Come capire se il tartufo è maturo?

Come si vede se il tartufo è buono?

L'integrità di un tartufo si rivela al tatto. Deve presentarsi solido, senza cedimenti. L'olfatto, poi, guida. Un aroma netto, che ricorda l'aglio ma più raffinato, è indice di freschezza.

Il colore, infine, completa il quadro. Che sia una gemma bianca o un nero profondo, la sua vividezza è un sigillo di qualità.

• Profumo: Tipicamente agliaceo, intenso.
• Consistenza: Duro, compatto.
• Colore: Brillante, vivido.

Questi tratti, uniti, delineano la promessa di un'esperienza culinaria superiore. Ricordo ancora una passeggiata nei boschi dell'Umbria, la terra restituisce doni se la si rispetta.

La maturazione è una finezza. Un tartufo troppo maturo può cedere al profumo d'ammoniaca, un segnale di decadenza. Invece, la giusta stagione, il terreno adatto, la mano esperta del cercatore: ecco gli elementi che forgiano l'eccellenza.

Come si vede se il tartufo è buono?

Capire se un tartufo è buono o è una sòla cosmica è più facile di quanto pensi. Non serve la sfera di cristallo, basta usare i sensi e un briciolo di malizia. Fidati, dopo la terza fregatura che ho preso al mercato, ho sviluppato un sesto senso.

• Il profumo che ti stende. Un tartufo buono deve avere un odore potente, una roba che ti entra nel cervello. Una sinfonia complessa di gas, aglio, terra e fieno. Se sa di ammoniaca, di marcio o di cantina umida dove tuo nonno tiene le damigiane, lascialo lì. È un cadavere di tartufo.

• Duro come il marmo (o quasi). Al tatto deve essere bello sodo, compatto, turgido. Se lo premi con un dito e cede come un materasso vecchio o, peggio, sembra una spugna mezza secca, significa che è vecchio o gonfio d'acqua. Non deve cedere manco a cannonate.

• Niente facce smorte. L'aspetto conta. La scorza deve essere intatta, senza troppi buchi sospetti. E quando lo tagli, la polpa (la gleba, per quelli che se la tirano) deve avere un colore vivo e venature ben definite. Un colore spento e uniforme è il segnale d'allarme di una delusione annunciata.

E già che ci siamo, altre dritte per non piangere sul portafoglio svuotato:

• Il peso specifico. A parità di dimensioni, un tartufo buono è pesante. Se ti sembra leggero come una pallina di polistirolo, probabilmente è secco o, peggio, pieno di terra dentro per fare peso. La truffa nella truffa.
• L'integrità è tutto. Occhio ai buchetti. Non vuoi certo pagare a peso d'oro un condominio per larve o lumachine, no? A meno che non ti piaccia la proteina extra.
• La stagione, cavolo, la stagione! Non farti prendere in giro. Il tartufo bianco pregiato si trova in autunno, non a luglio sotto l'ombrellone. Ogni tartufo ha il suo momento. Chiedere un bianco a Ferragosto è come chiedere il panettone a Pasqua, su.