Che farina usano i pizzaioli per fare la pizza?

La scelta essenziale: la farina per una pizza eccezionale

Il segreto di una pizza perfetta risiede nella selezione oculata degli ingredienti, tra cui la farina. I pizzaioli professionisti optano per farine di grano tenero specifiche, caratterizzate da un’elevata forza, ovvero con un alto contenuto proteico. Questa caratteristica è cruciale per la corretta formazione del glutine, elemento essenziale per l’impasto.

Farine di Tipo 0 e Manitoba: le preferite dai pizzaioli

Tra le diverse tipologie di farina, i pizzaioli prediligono la farina di tipo 0 e, in particolare, la farina Manitoba. Queste farine si distinguono per l’elevato contenuto di proteine:

• Farina di tipo 0: Contiene circa l’11-12% di proteine, conferendo all’impasto una buona struttura e una giusta elasticità.

• Farina Manitoba: Nota per la sua elevata forza, vanta un contenuto proteico che può raggiungere il 14%. Ciò si traduce in un impasto particolarmente elastico, estensibile e in grado di trattenere bene il gas, garantendo una pizza soffice e alveolata.

Il ruolo del glutine

Le proteine presenti nella farina, a contatto con l’acqua, formano il glutine. Si tratta di una rete proteica che conferisce all’impasto le sue proprietà uniche di elasticità e resistenza. Una corretta formazione del glutine è fondamentale per ottenere una pizza ben lievitata, con una crosta croccante e una mollica soffice.

Altre considerazioni

Oltre al contenuto proteico, i pizzaioli tengono conto anche di altri fattori nella scelta della farina:

• Farina macinata a pietra: Questa tipologia di farina conserva gli oli e le sostanze nutritive del germe di grano, conferendo alla pizza un sapore più ricco e rustico.

• Forza della farina: La forza della farina si misura in W (forza di panificazione). Più alto è il valore W, maggiore è la capacità della farina di assorbire acqua e formare un glutine tenace.

• Tasso di assorbimento: Indica la quantità di acqua che la farina può assorbire, influenzando l’idratazione dell’impasto.

Scegliere la farina giusta è un passo cruciale per creare pizze eccezionali, soddisfacendo i palati più esigenti e trasmettendo la passione e l’artigianalità che contraddistinguono quest’arte culinaria.