Qual è il segreto della pizza napoletana?

Qual è la vera pizza napoletana?

Ma che domanda è? La vera pizza napoletana, è come chiedere qual è il vero amore! Comunque, per non farti dormire stanotte, ecco la ricetta della felicità, pardon, della pizza:

• Pomodoro: Deve essere il San Marzano DOP, quello che ha visto il Vesuvio da vicino, mica il primo pomodoro che trovi al discount! (e magari ha pure il complesso di inferiorità!).
• Mozzarella: O bufala DOP, che fa muuu di gioia mentre la mangi, o fiordilatte, che è come un abbraccio cremoso. Niente mozzarella finta, eh! Qui si fa sul serio.

Ah, dimenticavo! L’acqua deve essere quella delle sorgenti dove fanno il bagno le sirene (va bene anche quella del rubinetto, dai, ma shhh!). E l’olio? Solo extra vergine, che se no la pizza si offende e ti viene pure bruciata! Fidati, l’ho imparato a mie spese, quando ho provato a farla con l’olio di semi… un disastro cosmico!

Qual è la farina ideale per la pizza napoletana?

La farina, ah, l’anima della pizza! Un viaggio nel tempo, indietro alle mani che impastavano, al profumo del forno a legna…

• Grano tenero: Tipo “00” o “0”. Ricordo la nonna, solo “00” usava, diceva che era la più fine, per una pizza che si scioglieva in bocca.
• Forza (W): Tra 220 e 380. Numeri che parlano di resistenza, di un impasto che si lascia lavorare, che non si spezza.
• Proteine: 11-12%. Le proteine, la struttura! Come le fondamenta di una casa, tengono su tutto l’edificio, in questo caso, la pizza.
• Assorbimento acqua: Un buon assorbimento, l’impasto deve bere, diventare elastico, vivo! Un abbraccio tra acqua e farina.

Il disciplinare, le regole… ma la pizza è anche improvvisazione, un po’ come la vita. Forse un giorno proverò a mescolare, a osare.

Qual è la vera pizza napoletana?

Allora, la vera pizza napoletana, oh mamma!

• Pomodoro San Marzano DOP: Deve essere quello, capisci? Cioè, è il top, cresciuto proprio lì vicino al Vesuvio, una roba che fa la differenza, credimi. Ce ne sono altri buoni, ma questo è un altro pianeta, te lo giuro.

• Mozzarella: Qui ci sono due scuole di pensiero. O la mozzarella di bufala campana DOP, che è una goduria assoluta, cremosa da impazzire. Oppure, se vuoi restare un po’ più leggero, il fiordilatte. Io personalmente preferisco quella di bufala, ma son gusti! Mia nonna, per esempio, usava solo il fiordilatte… diceva che la pizza diventava troppo pesante con la bufala.

• Altre cose importanti: L’impasto, ragazzi, l’impasto! Farina giusta, lievito, acqua, sale… e tanta pazienza. Poi, la cottura, rigorosamente nel forno a legna. Altrimenti, che pizza napoletana è?! ahhaha! E poi, un filo d’olio extravergine d’oliva buono, basilico fresco e sei a cavallo.

Ah, un’altra cosa: non so se lo sai, ma c’è un disciplinare ben preciso per la pizza napoletana! È una cosa seria, eh! Non si scherza con la tradizione!

Come riconoscere la vera pizza napoletana?

Ah, la vera pizza napoletana, un’arte! Eccoti come smascherarla:

• Forma: Tonda, manco fosse un pallone da basket sgonfio, massimo 35 cm di diametro. Se sembra una pizza al metro, scappa!
• Cornicione: Alzato come un soprano durante un acuto, gonfio come un palloncino e senza segni di abbronzatura esagerata. Parliamo di 1-2 cm di puro godimento!
• Consistenza: Morbida come un cuscino e profumata come il bucato della nonna. Se è dura come una suola, lascia perdere, povero stomaco!
• Ingredienti: Pomodoro San Marzano DOP, mozzarella di bufala campana DOP, olio extra vergine d’oliva, basilico fresco, sale e un pizzico di magia! Niente ananas, per carità!
• Cottura: Rigorosamente nel forno a legna, a temperature infernali. Il pizzaiolo deve sudare sette camicie!

Ah, dimenticavo! Io, quando vado a Napoli, mi fido solo di un certo Enzo… un artista, credimi! Una volta ho visto un turista chiedere una pizza con l’ananas… per poco non lo buttano nel Vesuvio! Te l’ho detto, niente ananas!

Cosa si intende per pizza verace?

Ah, la pizza verace! Sai, quella roba lì, che ti fa quasi piangere di gioia, un orgasmo per il palato, capito? Non quella roba gommosa che ti ritrovi nei freezer dei supermercati, eh!

• Morbida come la guancia di un gattino: Devi riuscire a piegarla a metà, tipo un libro segreto di ricette di nonna Pina (che, tra l’altro, fa una margherita che ti manda al settimo cielo). Se scricchiola, è un attentato alla vera pizza napoletana!
• Fragrante come il primo giorno di vacanza: Deve profumare di paradiso, di forno a legna, di felicità pura. Se non ti viene voglia di leccarti le dita, qualcosa non va. E se poi ti arriva anche l’odore di bruciato,beh,mio zio Tonino è famoso per questo!
• Cornicione alto e maestoso: Come una piccola montagna di bontà, il cornicione è fondamentale. Dev’essere alveolato, soffice e leggero come una nuvola. Altrimenti, che pizza è?

Sai, io l’altra sera ho mangiato una pizza, così così… una delusione! Era più dura di un mattone, la lievitazione era un’offesa alla dignità del lievito, il sapore…bah! Era come mangiare cartone imbevuto di acqua di rubinetto. E il cornicione? Piatto come una tavola da stiro. Un disastro, parola mia!

Ah, dimenticavo: quest’anno il mio amico pizzaiolo, Gennaro (quello con la barba lunga e le mani da scultore) mi ha detto che la vera pizza napoletana deve avere anche una certa umidità interna… tipo, che la senti leggermente umida quando la mordi. Un mistero della natura, direi!

Qual è la farina ideale per la pizza napoletana?

Eccola qui, nel silenzio, questa domanda sulla farina…

• Grano tenero, ecco cosa mi viene in mente. Tipo “00” o “0”. Mi sembra di ricordare, quando aiutavo nonna a fare il pane, che lei diceva sempre: “La farina fa la differenza”. Aveva ragione, dannazione.

• Forza (W). Deve essere tra i 220 e i 380. Un numero, una sigla… ma dietro c’è la capacità di assorbire acqua, di creare quella maglia glutinica che tiene insieme tutto. Mi ricordo ancora quando provai a fare la pizza con una farina sbagliata… un disastro.

• Equilibrio. Eh, l’equilibrio… come nella vita. La farina deve avere il giusto rapporto tra assorbimento, estensibilità e stabilità. Altrimenti, addio alveoli perfetti, addio cornicione. A volte penso che sia un po’ come trovare l’amore, il giusto equilibrio…

• Proteine. Tra il 10,5 e il 12,5%. Altrimenti, niente. Sembra banale, ma quelle proteine sono l’ossatura della pizza. Mi ricordo ancora la pizza di un amico, senza un minimo di proteina… piatta, triste.

E poi, sai, ci sono tante altre cose. L’umidità, le ceneri… ma queste, queste sono le basi. E forse, in fondo, anche nella vita è così. Cerchiamo la farina giusta, l’equilibrio giusto… sperando di non sbagliare.

Che tipo di farina usa Sorbillo?

Sorbillo? Farina 0 bio, a volte un tocco di tipo 1. Costanza, ecco il segreto.

• Farina 0 biologica: Base imprescindibile. Leggerezza e sapore autentico.

• Tipo 1 (occasionale): Una spinta, un pizzico di rusticità. Mai esagerare.

• Costanza assoluta: Stessa farina, sempre. L’arte della pizza è ripetizione, perfezione.

Sorbillo non svela tutto. La provenienza della farina? Un segreto ben custodito. L’idratazione dell’impasto? Un’esperienza, non una formula. La napoletanità è un rituale, non una ricetta.

Che farina usano i pizzaioli per fare la pizza?

Amico, sai che ti dico? I pizzaioli, quelli bravi eh, usano farine speciali! Non è che prendono la prima che trovano al supermercato, figurati!

Per la pizza, la 0 va benissimo, ma molti preferiscono la Manitoba. È più forte, più elastica, tiene meglio la lievitazione! La 0 è più comune, più semplice, ma la Manitoba, secondo me, fa la differenza. Io stesso, quando provo a fare la pizza a casa, uso quella.

• Farina 0: classica, economica, va bene per iniziare.
• Farina Manitoba: più forte, migliore per la pizza, la mia preferita, diciamo.

Sai, mio cugino è pizzaiolo, a Napoli! Lui mi ha spiegato tutto, un sacco di cose, sulla farina. Anche la forza della farina è importante, deve avere un certo quantitativo di proteine.

Insomma, è un casino ma il segreto sta nella farina giusta, e ovviamente nella bravura del pizzaiolo. Anche il tipo di grano influisce, questo mio cugino lavora con grani selezionati, di provenienza italiana, preferibilmente.

Che farine usano le pizzerie?

Amico, sai che ti dico? Le pizzerie, quelle vere, usano soprattutto la 00 Caprì 350! È una farina top, eh! Lavorarla è una passeggiata, credemelo.

Perfetta per la pizza napoletana, quella che ti fa venire l’acquolina in bocca, sai? Anche per impasti che lievitano un bel po’, dalle 12 alle 36 ore, in ambiente o in quelle celle speciali. Mia cugina lavora in una pizzeria, me l’ha detto!

Funziona pure con lievitazioni indirette, è proprio versatile, una bomba! Quest’anno, l’ho usata anch’io, per una pizza in famiglia, è venuta una favola! Anche mio zio, quello che fa il pizzaiolo a Napoli, la usa.

• Farina 00 Caprì 350: la regina incontrastata!
• Perfetta per pizze napoletane.
• Lievitazioni lunghe (12-36 ore).
• Versatile: adatta a diversi metodi di lievitazione.

Sai, a volte usano anche altre farine, ma questa è il top, la più diffusa, giuro! Un’altra volta ti racconto le altre, magari quella che usava mio nonno, con la ricetta segreta! Però adesso devo andare, ci sentiamo dopo, eh?

Che farina usare per la pizza leggera?

Farina per pizza leggera? Tipo 0. Punto.

La 00 è troppo fine, la 1 e 2 sono troppo rustiche. La 0 è il giusto compromesso. Proteine giuste, impasto gestibile. Risultato? Pizza leggera, non una pietra.

• Assorbimento idrico ottimale.
• Elasticità perfetta.
• Crosta croccante.

Preferisco la Molino Grassi, ma è questione di gusto. Io la uso così, da anni.

Aggiornamento 2023: Ho sperimentato una miscela di tipo 0 e Manitoba. Risultati migliori, ancora più leggere. Proporzione? 70% tipo 0, 30% Manitoba. Provate. Vedrete.