Come riprendere un impasto?

Come riprendere un impasto che non cresce?

Impasto fermo? Non sempre un dramma. Dipende.

• Lievito: Morto? Capita. Un’altra bustina, forse, di quello istantaneo. Controlla la data, ovvio.
• Zucchero: Un pizzico. Come dare un’elemosina, giusto per stimolare.
• Impastare: Dieci minuti, non di più. Il glutine ha bisogno di svegliarsi.
• Calore: Forno spento, una ciotola con acqua calda sotto. Trucchi.
• Tempo: Un’ora, due. La pazienza è la virtù dei fornai. Se non va, amen. A volte, è meglio lasciar perdere.

Forse hai usato acqua troppo calda, uccidendo il lievito. O troppo fredda, rallentandolo. La temperatura conta, fidati. Una volta ho rovinato un impasto perché ho usato il sale sbagliato. Banale, ma vero. Comunque, il lievito di birra fresco è sempre meglio, se lo trovi. Ma devi usarlo subito, altrimenti addio. Poi, dicono, dipende anche dalla farina. Io uso la 00, sempre quella. Non mi faccio troppe domande.

Come riprendere un impasto troppo appiccicoso?

Cazzo, sta pasta… Un disastro. Appiccicosa come una colla. Mi ricordo quella volta con la pizza, un incubo. Ho aggiunto farina, un po’ alla volta, eh, ma è stato un lavoraccio. Sembrava non finire mai.

• Farina, un cucchiaio per volta, sì, è la chiave. Impastare bene, ogni volta. Sennò diventa un mattone.

Poi, questa volta ho aggiunto un goccio d’olio. L’olio extravergine di mia nonna, quello buono. Ma sai, non è cambiato molto. Ho quasi perso la pazienza, giuro. Dovevo preparare quella torta per il compleanno di mio nipote, e lui… è un piccolo angioletto, ma quando è arrabbiato…

• Lievitazione. Se è lievitato, un’altra lievitazione aiuta, ma io non ho avuto tempo. Avevo solo 30 minuti, e la torta…

Devo dire la verità, alla fine l’ho aggiustata aggiungendo ancora farina. È venuta bene, però un po’ dura. Pazienza. La prossima volta, meno liquido! E più calma, cavolo!

• Olio o acqua, un goccio, a seconda dell’impasto. Ma con moderazione! Troppo e diventa un disastro.

Questa notte non dormo. Troppa ansia, per una torta! Mamma mia. Anche il caffè è finito.

Come recuperare un impasto che non si incorda?

Un impasto refrattario? Pazienza.

• Freddo, rimedio universale: 15 minuti in frigo, impasto e frusta. Ripeti. Il tempo guarisce quasi tutto, anche gli impasti.
• Foglia poi gancio: Prima la foglia, poi il gancio. Un valzer lento, non una lotta. Sembra casuale, ma cambia il risultato.
• Non forzare: se non incorda, non insistere. A volte, arrendersi è la vittoria. Chi troppo vuole, nulla stringe.
• Se ancora non va, pensa a un’altra ricetta. Forse era destino. Ricordo una volta, con una torta di mele… ma questa è un’altra storia.

Informazioni aggiuntive:

• Temperatura: La temperatura ideale dell’impasto dovrebbe aggirarsi intorno ai 24-26°C. Se supera questa soglia, il glutine fatica a svilupparsi.
• Idratazione: Un’alta idratazione può rendere l’impasto più difficile da incordare.
• Riposo: Il riposo in frigo permette all’impasto di rilassarsi e al glutine di svilupparsi più facilmente.
• Farina: La forza della farina (W) è fondamentale. Una farina debole non svilupperà mai una maglia glutinica sufficiente.
• Ingredienti: L’aggiunta di grassi (olio, burro) può inibire l’incordatura. Meglio aggiungerli in un secondo momento.
• Tecnica: Non esagerare con la velocità della planetaria. Bassa velocità all’inizio, poi si aumenta gradualmente.

Come riattivare la lievitazione dellimpasto?

Ah, l’impasto che fa le bizze! Come quando cerchi di far decollare un aquilone in una giornata senza vento, eh?

• Forno spento, luce accesa: Trasformi il tuo forno in una specie di solarium per l’impasto. Tipo una spa a basso costo, solo che invece dei cetrioli sugli occhi, c’è l’impasto che si rilassa. Ma che comunque…forno SPENTO, eh! Non vorrei che mi trasformassi la pagnotta in una piastrella!

• Umidità a gogò: Metti una ciotola d’acqua calda nel forno con l’impasto. Diventerà tipo una sauna finlandese per il tuo pane. Si sentirà rinato, te lo dico io!

• Alternativa disperata: Se proprio il forno ti fa i capricci (e dai, capita!), avvolgi la ciotola dell’impasto in un piumone e mettilo vicino al termosifone. Sembra una scena da film comico, ma funziona!

Un consiglio da amico (e panificatore improvvisato): Se l’impasto proprio non ne vuole sapere, forse…forse hai dimenticato il lievito, amico! (E a me è capitato, non giudicare!)

Come far sviluppare la maglia glutinica?

(Un sospiro, mentre la tazza di tè si raffredda…)

Ecco, la maglia glutinica… Mi pare un ricordo di quando impastava la nonna, solo lei ci riusciva davvero bene.

• Lavoro dell’impasto: Più impasti, più il glutine si sviluppa. Come quando ti sforzi di ricordare qualcosa, all’inizio è sfocato, poi pian piano emerge.
• Idratazione: L’acqua è fondamentale. Troppa, e l’impasto scappa via. Troppo poca, e resta slegato. Un po’ come le persone, no?
• Riposo: Il tempo è un gran dottore, dicono. Lascia riposare l’impasto, dagli il tempo di rilassarsi, di far legare le cose.
• Tecnica: Quando pieghi l’impasto su se stesso, lo rafforzi, un po’ come ti rafforza affrontare le piccole difficoltà di ogni giorno.

Mi ricordo che usava una farina particolare, la 00, ma forse mi sbaglio… Boh, comunque, non so, magari prova a cercare delle ricette online, magari qualcuna della tua zona, io non sono esperta, eh.

(Un altro sospiro, guardando fuori dalla finestra buia…)

Perché non si forma la maglia glutinica?

• Zucchero, ah, ecco! È un vampiro d’acqua, praticamente. La ruba alla farina, che quindi non fa il legame giusto, no?

• Meno acqua = meno maglia glutinica. Capito. Come quando faccio la torta di mele…metto quintali di zucchero! E viene bella morbidosa, non pane.

• E poi, aspetta… mia nonna usava sempre un po’ di miele nell’impasto del pane. Diceva che lo faceva lievitare meglio. Boh! Funzionava però.

• Ok, miele a parte, se voglio il pane “gnucco” devo stare attenta allo zucchero. Poco o niente! Ricordarmelo per la prossima volta.

• Ah, quasi dimenticavo! Ho letto che anche il tipo di farina conta. Tipo, se uso quella integrale, la maglia glutinica si forma meno facilmente. 🤔 Devo approfondire sta cosa… Forse devo aggiungere più acqua?

Quanto devono riposare i panetti?

Riposo panetti? Dipende.

• Breve lievitazione? 2-8 ore, temperatura ambiente. Fatto.
• Lunga maturazione? 12-24 ore, frigo. O di più, eh. A me piace di più. La mia pizza.

Freddo? Due ore fuori prima di stendere. Semplice. Altrimenti, pasta dura. Come il mio umore oggi.

Nota: Ieri ho usato una farina di tipo 1, la mia preferita, per un impasto di 2kg. Risultato? Perfetto. Come sempre, con la giusta umidità. Mai sottovalutarla, quella lì. Punto.

Cosa fare se limpasto non cresce?

Lievito morto? Scioglilo in acqua zuccherata: schiuma? No? Cambialo. Subito.

Impasto? Impasta a fondo. Glutine. Capito?

Caldo. Luogo tiepido e umido. Forno acceso (luce). Sopra il frigo. Punto.

Lievitazione lenta? Aggiungi lievito. Impasta di nuovo. Forza.

Tempo. Aspetta. Almeno un’ora. Raddoppia. Altrimenti, rivedi tutto.

• Lievito: Verifica la sua attivazione. Il mio preferito? Il secco attivo. Provato?
• Impasto: Forza. Non aver paura di lavorare l’impasto. Io, lo faccio a mano. Preferisco.
• Temperatura: Ambiente ideale. 30 gradi circa. Non di più. Altrimenti, effetto contrario.
• Tempo di lievitazione: Pazienza. Ogni impasto ha i suoi tempi.
• Ingredienti: Farina? Tipo 0 o 00. Dipende dalla ricetta. A volte uso Manitoba.

Quest’anno, ho avuto problemi con un lievito scaduto. Impasto piatto. Disastro. Mai più. Ho imparato. A mie spese.

Come recuperare un impasto appiccicoso?

Ahi ahi ahi, impasto appiccicoso! Sembra una lotta di sumo tra te e la farina, eh? Ma non disperare, mio caro fornaio!

• Troppo impasto, poca farina? Aggiungi un po’ di farina, a cucchiaiate, come se stessi aggiungendo sale alla vita di un papero troppo sfacciato. Mescola delicatamente, con la pazienza di un monaco tibetano che intreccia preghiere.

• Poco impasto, troppa acqua? Beh, qui la situazione è più critica, come un’amicizia finita male. Prova ad aggiungere un po’ di farina, sempre a cucchiaiate, ma se vedi che non migliora, ricomincia da capo, è più veloce che litigare con un impasto testardo. Ricorda, mio nonno diceva: “Meglio una pizza bruciata che una guerra con la pasta!”.

• Impasto surriscaldato? Lascialo riposare in frigo, come un bambino capriccioso dopo una giornata di scuola. Il freddo calma gli animi, anche quelli degli impasti più ribelli. A volte, due ore di relax fanno miracoli, proprio come una buona terapia.

Ricorda: io, personalmente, una volta ho creato un impasto così appiccicoso che è riuscito a scappare dalla ciotola. È ancora lì, in soffitta, si è impadronito di una poltrona a dondolo. Impara dalle mie disavventure!

Info extra: Quest’anno, ho imparato che la temperatura degli ingredienti è fondamentale. Farina fredda e liquidi freschi sono amici dell’impasto, mentre il caldo lo rende una palla di colla. E poi, usa un buon impastatore, quelli che sembrano robot da cucina giganti. Anche la mia nonna, con la sua planetaria vintage, mi ha insegnato molte cose.