Cosa dà elasticità all'impasto?

Il contributo delle proteine: il segreto dell’elasticità dell’impasto

Nell’arte della panificazione, l’elasticità dell’impasto è fondamentale per ottenere prodotti finali soffici e dall’aspetto appetitoso. Questa proprietà, che consente all’impasto di allungarsi e riprendere la sua forma originale, è attribuita a una rete proteica unica che si forma durante il processo di impastamento.

Le proteine protagoniste: glutenina e gliadina

La farina contiene un insieme di proteine, tra cui la glutenina e la gliadina, che assumono un ruolo essenziale nella formazione dell’elasticità. Quando la farina viene miscelata con l’acqua e impastata, queste proteine si idratano e iniziano a interagire tra loro.

La glutenina è una proteina lunga e fibrosa che forma la struttura portante dell’impasto. Si aggrega in lunghi filamenti che si intrecciano e creano una rete.

La gliadina è una proteina più piccola e flessibile che funge da “lubrificante” tra i filamenti di glutenina. Permette all’impasto di allungarsi e ritirarsi senza rompersi.

La formazione della maglia glutinica

La combinazione di glutenina e gliadina forma una rete elastica nota come “maglia glutinica”. Questa maglia funge da scheletro dell’impasto, conferendogli forza, struttura e la capacità di trattenere gas. Quando l’impasto viene lievitato, il gas prodotto dai lieviti viene intrappolato all’interno della maglia glutinica, creando l’aspetto alveolato caratteristico del pane.

Fattori che influenzano l’elasticità

L’elasticità dell’impasto è influenzata da vari fattori, tra cui:

• Tipo di farina: Le farine con un alto contenuto di proteine, come la farina di pane, producono impasti più elastici rispetto alle farine con un contenuto proteico inferiore.
• Quantità di acqua: L’acqua aiuta a idratare le proteine e a formare la maglia glutinica. L’impasto ideale dovrebbe contenere una quantità di acqua sufficiente per formare una massa liscia ed elastica.
• Tempo di impastamento: L’impastamento consente alle proteine di interagire completamente e di formare una maglia glutinica forte. Tuttavia, un impastamento eccessivo può indebolire la maglia, riducendo l’elasticità.

Comprendere il ruolo delle proteine nell’elasticità dell’impasto è essenziale per i panettieri di tutti i livelli. Perfezionando la tecnica di impastamento e scegliendo gli ingredienti giusti, è possibile creare impasti elastici che porteranno a pane e altri prodotti da forno di qualità eccezionale.