Cosa dà elasticità all'impasto della pizza?

Cosa rende elastica la pizza?

Mmh… l’elasticità della pizza…

• È quel glutine maledetto. Sembra quasi una gomma. Ricordo quando facevo la pizza con mia nonna, urlava sempre “Stendila bene, altrimenti si ritira tutta!” Aveva ragione, la pasta tornava sempre indietro.

• Il glutine nell’impasto è come un elastico. Pensa a quando provi a stendere un foglio di pasta fresca. Se il glutine è troppo forte, si contrae. Se è troppo debole, si strappa.

• L’acqua, anche lei conta. Mia cugina, che fa la pizzaiola, mi ha spiegato che l’idratazione dell’impasto è fondamentale. Troppa acqua e diventa appiccicoso, troppo poca e resta duro come un sasso. Un’altra volta, ho aggiunto olio d’oliva nell’impasto… era impossibile stenderlo!

• Poi c’è la temperatura. Se l’impasto è freddo, il glutine è più rigido. Bisogna lasciarlo riposare a temperatura ambiente per farlo rilassare un po’. Una volta ho provato a stendere l’impasto appena tirato fuori dal frigo… un disastro!

Cosa rende la pizza elastica?

Ahahah, la pizza elastica? Ma che domanda! È il glutine, bellezza! Quella roba appiccicosa che fa diventare l’impasto un’onda gigante, tipo un piccolo tsunami in miniatura sul tuo piano di lavoro! Se il glutine fa le bizze, l’impasto è più testardo di un mulo con la tosse, e torna alla sua forma originale, una palla triste e informe. Che palle!

• Glutine: il supereroe (appiccicoso) della pizza. Senza, è un disastro. Tipo cercare di fare una maglia con spago bagnato.
• Poco glutine = pizza piatta. Piatta come la mia vita sentimentale quest’anno. Scherzi a parte, l’impasto diventa rigido e impossibile da stendere.
• Troppo glutine = pizza gommosa. Peggio che masticare un vecchio pneumatico. Mio cugino ha tentato di fare una pizza con glutine extra, il risultato? Deve ancora finire di masticarla!

Sai, io per la mia pizza uso solo farina 00, quella che usava nonna Pina (che riposi in pace, faceva la pizza più buona del mondo, meglio della tua, eh!), e poi impasto come un forsennato, almeno 10 minuti, per far venire fuori il glutine e far felice il mio stomaco. Altrimenti, pizza no! Questo è il segreto della pizza elastica… e della mia salute mentale.

P.S. Ho anche provato a usare la birra nell’impasto, come suggeriva quell’articolo sul web. Risultato? Mia moglie mi ha mandato a fare la spesa. Solo latte e biscotti per me. Per fortuna, oggi ho mangiato una pizza fantastica!

Perché limpasto della pizza non è elastico?

Oddio, la pizza di ieri sera! Un disastro. L’impasto, appiccicoso, un grumo informe. Era il 14 agosto, a casa di nonna Emilia a Roma. Ricordo la frustrazione, le mani tutte infarinate, l’impasto che si ritirava come un mollusco spaventato. Sembrava gomma, non pizza. Era una tragedia greca, almeno per me. Avevo seguito la ricetta di zia Clara, ma qualcosa è andato storto.

Probabilmente ho sbagliato la quantità di glutine. O forse non ho impastato abbastanza. Quel giorno, ero stanca morta dal viaggio, il caldo di agosto mi aveva cotto il cervello, e non ero concentrata per niente. Ricordo la delusione nei suoi occhi, aveva preparato tutto per la cena e io… ho rovinato tutto. Sentivo il peso di quella palla di impasto, un simbolo della mia incapacità. Un fallimento totale. Che vergogna.

• Troppo poco glutine
• Impasto insufficiente
• Caldo estivo

Quel giorno ho imparato una lezione importante: la pizza, come la vita, richiede pazienza e attenzione. Non si possono fare le cose di corsa, soprattutto quando si tratta di impastare. Niente pizza soffice e aerata per me quel giorno, solo una delusione cocente.

Ancora oggi ripenso a quell’esperienza con un misto di tristezza e risata amara. Nonna Emilia, poverina, ha cercato di consolarmi con del gelato. Non ha funzionato. La pizza era un disastro, una pizza che resterà nella storia della mia vita, nel capitolo degli errori.