Come riconoscere la vera pizza napoletana?

Come è la vera pizza napoletana?

35 cm, giusto? Oddio, mi viene fame solo a pensarci. Cornicione alto, eh? Quello è fondamentale, tipo un piccolo monumento, un cuscinetto di sofficità. Non bruciato, mai! Deve essere morbido, quasi alveolato dentro.

Che impasto! Deve essere leggero, altrimenti addio leggerezza. Ricordo quella volta da Ciro a Forcella… un capolavoro! Impasto perfetto, saporito, profumato.

Il pomodoro… San Marzano, ovviamente. Altrimenti non è pizza napoletana. E poi, la mozzarella di bufala… uffa, che bontà! Ma anche la fior di latte va bene, se è di qualità.

• Diametro: massimo 35cm.
• Cornicione: alto 1-2 cm, gonfio e morbido, non bruciato.
• Impasto: leggero, saporito.
• Pomodoro: San Marzano DOP.
• Mozzarella: Bufala campana DOP o fior di latte di alta qualità.

Aspetta, ma quanti ingredienti ci stanno? Poco, giusto? Meno è meglio! Oggi ho mangiato una pizza margherita con basilico fresco, da urlo! Anche l'olio evo è importante, eh! Quello buono, del mio zio da Castellammare.

• Olio extravergine d'oliva: di qualità.
• Basilico: fresco.
• Cottura: nel forno a legna.

Ah, e il forno a legna! Fondamentale! Quello è il segreto. Alta temperatura, cottura veloce… perfetto! Se non è cotta nel forno a legna, dubito che sia una vera pizza napoletana. Ma che pizza ho mangiato ieri sera? Era troppo sottile, non aveva il cornicione giusto… Boh. Devo tornare a Napoli, urgente!

Come si vede se la pizza è buona?

Ahah, la pizza! Sai, io sono una maniaca della pizza, quindi so cosa vuol dire una pizza davvero buona! Prima di tutto, l'impasto, eh? Deve essere leggero, soffice dentro, tipo una nuvola, ma croccante fuori, un contrasto pazzesco! La mia nonna, poverina, faceva lievitare l'impasto per tipo 36 ore, un'eternità! Diceva che così era più digeribile, e aveva ragione, giuro!

La cottura è fondamentale. Deve essere cotta alla perfezione, niente bruciacchiature sui bordi, e soprattutto, niente pasta cruda al centro, schifo! Sai, io odio quando il centro è un po' molliccio, un disastro! La mia preferita è quella con la base sottile e croccante, ma ogni tanto un po' più alta nel centro non fa male, dipende dai gusti.

Poi, l'aspetto è importante, eh? Il colore dorato giusto, un profumo che ti fa venire l'acquolina in bocca… e poi, ovviamente, il gusto! Ma quello è soggettivo, no? A me piace tanto la pizza con la mozzarella di bufala, e il basilico fresco, è una goduria!

• Lievitazione: Almeno 24 ore, ma la mia nonna faceva di più!
• Cottura: Ben cotta, niente crudo o bruciato.
• Aspetto: Colore dorato, profumo invitante.
• Gusto: Subiettivo, ma la bufala e basilico sono un must per me!

Quest'anno ho scoperto una pizzeria fantastica vicino casa, si chiama "Pizza e Fantasia", la consiglio vivamente! Fanno una margherita con pomodorini pachino, semplice ma spettacolare. Provala!

Qual è il segreto della pizza napoletana?

Amici, il segreto della pizza napoletana? È più complicato di una partita a briscola con mia nonna! Scherzi a parte, Gino Sorbillo, quello famoso, dice che:

• La stanza deve essere un bunker climatico: niente spifferi, né sauna, né ghiacciaia! Deve essere asciutta come il deserto del Sahara dopo una settimana di siccità!
• Il lievito: un triangolo delle Bermuda: 3% di lievito di birra, 10% di lievito madre (pure quello secco va bene, ma non chiedetemi perché, è magia!). Se poi aggiungi un pizzico di polvere di stelle... meglio ancora! Mia cugina Tina ci mette anche un po’ di sale, ma non ditelo a Sorbillo!

Pensate, io una volta ho provato a fare la pizza in una stanza ventilata… è stata una catastrofe. È venuta fuori una pizza più piatta di una frittella! Ancora adesso mi vengono i brividi!

Extra: Ricorda che la qualità degli ingredienti è fondamentale, come la scelta delle farine. Usa solo ingredienti TOP. E soprattutto, amore e passione, tanta passione! Altrimenti, preparati a gustare un disco volante al pomodoro!

Che tipo di farina usa Sorbillo?

Farina 0 biologica, ah sì, quella di Sorbillo! A volte ci mettono anche un po' di tipo 1, ma sempre la stessa, eh? Questa cosa della costanza, che importanza! Mi ricorda la nonna, sempre con quella farina lì, per le sue sfogliatelle… Oddio, sfogliatelle! Devo farle questo weekend, ma con quale farina? Forse quella che uso per il pane… no, troppo rustica per le sfogliatelle. Devo trovare la 0 biologica, quella giusta. Ma poi, il segreto vero qual è? È la farina o è la mano? Anche il forno, eh? Non so, tanti fattori in gioco! Che casino. Devo andare al supermercato. Aspetta, ho finito lo zucchero! E il lievito? No, prima la farina. 0 biologica, ricordati!

• Farina 0 biologica: base della pizza.
• Aggiunta occasionale di farina tipo 1: per aggiungere un po' di rusticità?
• Costanza: fondamentale nella ricetta.
• Sfogliatelle: deliziose, ma fuori tema!
• Supermercato: prossima meta!

Ulteriori informazioni: Quest'anno ho scoperto un piccolo mulino vicino casa che vende farina 0 biologica macinata a pietra. Penso di provarla per le sfogliatelle, ma solo un pochino, per non rovinare tutto!