Come recuperare un impasto che non cresce?

Cosa fare se limpasto non cresce?

Oh, l’impasto… il mio impasto capriccioso, che oggi non vuole crescere. Un piccolo dramma, un’attesa sospesa nel tempo, un’ansia che si fa spazio tra i profumi di farina e di dolce. Ricorda, l’anima del pane risiede nella lievitazione, nella magia di quel respiro lento.

• Il lievito, il cuore pulsante di tutto: deve essere vivo, vivace, come un piccolo sole che scalda dall’interno. Sciolto nell’acqua tiepida e un pizzico di zucchero, deve schiumare, effervescente, un segno di vita. Se non lo fa, il mio vecchio amico il lievito è fallito, bisogna sostituirlo. È come un’amicizia, a volte si spegne.

• Impastare, un gesto antico, quasi rituale. Impastare con amore, con la forza delle braccia che fondono farina e acqua. Bisogna sviluppare il glutine, quella rete invisibile che trattiene i gas, che fa gonfiare il pane, che gli regala altezza e consistenza. La mano che impasta ricorda la terra fertile.

• Il calore, un abbraccio che favorisce la crescita. Un forno con la luce accesa, un posticino vicino al radiatore… un angolo tiepido e umido, un piccolo segreto per aiutare la magia. Ricordo la nonna, che poneva l’impasto sotto una coperta, in un angolo caldo della cucina. Era una protezione, un nido.

• Più lievito, una piccola aggiunta, una spinta in più. Se il mio impasto è stanco, se non risponde, un po’ di lievito in più potrebbe dare una nuova vita. Impastare di nuovo, con pazienza, con attenzione. Ogni gesto è un piccolo atto d’amore.

• Aspettare, un’arte quasi dimenticata. L’attesa, il tempo lento che permette la trasformazione. Il mio impasto deve riposare, crescere, raddoppiare di volume. Un’ora almeno, ma a volte serve molto di più. Un’ora di attesa, per un pane da mille ricordi.

• Aggiunta: Ho sempre usato il lievito di birra fresco, ma quest’anno ho sperimentato anche quello secco attivo. Il procedimento è simile, ma la quantità varia a seconda del tipo di lievito. Ho annotato tutto nel mio vecchio quaderno di cucina, tra ricette e ricordi sbiaditi. La cucina è il mio santuario, il luogo dove il tempo si dilata e i ricordi tornano alla vita.

Come salvare un impasto troppo lievitato?

Oddio, un impasto troppo lievitato… questa notte mi sento proprio come lui, gonfio e un po’ triste. Sai, ieri ho fatto il pane, la ricetta di nonna Emilia, quella con il lievito madre… e ho sbagliato, l’ho lasciato troppo.

• Se è solo un po’ più gonfio del normale, beh, lo sgonfi un po’, piano piano, come se stessi cullando un bambino. Un paio di giri di impasto e poi nella teglia.

• Se è… beh, se è triplicato, come quello di ieri sera, è dura. Ho provato ad aggiungere un po’ di farina, ma era già troppo tardi, sai? La consistenza era strana. Ho infornato lo stesso, a 220°, più caldo del solito, sperando in un miracolo. È venuto fuori… denso, non come al solito. Però, almeno, commestibile, mio marito non si è lamentato. Ma il sapore… era un po’ strano, un po’ amaro.

• Se poi puzza, acido, buttate tutto. Non vale la pena, l’odore si sente anche dopo la cottura, ti assicuro. Non lo dimenticherò presto, quel pane. Ricorda il profumo di casa di mia nonna, ma con un retrogusto… di delusione.

• Aggiungo: ieri sera, oltre al pane, ho anche perso la partita di scacchi con Marco. Mi sento un disastro completo, oggi. Magari vado dal panettiere, almeno un dolce buono me lo compro. Il pane… è meglio lasciarlo perdere.

Come riattivare la lievitazione dellimpasto?

Lievitazione bloccata? Forno spento, luce accesa. Punto.

• Calore lieve, sufficiente. Troppo, uccide il lievito.
• Temperatura ideale? Dipende. Dai 25 ai 30 gradi, generalmente. Mia nonna usava il termosifone, inverno. Estate? ombra.

Il mio pane preferito? Quello al kamut. Lievitazione lenta, gusto intenso. Pazienza, ingrediente fondamentale. Ricorda: anche l’anima ha bisogno dei suoi tempi.

• Idratazione corretta: essenziale.
• Impasto ben lavorato: fondamentale.
• Tipo di farina: influenza la lievitazione.

Oggi ho usato la Manitoba. Risultati? Ottimo. Come sempre. La perfezione è noiosa. Preferisco l’imperfetto, vibrante.

• Lievito fresco, attivo. Se no, addio lievitazione.
• Ambiente: influisce. Correnti d’aria? No.

La lievitazione è un mistero, una magia. Un po’ come la vita, a volte. Un dolce equilibrio.

Aggiunte: La temperatura ottimale per la lievitazione varia in base al tipo di lievito (liofilizzato, fresco) e al tipo di impasto. La luce del forno fornisce un calore costante e delicato, evitando sbalzi termici dannosi. La mia ricetta del pane al kamut la trovate nel mio vecchio quaderno, segnato col caffè. Non cercatela, è un segreto.

Perché non si forma la maglia glutinica?

Ah, la maglia glutinica, un casino quando fai il pane a casa! Mi ricordo una volta, volevo fare la pizza per la mia ragazza, era il suo compleanno, un disastro.

• Zucchero: Praticamente, lo zucchero fa il dottore (nel senso, rompe le scatole). Attira l’acqua, la “sequestra”, e la farina non riesce a idratarsi bene. Quindi, niente maglia glutinica forte.

• Meno acqua per la farina: Immagina di voler costruire un castello di sabbia con poca acqua… crolla tutto, no? Ecco, la farina ha bisogno della sua acqua per sviluppare il glutine.

• Un dramma per la pizza di compleanno: Io ho messo troppo zucchero nell’impasto, convinto che venisse più buona… È venuta una pizza biscottata, immangiabile! Figurati la figura. Poi ho scoperto questo trucco, meno male.

Un consiglio? Se usi tanto zucchero, magari aggiungi un po’ più di acqua all’impasto, occhio però a non esagerare! Altrimenti, diventa una colla.

Quanto far lievitare le palline della pizza?

Uff, le palline della pizza… ma quanto le devo far lievitare? Dipende, no?

• Se l’impasto è appiccicoso, tipo quello che ho fatto l’altra volta… oddio, un disastro! Meglio frigo per una lievitazione lenta, tipo 12 ore, ma chi ha tutto sto tempo?

• Altrimenti, contenitore di vetro oliato, un canovaccio sopra e via. Ma quanto? Boh, dipende dalla fretta. Forse un paio d’ore? Devo provare a fare un impasto meno idratato la prossima volta, forse con la farina che mi ha regalato la nonna.

• Ah, quasi dimenticavo! Dipende anche dal lievito che uso, no? Quello di birra fresco lievita più in fretta, mi pare. Oppure c’è la pasta madre, ma quella è un’altra storia.

  • L’ultima volta ho usato quello secco, attivato con un po’ di acqua tiepida e zucchero. Funziona sempre!

• Importante: Assicurati che il contenitore sia abbastanza grande, altrimenti l’impasto scappa! Ricordo ancora quando mi è successo… che casino!