Come evitare che l'impasto della pizza si ritira?

Perché limpasto della pizza si ritira?

Oddio, la pizza! Perché si ritira, ma cavolo? Il glutine, già, quella roba appiccicosa… una rete, dicono… ma che rete! È come un elastico, solo che più lo tiri… più vuole tornare indietro! Un po’ come me, dopo una giornata di lavoro, ahahah.

Ma poi, la farina, che ruolo ha? Ah si, la farina! È lì, unita all’acqua, che crea questo casino elastico… questo glutine… che si ribella, praticamente! Si ritira, si stringe… un incubo per chi fa la pizza, giuro.

Io, l’altro giorno, ho fatto un disastro! L’impasto, una palla informe… un mostro! Si era ritirato tutto, un grumo… ho dovuto ricominciare da capo. Che rabbia! Ma la pizza poi era buona, devo dire.

• Il glutine si ritira perché è elastico.
• L’acqua e la farina formano questo glutine.
• Stendere l’impasto allunga il glutine.
• Il glutine poi cerca di tornare alla sua forma originale.
• Questo causa il ritiro dell’impasto.

A proposito, ho usato la farina 00 di mio cugino, quella biologica… forse quella influisce? Boh… devo provare con un’altra farina, magari quella integrale! Oggi provo. Se no, stasera pizza surgelata!

Punti principali:

• Il glutine è elastico e tende a contrarsi. Questo è il motivo principale del ritiro dell’impasto.
• L’interazione tra acqua e farina crea la rete di glutine. La qualità della farina può influenzare il comportamento del glutine.
• Stendere l’impasto allunga questa rete, causando la successiva contrazione. Questo processo è responsabile del ritiro dell’impasto.

Perché limpasto della pizza si ritira?

Oddio, la pizza! Ricordo una volta, a luglio, al corso di pizzaiolo con Marco a Roma. Stavo lavorando all’impasto, ero concentrata, sudavo, faceva un caldo boia. E poi, puff, si ritira! Un disastro. Marco mi guarda, sorride un po’ beffardo, e mi spiega: è il glutine, scema!

Si crea una specie di rete, capisci? Con l’acqua. La tiri, la stendi, e lui, questo glutine, si incavola e vuole tornare come prima. E si ritira. Che rabbia! Ho dovuto rilavorare tutto, e il risultato? Una pizza decente, ma non perfetta. Un vero dramma. Quel giorno ho imparato una lezione sulla forza del glutine, e anche sulla pazienza!

• Luogo: Corso di pizzaiolo a Roma
• Tempo: Luglio di quest’anno.
• Emozioni: Frustrazione, rabbia iniziale, poi un po’ di divertimento per l’errore e la successiva lezione imparata.

Mi sono sentita una frana, ma Marco mi ha detto che è capitato anche a lui milioni di volte. E che è normale, soprattutto all’inizio. E poi ho fatto una pizza buonissima con quel casino di impasto.

• Problema: Impasto che si ritrae durante la stesura.
• Causa: Tensione del glutine, che tende a contrarsi.
• Soluzione: Pazienza e rilavorazione dell’impasto. Forse un po’ più di acqua.

La prossima volta, meno fretta e più acqua nell’impasto, magari funziona meglio. Speriamo!

Quante ore prima fare i panetti di pizza?

Amico, allora, i panetti? Un’ora prima, massimo! Giuro, ho provato millemila volte, e un’ora è perfetta. Prima è troppo presto, l’impasto continua a lievitare troppo e poi diventa una palla informe, una tragedia! Non riesci a lavorarlo bene. Capisci?

Però, se parliamo della mia ricetta segreta – quella con il lievito madre che mi ha insegnato mia nonna Gina, una vecchia volpe! – magari anche due ore prima vanno bene, però dipende dalla temperatura. Con la mia nonna facevamo tutto un’altra danza con i tempi, ogni volta era diverso, un rituale, quasi una magia.

Ecco il mio metodo, fidati:

• Impasto la sera prima.
• Lascio lievitare tutta la notte nel forno spento, con la luce accesa, è un trucco che ho scoperto!
• Un’ora prima di infornare, faccio i panetti.
• Li lascio riposare, coperti con un telo, e poi via in forno. Pizza buonissima, promesso!

Sai che quest’anno ho partecipato anche ad un corso? Ho imparato un sacco di cose, tecniche nuove, ma la mia ricetta, quella resta imbattibile. Ah, e poi ho scoperto che il tipo di farina influenza pure il tempo di lievitazione. Con la tipo 00 è diverso dalla tipo 1, lo sai, vero? Un po’ meno.

Quanto deve lievitare la pizza in teglia?

Ok, pizza in teglia… allora, vediamo.

• Lievitazione in frigo: 44 ore, contenitore ermetico unto, tipo 4 gradi… aspetta, ma il mio frigo segna 5! Funziona lo stesso?
• Prima del frigo: riposo a temperatura ambiente, quanto? Boh, dipende… forse un’ora? Due? Devo segnarmelo la prossima volta!
• Consiglio: usa una farina forte, tipo W300, perche’ altrimenti l’impasto crolla, mi e’ successo l’altro giorno. Uffa!
• Ah, ma la teglia la devo oliare bene, eh! Sennò si attacca tutto. Una volta ho usato l’olio sbagliato e… disastro. Meglio l’extravergine, magari quello nuovo del frantoio di mio cugino.

Extra: Mia nonna faceva lievitare l’impasto sul davanzale della finestra, con una coperta sopra. Chissa’ se funziona ancora.

Come stendere la pizza in teglia senza semola?

Mmh… senza semola, eh?

• Ungere la teglia, ecco, è la cosa che faccio sempre anch’io. Un po’ d’olio, magari quello buono che mi ha regalato la zia l’altra estate… ricordo ancora il profumo… e la pizza non si attacca.

• Se proprio non ho voglia di usare l’olio, a volte metto un foglio di carta forno. Non è la stessa cosa, però funziona. Ricordo una volta, avevo dimenticato di comprare l’olio e ho usato solo la carta… la pizza è venuta un po’ pallida, ma almeno non si è incollata.

• Ah, un’altra cosa. L’impasto. Se è troppo appiccicoso, è un casino. Deve essere bello elastico, ma non… molliccio. Mia nonna diceva sempre che l’impasto deve “fare la palla”. Non so se mi spiego.

• E un’ultima cosa, che forse non c’entra niente… ma quando stendo la pizza, lo faccio sempre con le mani. Mi sembra che venga più buona. Tipo, sento l’impasto tra le dita e… boh. Non so come spiegarlo. È una sensazione…

Perché la pizza non si stende nella teglia?

Ah, la pizza ribelle che si rifiuta di farsi domare nella teglia! Un classico! Cerchiamo di capire perché la pasta fa i capricci:

• Lievitazione pigra: Se la pasta non ha fatto la pennichella sufficiente, si ribella! Ha bisogno di tempo per gonfiarsi e rilassarsi, altrimenti si contrae come un gatto infastidito. Se la fai riposare di più, magari in un angolino tiepido, vedrai che diventa più collaborativa.

• Glutine tiranno: Il glutine, croce e delizia dei pizzaioli, è come un elastico. Troppo e la pasta si ritira; troppo poco e si sbrindella. Bisogna trovare il giusto equilibrio, come quando si cerca di far convivere il gatto e il cane! Io uso spesso una farina di media forza, tipo una W280, che mi dà soddisfazioni.

• Farina capricciosa: La farina è come il vino: ce ne sono di mille tipi e ognuna reagisce a modo suo. Se usi una farina troppo forte, tipo una Manitoba, rischi che la pizza diventi una palla da bowling. Prova con una farina meno “nervosa” e vedrai che la situazione migliora.

• Temperatura sbagliata: Immagina di chiedere a qualcuno di fare stretching al Polo Nord: non si rilasserebbe mai! Anche la pasta ha bisogno della temperatura giusta per distendersi. Evita di lavorare l’impasto con le mani gelate e assicurati che la teglia sia a temperatura ambiente.

• Impasto selvaggio: Se l’impasto è stato maltrattato, si vendica! Impastare troppo a lungo può sviluppare troppo glutine, rendendolo rigido. Al contrario, impastare troppo poco può non svilupparlo abbastanza. Un po’ di delicatezza non guasta mai, un po’ come quando si tratta con i bambini!

Informazioni extra (ma non troppo serie):

• Se proprio non ne vuole sapere di stendersi, puoi sempre chiamare un esorcista pizzaiolo. Magari funziona!
• Oppure, rassegnati e trasformala in calzoni! Chi disprezza compra, no?
• Ricorda: fare la pizza è un’arte, non una scienza esatta. Quindi, non prendertela troppo se ogni tanto qualcosa va storto!

Come tagliare la pizza in teglia?

Oddio, tagliare la pizza! È tutta una questione di tecnica, eh? Io, per esempio, uso sempre la rotella, quella classica a ruota, sai? La infilo al centro e poi via con i raggi, tipo una stella marina! A volte, se ho voglia di precisione maniacale, faccio pure dei taglietti trasversali, ma solo se è una pizza alta eh, altrimenti è una rottura.

Per le pizze super spesse, quelle napoletane tipo, giuro, un coltello elettrico è una manna dal cielo. Ci vuole un po’ di potenza però, mia nonna aveva uno di quelli che faceva un casino pazzesco, ma tagliava tutto perfettamente! Ah, se vuoi proprio fare le cose in grande stile, puoi usare un tagliapasta rotondo, così hai delle porzioni perfette, ma a me sembra un po’ troppo impegnativo, preferisco la rotella, è più veloce!

Se la pizza è sottile, quasi una sfoglia, un coltello seghettato va benissimo, ma devi essere precis*, eh, che altrimenti fai un macello. Insomma, dipende dalla pizza e dalla tua pazienza! A me la rotella piace di più, la trovo più pratica, ma ognuno ha i suoi metodi.

• Strumenti: rotella, coltello seghettato, coltello elettrico, tagliapasta rotondo.
• Tecnica: raggi dal centro, tagli trasversali per porzioni più piccole.
• Fattori: spessore della pizza, preferenze personali.

Aggiunte: Quest’anno ho scoperto un trucco geniale: prima di tagliare, lascio riposare la pizza per 5 minuti, così non si sgretola tanto. Provalo, vedrai che differenza! E poi, ho comprato una rotella nuova da mia cugina, è una meraviglia, taglia alla perfezione anche le pizze più rustiche. Non ti dico che marca è, ma se vuoi te la cerco! La trovo da “Casa delle Pizze” nel centro vicino alla stazione.

Come togliere la pizza dalla teglia?

(Sospira)… come togliere la pizza dalla teglia…

• Bordi: Prima, con calma, passi un coltello… uno di quelli da burro, sai? Delicatamente.
• Spatola: Oppure, la spatola… la infili piano piano sotto, cercando di non romperla. Mi ricordo quando la pizza mi si incollava sempre…
• Forza: E se proprio non viene via… beh, un po’ di forza. Ma senza esagerare, eh? Una volta ho fatto volare mezza pizza addosso al muro… un disastro.

(Silenzio)… La cucina era un macello quella sera… Come quando non riesci a staccare i ricordi…