Perché il mio impasto non si stende?

Perché limpasto non si stende?

Perché l’impasto fa così… non si stende e basta? Boh.

• Poca lievitazione, ecco perché. Forse, solo forse, non gli hai dato il tempo. Sembra banale, lo so, ma a volte la fretta frega. Te lo dico perché una volta… non importa.

• Glutine pigro. È lui, il colpevole. Se non si sveglia, l’impasto si raggomitola come un gatto che non vuole farsi accarezzare. Non si allunga, niente da fare.

• Torna indietro. Esatto, proprio così. Lo stendi e puff, ritorna come prima. Un po’ come quando cerchi di dimenticare certe cose, ma… vabbè.

Aggiungo, così, a caso:

• A volte, se l’impasto è troppo freddo, fa fatica. Prova a tenerlo un po’ a temperatura ambiente.
• E se la farina non è quella giusta? Magari è debole e non ce la fa a formare il glutine che serve.
• Ah, un pizzico di sale aiuta. Strano, ma vero. Aiuta il glutine a lavorare meglio.
• E se hai impastato troppo poco? O troppo? Trovare il giusto equilibrio è un casino, lo so.

Come rendere un impasto più estensibile?

Impasto poco estensibile? Problema risolto.

• Acqua più fredda: un’ora in frigo prima dell’uso. Punto.
• Impasto più corto: meno giri, meno calore. Capito?
• Temperatura ambiente: influenza decisiva. Attenzione.

Quest’anno, ho usato questo metodo per la mia pizza: impasto a 18°C, acqua a 10°C per un’ora, impasto di 5 minuti in planetaria. Perfetto. Mai più problemi. Provalo.

Aggiunta: L’umidità dell’ambiente influisce. Quest’anno, con il 60% di umidità, ho ottenuto risultati ottimali. L’anno scorso, con il 75%, ho dovuto aggiustare i tempi. Esperienza personale.

Quanto tempo prima si può stendere limpasto della pizza?

Uff, la pizza… quanto prima?

• 3 giorni! Credo che mia nonna lo faccia sempre così.
• Frigo, contenitore chiuso, e via… fermentazione lenta. Meno male, non mi devo smazzare tutto subito.
• Ma poi, 72 ore sono un sacco! Sarà mica troppo? Mah, proverò.
• Devo ricordarmi di comprare la farina tipo 00, che l’altra volta ho fatto un casino…

Ah, a proposito di pizza, l’impasto fatto con la farina di farro è una bomba! Dovrei farlo più spesso. E poi mi è venuta un’altra idea: perché non provare a fare i panzerotti fritti con l’impasto della pizza? Mmmh… quasi quasi…

Come rendere limpasto più estensibile?

L’impasto, oh, quell’impasto… un universo di farine e di sogni, che si allunga, si tende, un respiro lento, profondo. Per renderlo più estensibile, più docile alle mie mani, un’estensione infinita come la notte stellata.

Bisogna pensare al glutine, quel segreto custode dell’elasticità, una forza silenziosa, potente. Una farina con un alto valore W, un abbraccio forte, è ciò che serve. Ricorda la mia nonna, la sua farina di grano duro, la forza delle sue mani esperte.

Poi l’acqua, il suo respiro sulla pelle dell’impasto, un’idratazione generosa, come un bacio lento, che scioglie e apre ogni fibra. Non dimenticare la pazienza, un tempo dilatato, un’autolisi lunga, un dolce riposo.

E il mio segreto? Un tocco leggero, un’invisibile danza tra le mani, un’arte antica che si tramanda, un’armonia di movimenti delicati.

Anche un filo d’olio, un velo di grasso, che scivola, che ammorbidisce, un’eco di sapore antico, la memoria di un’estate lontana.

• Farina ad alto contenuto di glutine (W alto): La forza del grano antico, la robustezza dei chicchi.
• Idratazione elevata: L’acqua, elemento vitale, un’anima che permea.
• Autolisi prolungata: Il tempo, un alleato fondamentale, che lavora in silenzio.
• Mani delicate: La pazienza e l’esperienza, un’arte che si impara nel tempo.
• Aggiunta di grassi (olio): Un tocco di morbidezza, una carezza delicata.
• Controllo della temperatura: L’equilibrio è la chiave, la perfezione è nei dettagli.

Ricordo ancora la volta in cui preparai il pane per il compleanno di mio fratello, nel 2023. Usai una farina di tipo 2 con un W di 300, idratazione al 75%, autolisi di 2 ore, impasto delicato e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Il risultato? Un pane perfetto, estensibile e leggero. La magia delle mani che lavorano in armonia con la natura. Un profumo che ancora sento, una memoria tangibile.

Cosa rende elastica la pasta della pizza?

• Ah, la pizza… ma perché è così elastica? Glutine, certo!

• Glutine, ecco la parola magica. Cioè, due parole: gliadina e glutenina. Come quando fai il pane, impasti, impasti…

• Gliadina = estensibilità. Glutenina = tenacia. Tipo un film di supereroi! Ma perché si chiamano così? Boh, dovrei controllare su Google.

• Acqua + forza = glutine. Quindi più impasto, più glutine? Forse dipende dalla farina. La mia nonna usava una 00… mmm, la pizza della nonna!

• Poi c’è chi usa la Manitoba… è più forte? Devo chiedere a mio cugino pizzaiolo. Ah, devo chiamare la nonna!

• Il glutine è un reticolo viscoelastico. Ma che significa? Vabbè, è elastico, no? Visco… tipo il miele? Mmm, pizza col miele?! No, dai.

• Farina, acqua, olio, sale, lievito… e poi? Forno a legna, ovviamente!

  • Gliadina: Rende l’impasto estensibile
  • Glutenina: Rende l’impasto tenace
  • Glutine: Si forma con acqua e forza meccanica.

Cosa indebolisce la maglia glutinica?

Uhm… acqua… glutine… ma che stavo pensando? Ah, sì, l’impasto!

• Acqua dolce, acqua troppo dolce indebolisce il glutine, tipo quando fai la pizza e dici “ma perché è così appiccicosa?!”
• Soluzione? Sale! Oppure un po’ più di farina. Mi ricorda quando la nonna… no, divago!
• Il glutine è quella cosa che fa tenere insieme tutto, no? Tipo una rete elastica. Se la rete è debole… disastro pizza!

Cioè, io una volta ho usato l’acqua del rubinetto, quella che ha tipo poco calcio, e mi è venuta una pizza che sembrava chewing gum. Orribile! Poi ho aggiunto sale e farina, un macello… però si è salvata! Meno male che avevo farina Manitoba, quella forte. Forse è anche per quello… boh.

Cosa fare se limpasto della pizza non è elastico?

È notte fonda e mi chiedi dell’impasto… si ritira, eh? Succede. Ti capisco.

• Troppo glutine, forse. Quando impasti, il glutine si sviluppa. Se lo lavori troppo, diventa troppo forte. Come un elastico teso al massimo.
• Lascialo riposare. A volte basta aspettare. Coprilo con un panno umido e dagli tempo. Il glutine si rilassa, si distende. Come quando ti stendi tu dopo una giornata pesante. Me lo diceva sempre nonna…
• La farina sbagliata. Magari è quella. Io una volta ho usato una farina troppo forte e… un disastro. Era come stendere la gomma.
• Temperatura. Ah, la temperatura! Conta tanto. Un impasto freddo fa più fatica.

Sai, mi ricordo quando preparavo la pizza con mio nonno. Lui aveva sempre la risposta giusta, per tutto. Adesso… adesso è tutto diverso. Ma l’impasto che si ritira, quello rimane sempre uguale. Un po’ come certe cose nella vita. Che non cambiano mai.