Come capire se l'impasto non è buono?

Come capire se limpasto della pizza è buono?

Oddio, la pizza! Ricordo quella volta, a luglio, a casa di Nonna Emilia a Napoli. Impasto lasciato lievitare per 12 ore, come mi aveva insegnato. L’ansia, sai? Quel profumo di lievito, intenso, che mi riempieva la cucina. Poi, il momento della verità: l’ho preso in mano, leggero, spugnoso. Un sacco di bolle piccole, quasi invisibili all’inizio, ma che poi si vedevano perfettamente tagliando l’impasto. Era perfetto! Morbido, elastico, si gonfiava da solo. Un’esplosione di sapori.

Quella volta, invece, a marzo, durante un corso di pizzaiolo, l’impasto era piatto, senza alcun tipo di alveolo. Una catastrofe! Pesante, compatto, incollato alle dita. La pizza era immangiabile. Secca, gommosa, un disastro totale! Mai più quella ricetta del maestro, giuro.

• Impasto leggero e spugnoso: segno di buona lievitazione.
• Presenza di alveoli: tanti piccoli buchi, indicatori di una giusta fermentazione.
• Elasticità: l’impasto si deve allungare senza rompersi.

La differenza tra un impasto riuscito e uno no è enorme! La pizza di Nonna Emilia? Un capolavoro! Quella del corso? Un incubo. Ricetta della Nonna Emilia? Farina 00, acqua, lievito di birra, sale. Tempo? 12 ore, ma dipende dalla temperatura. Il corso? Non lo ricordo. Era tutto confuso.

Come capire se limpasto della pizza è venuto bene?

Allora, per capire se l’impasto della pizza è una meraviglia, il trucco è questo:

• Il dito rivelatore: Pungigli delicatamente l’impasto, come se stessi pizzicando un bassista stonatissimo.
• L’effetto memoria: Se l’impasto si offende e torna su lentamente, tipo bradipo reduce da una maratona, è perfetto! Ha la memoria di un elefante.
• L’elasticità: Deve fare “boing”, non “splash”. Se si affloscia come un soufflé dimenticato nel forno, beh, c’è qualcosa che non va. (Forse hai usato la farina per fare i calzini).

Un consiglio da amico (e pizzaiolo mancato):

Se l’impasto ti guarda storto, non disperare! Magari ha solo bisogno di un altro po’ di coccole (leggi: impastato) o di un riposino al caldo. E ricorda, anche un impasto “imperfetto” può diventare una pizza deliziosa, basta un po’ di fantasia e… tanta fame!

Come capire se limpasto è venuto bene?

Ah, l’impasto, un mistero più complesso di un rebus di Tolkien! Ma capire se è pronto è più semplice di quello che sembra, promesso! Infatti, io, che di impasti ne ho visti più di un fornaio di paese (e pure più brutti, ahimè!), ti svelo il segreto: la prova del dito!

Premi delicatamente, come se stessi chiedendo scusa ad una torta particolarmente suscettibile. Se l’impasto torna su lentamente, tipo una lumaca in vacanza, è perfetto! È elastico, un vero campione di resistenza! Come quel mio amico Giovanni che resiste a qualsiasi quantità di pizza.

• Se torna su, è un successo. Una bella soddisfazione.
• Se rimane la buchetta, è ancora troppo molle, più acquoso di un gelato sciolto sotto il sole di agosto! Ripassa l’impasto, non demordere!

Ma attenzione, se invece il buco si chiude a razzo, tipo una buca nera che ingoia tutto ciò che gli capita a tiro, probabilmente hai esagerato con l’impasto. Sarà duro come la faccia di mio zio dopo aver perso al lotto. In quel caso, aggiungi un po’ di liquido, se no finirai con un pane da usare come mazza da baseball.

Ricorda, la pratica rende perfetti, o almeno meno imperfetti! E poi, anche un impasto imperfetto può regalare grandi sorprese, tipo quella volta che ho fatto un pane così brutto, che è diventato famoso! Ogni fiasco è una nuova avventura.

• Consistenza ottimale: elastica e leggermente appiccicosa.
• Impasto troppo duro: aggiungi liquido.
• Impasto troppo morbido: aggiungi farina.

Quest’anno ho perfezionato la tecnica con un nuovo lievito madre (che ho ribattezzato “Il Maestro”), è un vero gioiello! Provare per credere!

Come deve rimanere limpasto della pizza?

Oddio, la pizza! Ricordo ancora quella volta, era il 27 Luglio 2024, nel mio piccolo appartamento a Roma, vicino a Piazza Navona. Avevo preparato l’impasto per la pizza con il lievito madre, recuperato dalla mia nonna, un tesoro! L’ho lasciato lievitare per ore, una specie di magia, che odore! Poi il panico: dove metterlo? Ricordo che ho cercato freneticamente in frigo quel piccolo spazio, tra il latte e il formaggio, un posto ideale tra i 4 e gli 8 gradi, come mi aveva insegnato mia nonna.

Era una serata importante, avevo degli amici a cena e volevo fare bella figura. Ero emozionato, nervoso, perché volevo che la pizza venisse perfetta. E il lievito madre è una cosa seria, bisogna trattarlo con rispetto, non è come quello di birra! Ho controllato la temperatura più volte, quasi ossessivamente, con quel termometro digitale vecchissimo. Ho pensato a tutto, anche alle possibili catastrofi: impasto troppo acido, troppo duro, pizza immangiabile!

Poi, finalmente, l’impasto era pronto. Morbido, perfetto. Ho tirato la sfoglia, con amore, aggiungendo basilico fresco e pomodoro San Marzano. La pizza è venuta buonissima! I miei amici l’hanno adorata.

• Temperatura lievito madre: 4-8 gradi
• Temperatura lievito di birra: 2 gradi
• Luogo: il mio appartamento a Roma
• Data: 27 Luglio 2024
• Emozioni: ansia, eccitazione, soddisfazione

Ah, dimenticavo! Il mio forno è un’altra storia… un modello vecchio, che mi ha fatto sudare sette camicie!

Dove lasciar riposare limpasto della pizza?

Frigorifero? Sì, ma solo se l’impasto è super bagnato, tipo quello che ho fatto ieri sera con il 70% di idratazione, una tragedia! 12 ore, minimo, sennò diventa una palla informe. Ma ieri ho sbagliato, l’ho lasciato solo 8. Devo migliorare.

Un contenitore di vetro? Certo! Grande, eh, non uno di quelli piccoli da yogurt. Oliato bene, io uso l’olio evo che avanza, quello buono, non quello per friggere. E poi un canovaccio sopra. Semplice.

Ma se ho poco tempo? Beh, dipende. Un paio d’ore? A temperatura ambiente, in una ciotola coperta. Ma dipende dall’impasto, dalla farina. Oggi ho usato quella di Petra, 00, perfetta!

• Lievitazione frigo: Impasto molto umido (70% idratazione o più), 12 ore minimo.
• Lievitazione a temperatura ambiente: Impasto meno umido, 2-4 ore, in ciotola coperta.
• Contenitore: Grande contenitore di vetro oliato, coperto con canovaccio. Mai usare plastica, l’impasto respira male!

Aspetta, oggi ho usato anche il lievito madre! Quello cambia tutto. Con il lievito madre devo tenere d’occhio la temperatura, e l’idratazione è più alta! Devo prendere appunti! Il mio diario di lievitazione è un disastro. Dovrei usare un’app, eh?

Ah, dimenticavo! La temperatura ambiente influenza tutto! Se fa caldo, il tempo si accorcia. Se fa freddo, aumenta. Questo inverno ho avuto problemi, con il lievito madre… un incubo! L’anno scorso invece è andata benissimo. Quest’anno… speriamo bene! Sto pensando già alla pizza di stasera. Che farcitura? Margherita? No, troppo semplice. Prosciutto e funghi? Troppo classico… mmmh…