Come avviene la filatura della mozzarella?

La Danza della Mozzarella: Un’Arte Tradizionale nella Trasformazione della Cagliata

La mozzarella, regina indiscussa delle tavole italiane, non è semplicemente un formaggio: è il risultato di un’antica arte casearia, la cui essenza risiede nella “filatura”. Questo processo, apparentemente semplice, richiede abilità, esperienza e una profonda conoscenza delle proprietà del latte, trasformando la cagliata, un insieme compatto e informe, in una pasta elastica, liscia e setosa, pronta a prendere le forme più diverse.

Ma come avviene magicamente questa metamorfosi? Il segreto sta nell’acqua calda. Dopo la coagulazione del latte, ottenuta grazie all’azione del caglio, la cagliata, ancora umida e delicata, viene separata dal siero. È in questo momento che inizia la vera danza. I mastri casari, con movimenti precisi e sapienti, immergono la cagliata in vasche d’acqua ad una temperatura attentamente controllata, solitamente intorno ai 80-90°C. Questa fase è cruciale: la temperatura non deve essere troppo alta, per evitare di bruciare la pasta, né troppo bassa, per impedire una corretta filatura.

La magia accade poi con la stiratura. Con mani esperte, i casari manipolano la cagliata, allungandola, stirandola e piegandola ripetutamente nell’acqua calda. Questo processo meccanico, che ricorda un ballo antico e rituale, rompe le strutture della cagliata, permettendo alle proteine del latte di riorganizzarsi in una matrice più elastica e filante. La pasta, inizialmente consistente e granulosa, si trasforma progressivamente in una massa liscia e lucente, quasi plastica nella sua consistenza.

Non si tratta di una semplice manipolazione; la filatura richiede un’intensa interazione sensoriale. Il casaro esperto riconosce, attraverso il tatto e la vista, il momento ideale per interrompere il processo, sentendo la pasta raggiungere la giusta elasticità e la giusta consistenza. Troppa filatura renderebbe la mozzarella gommosa, poca la lascerebbe troppo dura e inconsistente.

Infine, la pasta filata viene modellata. Le mani sapienti del casaro la plasmano, creando le tipiche forme sferiche, oppure la lavorano per ottenere trecce, nodini o altre creazioni più elaborate. Il risultato finale è una mozzarella dal sapore delicato e fresco, dalla consistenza morbida e setosa, capace di sciogliersi in bocca, portando con sé tutta la storia e l’arte di una tradizione antica e preziosa. Un processo che, oltre alla produzione di un alimento squisito, incarna un legame profondo con la terra, il latte e la maestria umana.