Che caglio usa il Grana Padano?

Il Segreto Dietro la Pasta: Che Caglio si Usa nel Grana Padano?

Il Grana Padano, pilastro della gastronomia italiana e ambasciatore del gusto nel mondo, deve la sua caratteristica consistenza e il suo sapore inconfondibile a una serie di fattori precisi, accuratamente codificati nel suo disciplinare di produzione. Tra questi, un ruolo cruciale lo gioca il caglio, l’enzima che innesca il processo di coagulazione del latte, trasformandolo in quella pasta compatta che amiamo grattugiare sui nostri piatti di pasta e gustare a scaglie.

Ma quale tipo di caglio viene utilizzato per produrre questo formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta)? La risposta è ben precisa e senza ambiguità: il Grana Padano impiega esclusivamente caglio di vitello.

Nello specifico, non si tratta di un caglio qualsiasi, ma di quello estratto dall’abomaso, la quarta e ultima parte dello stomaco del vitello. Questo enzima, ricco di chimosina e pepsina, è fondamentale per la sua capacità di scindere le proteine del latte, avviando la formazione della cagliata.

La scelta del caglio di vitello non è casuale, ma è legata alla tradizione e alla ricerca di un profilo gustativo ben definito. L’abomaso, infatti, conferisce al Grana Padano una complessità aromatica e una struttura che sarebbero difficili da ottenere con altri tipi di caglio, come quello microbico o vegetale.

È importante sottolineare che l’utilizzo di caglio animale solleva spesso interrogativi etici, soprattutto per i consumatori vegetariani. Tuttavia, nel caso del Grana Padano, il disciplinare è chiaro e vincolante, assicurando che il processo produttivo rispetti una tradizione secolare e mantenga inalterate le caratteristiche organolettiche che lo rendono unico.

Quindi, la prossima volta che vi delizierete con un piatto di pasta condito con abbondante Grana Padano, ricordate che dietro quella saporita grattugiata si nasconde un ingrediente apparentemente semplice, ma in realtà fondamentale per la sua identità: il caglio di vitello, estratto dall’abomaso, custode di un segreto tramandato di generazione in generazione. Un segreto che contribuisce a rendere il Grana Padano non solo un formaggio, ma un pezzo di storia e di cultura italiana.