Che tipo di caglio si usa nel Parmigiano Reggiano?

Il ruolo essenziale del caglio di vitello nel Parmigiano Reggiano

Nel cuore delle pianure emiliane, il Parmigiano Reggiano, rinomato formaggio italiano, è prodotto secondo severi standard tradizionali che ne garantiscono la qualità e l’autenticità. Uno degli aspetti fondamentali di questo processo è l’uso esclusivo di caglio di origine animale, ottenuto dallo stomaco dei vitelli.

Questa scelta è strettamente dettata dal disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano, che ne regolamenta ogni fase, dall’alimentazione delle vacche alla stagionatura delle forme. A differenza di altri formaggi come il Grana Padano, che ammettono l’utilizzo di caglio vegetale o batterico, il Parmigiano Reggiano esige l’utilizzo esclusivo di caglio di vitello.

Il caglio è una sostanza enzimatica che svolge un ruolo essenziale nella produzione del formaggio. Quando viene aggiunto al latte, provoca la coagulazione delle proteine del latte, formando una cagliata che successivamente viene tagliata e lavorata per creare la forma finale del formaggio.

Il caglio di vitello utilizzato per il Parmigiano Reggiano è ottenuto dallo stomaco dei vitelli giovani, che contengono una maggiore concentrazione degli enzimi necessari per la coagulazione del latte. L’uso di questo caglio di origine animale conferisce al Parmigiano Reggiano le sue caratteristiche uniche di consistenza e sapore.

La scelta di escludere il caglio vegetale o batterico dal disciplinare del Parmigiano Reggiano è motivata dal desiderio di preservare l’autenticità e la tradizione del prodotto. Il caglio di vitello è considerato un elemento imprescindibile per ottenere il sapore e la consistenza distintivi che rendono il Parmigiano Reggiano uno dei formaggi più apprezzati al mondo.

In conclusione, l’uso esclusivo di caglio di vitello nel Parmigiano Reggiano è un aspetto fondamentale del suo disciplinare di produzione, che garantisce il rispetto della tradizione e la qualità superiore di questo formaggio iconico italiano.