Chi ha inventato le penne rigate?

Chi ha inventato le penne rigate? La storia del formato

Molti si chiedono chi ha inventato le penne rigate e quale sia lorigine di questa pasta amata. Comprendere levoluzione dei formati aiuta a scoprire i segreti della tradizione culinaria. Esplorare la storia del taglio diagonale permette di evitare confusioni sulle innovazioni del passato.

Chi ha inventato le penne rigate? La vera storia del formato che ha cambiato la pasta

Il merito di aver inventato il formato base delle penne va a giovanni battista capurro penne, un produttore di pasta di San Martino dAlbaro, a Genova. Nel 1865, Capurro brevetto una macchina da taglio diagonale rivoluzionaria, capace di tagliare la pasta fresca in forma cilindrica senza schiacciarne le estremita.

Tuttavia, ce un dettaglio che spesso confonde gli appassionati di cucina. La macchina originale di Capurro non produceva le penne rigate come le conosciamo oggi, bensi la loro versione liscia. Ma per quale motivo si e avvertita lesigenza di evolvere questo formato inserendo delle scanalature sulla superficie? La risposta non e solo legata al gusto, ma anche a un preciso cambiamento nei metodi di produzione industriale.

Dalle penne lisce alle penne rigate: un'evoluzione industriale e culinaria

Inizialmente, le penne nacquero lisce per imitare la forma dei pennini stilografici dellepoca. Con lavvento della produzione di massa, soprattutto nel secondo dopoguerra, i pastifici iniziarono a utilizzare metodi di essiccazione molto piu rapidi e ad alte temperature. Questo processo industriale accelerato fini per danneggiare lelasticita del glutine, rendendo la pasta liscia meno capace di trattenere i sughi.

Per risolvere il problema i produttori introdussero le righe sulla superficie esterna della pasta. Le penne rigate si diffusero rapidamente perche i solchi offrivano un appiglio perfetto per i condimenti piu densi e corposi, mascherando al contempo le piccole imperfezioni strutturali causate dallessiccazione rapida. Pensate che la maggior parte dei marchi industriali produce oggi le penne rigate con un disegno geometrico molto preciso: una penna rigata autentica possiede esattamente 48 righe lungo la sua circonferenza per garantire il perfetto bilanciamento tra cottura e capacita di catturare il sugo.

Nelle mie prime esperienze in cucina - e qui mi viene da sorridere pensando a quanti disastri ho combinato - ero fermamente convinto che la pasta liscia fosse un errore di produzione. Ricordo ancora una cena in cui cercai di condire delle penne lisce con un ragu di carne molto liquido. Il risultato fu deprimente. Il sugo scivolo tutto sul fondo del piatto, lasciando i tubetti di pasta completamente nudi. Ci sono voluten anni di pratica per comprendere appieno la storia delle penne rigate e capire che il problema non era la pasta, ma il mio modo di abbinarla.

La grande divisione culturale: il mercato italiano tra lisce e rigate

Oggi le penne rigate dominano incontrastate i banchi dei supermercati, rappresentando l8.5% delle vendite totali di pasta in Italia, posizionandosi come il secondo formato piu acquistato in assoluto dopo gli spaghetti. Al contrario, la produzione globale di penne lisce si attesta appena intorno al 10% del totale della categoria dei tubetti diagonali, rimanendo confinata principalmente in alcune zone del Sud Italia, come la Campania, o nel mercato estero.

Ma ce un segreto che i grandi chef conoscono bene - e che inizialmente facevo fatica ad accettare. Molti professionisti della ristorazione preferiscono la versione liscia a quella rigata. Ma come possibile se i sughi scivolano via? Il trucco sta nella trafilatura al bronzo e nellessiccazione lenta. Quando la pasta viene prodotta con metodi artigianali, la superficie liscia non e affatto scivolosa, ma diventa estremamente porosa e vellutata. Questa porosita microscopica assorbe il condimento dallinterno, garantendo una cottura molto piu uniforme rispetto alle penne rigate, che tendono invece a scuocersi sulle creste solcate.

Penne Rigate vs Penne Lisce: quale scegliere in cucina?

Penne Rigate (Consigliate per uso quotidiano)

• Caratterizzata da solchi paralleli profondi (solitamente 48 righe complessive)

• Meno uniforme; le parti concave trattengono piu calore e si cuociono prima delle creste

• Rappresentano circa l'8.5% della pasta venduta nei supermercati italiani

• Sughi ricchi, densi, ragu di carne e condimenti corposi con pezzi di verdure

Penne Lisce

• Completamente levigata e uniforme, vellutata al tatto se trafilata al bronzo

• Eccellente; lo spessore identico in ogni punto garantisce una consistenza al dente perfetta

• Costituiscono appena il 10% della produzione totale di penne di un grande marchio

• Sughi leggeri, a base di olio, pomodoro semplice, vellutate o cotture al forno

La svolta della Trattoria da Marco: il test del menu alla cieca

Marco, proprietario di una storica trattoria a conduzione familiare a Bologna, notava che i clienti scartavano regolarmente i piatti a base di pasta corta liscia. Erano tutti convinti che le varianti senza righe fossero scivolose e di scarsa qualita.

Inizialmente Marco provo a eliminare del tutto le penne lisce dal menu per non rischiare recensioni negative. Tuttavia, questa scelta lo costringeva a rinunciare ad alcune ricette tradizionali che richiedevano una consistenza piu delicata in bocca.

La svolta arrivo quando decise di cambiare fornitore, passando a un pastificio artigianale che utilizzava esclusivamente trafile in bronzo ed essiccazione lenta. Marco organizzo una serata speciale servendo la sua famosa arrabbiata con le nuove penne lisce.

I clienti rimasero entusiasti della cremosita del piatto. Marco dimostro cosi che la qualita artigianale supera il pregiudizio delle righe, aumentando gli ordini di pasta corta del menu del 45% in un solo mese.