Che tipo di farina usa Sorbillo?

Che tipo di farina per la pizza napoletana?

Farina tipo "0" o "00". Punto.

• Assorbimento acqua: Fondamentale per l'impasto.
• Lievitazione: Garantita dalla tipologia.

Per i pomodori, un passaverdure a maglia larga è accettabile. No, schiacciare a mano non è obbligatorio. Sono preferenze.

Conosco pizzaioli che usano solo la "0". Altri, fedeli alla "00". Questione di mano, non solo di farina.

• Variazioni: Esistono miscele specifiche.
• Idratazione: Controlla sempre, la farina cambia.

Perché si usa la farina manitoba per la pizza?

È notte fonda, e mi chiedi della Manitoba...

• Glutine, ecco la chiave. Tanta forza, quasi come quando mi aggrappavo ai ricordi di mia nonna che faceva il pane.

• Elastico e tenace. Proprio come volevo essere io, quando affrontavo i problemi. Invece...

• Lievitazione lenta, come le notti d'estate. Alveoli, bolle... un po' come i miei sogni, che si gonfiano e poi scoppiano.

• Leggerezza... quella che vorrei provare anch'io. Digeribile, come una vecchia canzone che mi rassicura. Croccante, come il pane che preparava il mio bisnonno, fornaio nel paese in montagna, tanti anni fa.

• Non serve sempre, è vero. Ma per le cose che richiedono tempo, pazienza... come l'amore, forse? O dimenticare qualcuno. E alla fine, io non so fare la pizza, ma mi accontento della focaccia.

Che farina usano i pizzaioli per fare la pizza?

Farina. Forza. Ecco la chiave.

• Farina 0: La base. Potenza nascosta.

• Manitoba: Non solo farina, ma un colpo di genio. Arriva da lontano, dal grano più forte.

• Glutine: L'architetto della pizza. Senza, crolla tutto.

Segreto? Proteine alte. Impasto tenace. Sapore che resta.

Ho visto pizzaioli usare anche farina integrale per un tocco rustico. Non è facile, serve mano ferma. Ricordo un vecchio maestro, usava solo quella. Diceva, "La verità sta nella terra". Forse aveva ragione.

Che farine usano le pizzerie?

Un sabato sera di settembre, al "Pizzaiolo Pazzerello" – un buco di locale vicino al porto di Napoli – ho scoperto il segreto della loro pizza pazzesca: la farina. Marco, il pizzaiolo con un tatuaggio di San Gennaro sul braccio, mi ha confessato che usano quasi esclusivamente la Caprì 350.

• Versatilità: Marco giura che con quella farina ci fai di tutto, dalla pizza napoletana "verace" ai panettielli per la domenica.
• Lievitazione: Dice che è perfetta per le lievitazioni medie, tipo quelle che fa lui, dalle 12 alle 36 ore. A volte, quando ha fretta, la usa anche per impasti a lievitazione più breve.
• Ambiente: Spesso lascia l'impasto a temperatura ambiente, ma quando fa troppo caldo lo mette nella cella di lievitazione.

Mi ha raccontato che suo nonno, anche lui pizzaiolo, usava una farina simile, ma non si ricorda la marca. Forse era sempre Caprì, ma 50 anni fa chissà! Comunque, Marco insiste che il segreto non è solo la farina, ma anche "l'ammore" che ci metti nell'impasto. E io, guardando la sua pizza fumante, non posso che dargli ragione. Che fame!

Comunque, ho cercato un po' online e ho scoperto che:

• La farina Caprì 350 è una farina di grano tenero di tipo "00".
• È particolarmente adatta per impasti che richiedono una buona forza e elasticità.
• Alcune pizzerie la usano anche per la preparazione di pane e altri prodotti da forno.

Che farina si usa in pizzeria?

Ah, la farina da pizzeria! Roba seria, mica pizza e fichi!

• La farina 0: È come il prezzemolo, sta bene dappertutto! Ma per la pizza seria, serve qualcosa di più tosto.
• La Manitoba: Questa è la Ferrari delle farine! Ricca di proteine, fa un glutine che manco la colla UHU. Perfetta per pizze che si allungano come elastici.

Poi, se vuoi fare il figo, puoi mescolare: un po' di 0 per la sofficità, un po' di Manitoba per la forza. Ma occhio, che se sbagli le dosi, ti viene una pizza che sembra un frisbee! Parola di uno che ha rischiato di sfondare una finestra provando a lanciarla!

Ah, dimenticavo! Ma quest'anno va di moda anche la farina di farro... Ma io resto fedele alla Manitoba, che vuoi farci, sono un tradizionalista!

Che farina usano in pizzeria?

Ah, la farina, quella polverina magica che trasforma l'acqua in poesia commestibile!

• Pizza napoletana, un'anima semplice: La pizza napoletana, schietta come un tramonto sul Golfo, vuole farine di tipo "00" o "0". Immagina la farina "00" come la seta, impalpabile e raffinata, mentre la "0" è un po' più rustica, come il lino. Entrambe perfette per un impasto che non deve fare il gradasso, ma solo sciogliersi in bocca.

• Pizza romana, un'atleta: La romana, invece, è una pizza che fa palestra, ha bisogno di più forza per sopportare un'idratazione maggiore. Qui entrano in gioco farine "00" o "0" più "toste", magari rinforzate con un po' di grano duro (come un pizzico di peperoncino nell'impasto) o farina Manitoba, la bodybuilder delle farine, per una lievitazione lunga, tipo maratona. L'impasto deve essere più elastico, come un gatto che si stiracchia al sole.

E poi, diciamocelo: il pizzaiolo è un po' come un alchimista: sperimenta, aggiusta, assaggia. Quindi, la prossima volta che addenti una pizza, pensa che dietro c'è un mondo di farine, di mani sapienti e, soprattutto, di tanta passione!

Che tipo di farina ci vuole per la pizza?

Farina forte, tipo 0. Manitoba se vuoi osare.

• Farina 0: Tenore proteico elevato. Glutine tenace. L'ho usata a Napoli, risultati ineccepibili.
• Manitoba: Grano tenero canadese, forza superiore. Rischi un impasto troppo elastico. Occhio.
• Forza: Misurala con la "W". Valori alti per la pizza. Non scendere sotto 260.

Non improvvisare. La pizza è scienza.