Come deve essere pre trattato il pesce che viene consumato crudo?

Il pesce crudo in tavola: sicurezza e abbattimento termico a -20°C

Il consumo di pesce crudo, che sia sushi, sashimi, carpaccio o altre preparazioni, è una pratica sempre più diffusa, apprezzata per la delicatezza dei sapori e la leggerezza del piatto. Tuttavia, la delicatezza del pesce crudo si accompagna ad un’elevata deperibilità e al rischio di contaminazione da parassiti, come l’Anisakis. Per questo motivo, la normativa europea ha introdotto rigidi protocolli per garantire la sicurezza alimentare.

Il Regolamento CE n. 583/2004 stabilisce che il pesce destinato al consumo crudo debba essere sottoposto ad un trattamento di abbattimento termico a -20°C per almeno 24 ore. Questo processo, fondamentale per la sicurezza alimentare, ha lo scopo di eliminare eventuali parassiti presenti nelle carni del pesce, rendendolo idoneo al consumo a crudo.

È importante sottolineare che il semplice congelamento domestico non è sufficiente. I congelatori casalinghi, infatti, raggiungono temperature generalmente comprese tra -18°C e -15°C, insufficienti a garantire l’eliminazione dei parassiti. L’abbattimento a -20°C, invece, deve avvenire in appositi abbattitori rapidi di temperatura, in grado di raggiungere e mantenere la temperatura richiesta per il tempo necessario. Questi dispositivi permettono un congelamento rapido e uniforme, preservando al contempo le proprietà organolettiche del pesce.

Oltre all’abbattimento termico, è fondamentale la corretta manipolazione del pesce in tutte le fasi della filiera, dal pescato al piatto. La freschezza del prodotto, l’igiene degli strumenti e delle superfici di lavoro, la competenza degli operatori sono tutti elementi cruciali per garantire la sicurezza del consumatore.

Scegliere ristoranti e fornitori che rispettano scrupolosamente la normativa e che possano dimostrare la corretta esecuzione dell’abbattimento termico è la prima regola per gustare il pesce crudo in totale sicurezza. Informarsi sulla provenienza del pesce e sulle modalità di conservazione è un diritto del consumatore e un dovere per tutelare la propria salute. Non esitate a chiedere informazioni e a diffidare di prezzi eccessivamente bassi, che potrebbero nascondere pratiche non conformi alle norme di sicurezza alimentare. La sicurezza alimentare non è un optional, ma un requisito fondamentale per godere appieno del piacere del pesce crudo.