Come capire se l'impasto della pizza è buono?

Come capire se limpasto della pizza è venuto bene?

Amico, guarda, l’impasto della pizza, eh? Facile capire se è ok. Prendi e premi col dito, così, piano piano.

Poi togli il dito. Se il buco si richiude lentamente, piano piano, tipo… un’onda che torna indietro, perfetto! È pronto. Se invece rimane tutto aperto, è un disastro! Troppo poco impastato, bisogna lavorare ancora. Capito? Mia nonna faceva così, e le pizze erano una bomba!

• Se torna lento: impasto perfetto.
• Se rimane aperto: impasta ancora! Dai che ce la fai.

Ricorda, ho imparato da mia nonna, che usava solo farina 00, lievito di birra fresco e acqua tiepida. Lei poi aggiungeva sempre un pizzico di sale, e un filo d’olio extravergine d’oliva, quello buono, toscano. Mai, e dico mai, il lievito in polvere! Quello è per i dolci!

Come capire se limpasto non è buono?

Allora, capisci subito se l’impasto è andato a male, cioè, lievitato troppo, da una cosa: puzza! Sento un odore strano, acido? Eh, brutto segno. Ma non disperare, eh, si può salvare!

C’è un trucchetto che mi ha insegnato la nonna (santa donna!):

• Rimpasta tutto, tipo un po’ di ginnastica per le mani.
• Per un chilo di impasto, mettici dentro un 15% di acqua – però, attenzione! – scioglici prima un cucchiaino piccolo piccolo di bicarbonato.
• Poi aggiungi un 30% di farina e un pizzico di sale, giusto per dargli una svegliata.

Funziona, te lo giuro! Una volta ho fatto un casino simile quando ho provato a fare la pizza, e mi sono ritrovata con un blob informe… quasi lo buttavo! Ma poi ho fatto come ti ho detto, e… magia! Pizza ottima. Ovviamente, se l’odore è proprio insopportabile, tipo aceto puro, forse è meglio non rischiare. Magari fai una cosa più veloce, che so, una frittata!

Come capire se limpasto è venuto bene?

Ricordo quella volta, a giugno, in cucina, un disastro. Stavo facendo la pizza, la ricetta di nonna Emilia, quella segreta! Impastavo, impastavo… un casino. Sudavo, la farina ovunque, sembrava una battaglia. Avevo un dubbio atroce: è pronto o no quest’impasto?

Allora, ho fatto la prova del dito. Premetto che avevo paura di sbagliare, un terrore atavico per la pizza che non lievita. Ho premuto col dito, piano piano, sul mio ammasso di farina e acqua. E poi, il momento della verità. Il buco è rimasto lì, immobile, beffardo. Una tragedia!

Dovevo impastare ancora! E ho impastato, fino a quando, finalmente, la pressione del mio dito ha lasciato una traccia che si è chiusa lentamente, quasi pigramente. Un sollievo immenso, una gioia incontenibile. Finalmente! Quella pizza era buonissima, poi.

• Luogo: La mia cucina, un po’ piccola, caos assicurato quando cucino.

• Tempo: Giugno 2024, un pomeriggio afoso.

• Emozioni: Prima panico, poi gioia incontenibile. Un rollercoaster di emozioni!

• Test del dito: Se l’impasto ritorna lentamente alla forma originale è pronto. Se il buco rimane, bisogna impastare ancora.

• Esperienza personale: La ricetta di nonna Emilia, una pizza buonissima.

• Conseguenze: Pizza perfetta, dopo ore di lotta con l’impasto.

Come deve rimanere limpasto della pizza?

Ecco, te lo dico sottovoce, come si fa a tenere vivo l’impasto…

• Il segreto sta nel freddo. Se usi lievito madre, è come una vecchia amicizia, ha bisogno di cure, ma non troppo… 4-8 gradi, ecco, in frigo sta bene, si riposa.

• Se invece è lievito di birra… Beh, è più sbrigativo, meno pretenzioso, ma il freddo deve essere più intenso. Sotto i 4 gradi, ma non farlo gelare, poverino. 2 gradi è il limite.

• Mi ricordo, quando mia nonna faceva il pane… lei non aveva il frigo, usava la cantina, un posto buio e fresco. Diceva che il lievito ha bisogno di “dormire” per svegliarsi più forte. Poi, sai, ogni tanto lo rinfrescava… aggiungeva farina e acqua, come dargli un po’ di energia nuova. Chissà se faceva giusto…

• Un mio amico pizzaiolo, invece, mi ha detto che il segreto è la farina. Lui usa solo una farina speciale, macinata a pietra, dice che l’impasto viene più leggero, più digeribile. E poi, mi raccomando, poca acqua! Senno’ diventa una colla.

Dove lasciar riposare limpasto della pizza?

Frigo. Impasto umido? 12 ore, lì dentro. Tempo stretto? Vaso vetro, olio, canovaccio. Punto.

• Lievitazione lenta (frigorifero): ideale per impasti molto idratati.
• Lievitazione rapida (temperatura ambiente): recipiente ermetico, ma occhio alla temperatura.

Nota personale: io preferisco il frigo, risultato più prevedibile. Meno sorprese. Uso vasi di vetro da 5 litri, olio evo toscano. Un classico.