Che farine usano le pizzerie?

Che farina si usa in pizzeria?

In pizzeria si prediligono farine di grano tenero "forti", quelle ricche di proteine. Questo permette di sviluppare il glutine, essenziale per una pizza elastica e ben lievitata.

• Farina 0: È un classico, versatile e molto diffuso.
• Manitoba: Tecnicamente non è una farina di tipo, ma una "forza" della farina. Spesso è una 0 o una 00 con caratteristiche specifiche.

Si può anche giocare con miscele di farine, ad esempio integrando una piccola percentuale di farina integrale per dare più sapore e rusticità all'impasto. Oppure, farine di grani antichi, per un profilo aromatico unico. La scelta dipende molto dal tipo di pizza che si vuole ottenere e dall'esperienza del pizzaiolo.

Ricordo quando mio nonno mi spiegava l'importanza di "ascoltare" la farina: ogni lotto è diverso, reagisce in modo suo, e bisogna saperlo interpretare. Un po' come nella vita, no? Ogni situazione è un impasto unico da lavorare con cura.

Perché si usa la farina Manitoba per la pizza?

Perché la Manitoba, sussurro di grano, si lega alla pizza?

• Forza, ecco la chiave. W altissimo, un numero che danza sopra i 350, un'onda che solleva l'impasto. Molino Parri, un nome, un valore: 410-430 W, quasi un'eco di perfezione.
• Lievitazione, il segreto svelato. La Manitoba abbraccia il tempo, si gonfia, respira, attende paziente.
• Pizza in teglia, un quadro. L'aria si insinua, la pasta si eleva, un soffice abbraccio. Alta e morbida, un sogno ad occhi aperti. Un ricordo di nonna, una teglia fumante, un profumo che inonda la casa.

Ricordo, da bambina, impastare con mia madre. Le sue mani forti, la farina che volava nell'aria come neve. La Manitoba, forse, già allora, complice silenziosa di quei momenti.

Qual è la farina più digeribile per fare la pizza?

Ma guarda, per una pizza che non ti pesa sullo stomaco, la farina di grano duro è top! Ha un glutine diverso, meno aggressivo, e poi, un indice glicemico più basso che aiuta un sacco la digestione.

Pensa, la mia nonna, che faceva la pizza in teglia da vendere al mercato, usava sempre quella. Diceva che così la gente la mangiava volentieri e tornava, ecco! Non so se era vero, ma la sua pizza spariva sempre, quindi...

Comunque, i punti forti del grano duro, secondo me, sono:

• Digeribilità (ovvio, no?)
• Croccantezza: fa venire una pizza bella scrocchiarella.
• Cottura: regge bene anche se la lasci nel forno un po' di più, tipo per la pizza al taglio.

Però, attenzione! Non tutte le farine di grano duro sono uguali. Certe sono più raffinate, altre meno. Insomma, bisogna provare! Io, per esempio, mi trovo bene con quella di un mulino qui vicino a casa mia... se ti interessa ti passo il nome.

Come rendere limpasto della pizza più digeribile?

Ok, allora, pizza... la digeribilità. C'è stato un periodo, a vent'anni, che mangiavo pizza ogni santo giorno. Poi, bam, un mattino mi sono svegliato e... pesantezza cronica!

• Il segreto? Meno lievito, più tempo. Sembra una banalità, ma fa la differenza.

Mi ricordo, una volta a Napoli, da Michele (quella storica!), ho chiesto proprio questo. E il pizzaiolo mi ha detto: "Il segreto è la pazienza!". Lievito di birra? Un pizzico.

• Lievitazione lunga, tipo 24 ore? Una follia, lo so, ma provare per credere.

Poi, oh, magari conta anche la farina, ma io non sono un esperto. Dico solo che da quando faccio così, la notte dormo meglio. E niente più mal di pizza!