lamenta sempre se non c’è sale, è una rompiscatole ma gli spaghetti sono una cosa seria. Il fornello, uno di quelli a gas vecchio stile, l’ho acceso al massimo, fiamma alta, come se dovessi spegnere un incendio. Aspettavo, sbuffando, il bollore, sentendo il sibilo inquietante dell’acqua che si riscaldava.

Poi, un’esplosione di bolle, un’allegria tutta bianca e fumante. Ho buttato dentro gli spaghetti, 500 grammi, De Cecco, numero 3, i miei preferiti. Un mescolamento frettoloso, per evitare l’incidente classico, pasta attaccata e umore rovinato.

Cronometro in mano, 8 minuti, come dice la confezione. Ho assaggiato, duri, ancora 2 minuti. Perfetti! Scolati, acqua di cottura conservata, un po’ per la salsa, un po’ per la zia che ha sempre sete.

• Acqua fredda, quanta? A occhio.
• Sale grosso: un pugno, circa 15 grammi.
• Fiamma alta!
• Mescolare subito.
• Tempo di cottura: seguire la confezione. Assaggiare!

La zia poi mi ha detto che la fiamma era troppo alta e che ho buttato troppo sale, ma gli spaghetti erano buoni. Che ci posso fare?

Come capire se la pasta fresca è cotta?

-_-… Allora, come fai a capire se è pronta?

• Al dente, ecco la parola chiave. Non deve essere molliccia, capisci? Un po’ di resistenza sotto i denti. Mi ricordo quando la nonna… be’, lasciamo stare.

• Poca cottura, molto meno di quella secca. Dipende tanto da quanto è spessa. Tipo i tortellini, quelli cuociono in un attimo, quasi ti distrai e… puff, scotti tutto.

• Acqua che balla, deve fare le bolle grosse, grosse, altrimenti la pasta si “affloscia”. Sembra una sciocchezza, ma fa la differenza.

• Galleggia? Non fidarti, una volta mi sono fatto fregare. Sembrava pronta, invece dentro era ancora… gommosa. Meglio assaggiare, sempre.

• Cremosa un po’, non so se mi spiego. Deve avere quella patina leggera, quasi vellutata. Vuol dire che è perfetta, pronta da condire.

(lunga pausa) … Sì, insomma, è tutta una questione di occhio, di esperienza. E di non avere fretta, mai.

Come cuocere la pasta con il fuoco spento?

Avete presente quando la bolletta del gas vi guarda con aria di sfida? Beh, io ho dichiarato guerra! E la mia arma segreta è… la pasta a fuoco spento! Sì, avete capito bene, spento. Tipo candela la domenica sera.

• Bollite l’acqua. Tipo eruzione vulcanica, mi raccomando! Io una volta ho usato l’acqua tiepida e la pasta si è offesa a morte, tipo mummia egizia.
• Sale. Quanto basta, non fate i tirchi. Io, che sono un’artista, lo doso a occhio. Una volta ne ho messo così tanto che la pasta sapeva di oceano. Ho dovuto chiamare Flipper per mangiarla.
• Pasta. Buttate la pasta come se fosse il vostro peggior nemico. Ah no, aspettate, quella è un’altra storia. Comunque, giù di pasta!
• Mescolate. Tipo DJ, ma con un cucchiaio di legno. Una volta ho usato una frusta e la pasta si è trasformata in purea. Tragedia greca.
• Ribollizione. Aspettate che l’acqua riprenda il bollore, poi… TA-DAAA… fuoco spento! Come spegnere la luce a un vampiro.
• Coperchio. Chiudete il coperchio come se nascondeste un segreto di stato. E non apritelo fino alla fine della cottura. Altrimenti la pasta si deprime e rimane cruda. Io una volta ho sbirciato e la pasta mi ha guardato male. Giuro.
• Tempo. Un minuto in più del tempo di cottura indicato sulla confezione. Io di solito allungo di due minuti, perché la mia pasta è un po’ testarda. Come me, del resto.

Quest’anno ho scoperto che il mio vicino di casa cuoce la pasta con il fornello solare! Roba da matti. Io mi accontento del fuoco spento, che già mi sento un’eroina del risparmio. L’altro giorno ho risparmiato così tanto gas che ho potuto comprare una nuova pianta di basilico. Si chiama Basilio, ed è il mio nuovo migliore amico.

Si può cuocere la pasta spegnendo il gas?

No, aspetta, non è proprio così semplice. Questa storia del gas spento… a me è sempre sembrata una leggenda metropolitana, sai? Ma poi, mia nonna… lei giurava che lo faceva sempre. Con quella sua pasta fatta in casa, spessa come un dito. Diceva che così restava al dente, più saporita.

Magari funziona, per certi tipi di pasta. Quelle spesse, quelle artigianali. Ma io, con i miei spaghetti normali, ho provato e… beh, è venuto un disastro. Un pappone informe. Immagino che dipende da mille fattori: il tipo di pentola, la quantità di acqua, persino la temperatura ambientale quella sera.

• Punti chiave:
  • Dipende dal tipo di pasta (spessa vs. sottile)
  • Risultato variabile, non garantito.
  • Esperienza personale negativa con spaghetti normali.

Ricordo che quell’anno, il 2023, provai con la pasta di Gragnano, quella bella ruvida. Era un lunedì sera, ero solo, stanco morto. Avevo solo voglia di una cosa semplice. E invece… un disastro, ti dico.

Poi, c’è il tempo. Otto, dodici minuti… ma dipende. Dipende da tutto! Da quanto è calda l’acqua prima di spegnere il fuoco, dalla pentola, dalla quantità di pasta… Una volta ho provato a fare il metodo della nonna con la pasta fresca fatta da me, quella verde, al basilico, e quella ha funzionato alla grande. Ma i paccheri? Un incubo.

• Dettagli aggiuntivi:
  • Esperienza con pasta di Gragnano (2023) – risultato negativo.
  • Esperienza con pasta fresca fatta in casa (2023) – risultato positivo.
  • Esperienza con paccheri (2023) – risultato negativo.

Insomma, è un metodo che forse potrebbe funzionare, ma bisogna sperimentare, e non è detto che venga bene. Io, adesso, preferisco il metodo tradizionale. Meno stress. Meno dubbi. E meno pasta incollata.

Come cuocere la pasta a fuoco spento?

Ah, cuocere la pasta a fuoco spento? Una tecnica da veri ninja della cucina, eh? Io, che sono un esperto di spaghetti al dente (e di disastri culinari vari, ovviamente), ti spiego il metodo.

• Prima di tutto, l’acqua deve bollire come un vulcano in eruzione. Non quella bollina timida, no! Un vero ruggito!

• Poi, butti dentro la pasta. Immagina di lanciare un piccolo astronauta in orbita, con una certa eleganza, però. Non a casaccio!

• Aspetti quei due minuti fatidici dal ritorno del bollore. Due minuti di suspense degni di un film di Hitchcock!

• Quindi, il colpo di scena: spegni il fuoco! Come un mago che fa scomparire un coniglio, ma in questo caso, scompare il fornello acceso.

• Il coperchio? Un cappello sulla pentola, un caldo abbraccio che aiuta la cottura. Importantissimo, non è una decorazione!

• Controlla i tempi sulla confezione, ma aggiungi un minuto in più, giusto per essere sicuri. Meglio una pasta leggermente più cotta che un dramma al dente!

Sai, io una volta ho provato a farla a fuoco spento, ma mi sono distratto con il gatto e ho finito per mangiare la pasta quasi cruda… vabbè, sono dettagli.

Ricorda: la cottura a fuoco spento è un’arte, non una scienza esatta. L’esperienza è fondamentale, e qualche bruciatura (della pasta, ovviamente) è da mettere nel curriculum del cuoco.

Punti principali:

• Acqua bollente furibonda
• Due minuti dopo il bollore
• Fuoco spento, coperchio chiuso
• Tempi di cottura +1 minuto

Aggiunte personali (perchè la mia vita è un po’ un reality show culinario):

• Ho usato questa tecnica una volta per la pasta al pesto di mio nonno, ed è venuta divinamente.
• Ho un gatto che controlla attentamente la cottura, e mi ricorda molto mio fratello.
• Uso sempre pentole di acciaio, anche se mia zia preferisce il rame.
• La mia cucina è un disastro, ma mi piace così.

Cuocere la pasta a fuoco spento fa male?

Pasta a fuoco spento? Mah… Funziona! Giuro che l’ho fatto mille volte, soprattutto d’estate per non surriscaldare la cucina, che già è una sauna. Mamma mia che caldo! Ricordo una volta che ho fatto gli spaghetti alle vongole così, perfetti!

• 100°C? Boh, non ci penso proprio alla temperatura esatta, mi fido dell’istinto.
• Spengo il gas e lascio che cuocia, magari mescolando ogni tanto… perché sennò si attacca, capisci?

Poi ieri sera, ho preparato le penne all’arrabbiata così, ma ho dimenticato il sale! Che figuraccia! Devo ricordarmi di mettere il sale!

• Sale, sale, sale… non si può mai dimenticare il sale!
• Ah, e l’acqua deve essere tanta, altrimenti il fondo della pentola si brucia… l’ho imparato a mie spese!

Comunque, cuocere la pasta a fuoco spento è una bomba, lo consiglio a tutti! Provate, non ve ne pentirete!

• Tempo di cottura? Dipende dalla pasta, ma un po’ più lungo, logico…
• Però si risparmia gas, ecologico! E meno caldo in casa!

Oggi ho fatto la spesa e ho preso un bel pacco di farfalle. Le farfalle sono perfette per il pesto! Mmmh… pesto… devo andare a comprare il basilico!