Come è fatto il cappuccino?

Come deve essere un vero cappuccino?

Un vero cappuccino? Ah, mi fai venire in mente una mattina a Firenze...

Ero a Firenze, in un bar minuscolo vicino a Piazza della Signoria. Pioveva, quelle piogge fini fini che ti entrano nelle ossa. Volevo scaldarmi, e ho ordinato un cappuccino.

• L'espresso: Il barista, un signore anziano con i baffi bianchi, ha preparato un espresso che profumava di cioccolato fondente. L'ho visto, eh, non ha mica usato quelle macchinette automatiche!
• Il colore: Poi, il latte. Montato a dovere, cremoso, che si sposava con l'espresso creando quel bordo marroncino... Dicevano che richiamava il colore delle tonache dei frati cappuccini. Boh, a me sembrava semplicemente invitante!
• Il gusto: E il sapore! Amaro e dolce che si rincorrevano. Non so, forse era la fame, forse il freddo, ma quel cappuccino mi ha salvato la giornata.

Non so se esiste una ricetta "vera", ma per me, un buon cappuccino è quello che ti fa sentire bene, capito? Che ti scalda l'anima. E non importa se assomiglia o meno alla tonaca di un frate!

Come deve essere un buon cappuccino?

Ecco come la vedo io, nel silenzio di questa notte…

• Il colore… Un bianco sporco, ecco, con quel bordo marroncino che mi ricorda tanto le vesti dei frati cappuccini. Chissà chi ha avuto questa idea, però è azzeccata, non trovi? Mi fa pensare a quando, da bambino, andavo in chiesa con mia nonna… Bei tempi.

• La base è tutto… Un buon cappuccino, però, parte da un espresso fatto come si deve. Niente schifezze, eh. Deve essere denso, profumato. Come quello che faceva mio nonno, con la vecchia moka. Quello sì che era un espresso!

• Mi chiedo… Se poi tutto questo abbia davvero importanza. Forse, alla fine, è solo un ricordo, un sapore che mi riporta indietro nel tempo. O forse, semplicemente, ho bisogno di un altro caffè.

(Lo sai, mio nonno aggiungeva sempre un pizzico di cacao al suo espresso. Diceva che esaltava il sapore. Non l'ho mai più ritrovato da nessuna parte, quel gusto lì.)

Come capire se un cappuccino è buono?

Mamma mia, quanti cappuccini ho bevuto nella mia vita! Ricordo ancora il bar di nonna Emilia, a Trastevere, Roma. Era il 1998, avevo 10 anni e lei mi preparava un cappuccino speciale.

• Niente bolle: La schiuma deve essere liscia, come velluto, senza quelle bolle grosse che sanno di sapone.
• Crema e consistenza: Al palato, deve essere una nuvola cremosa, fine, non acquosa. Mi ricordo che da piccolo la mangiavo col cucchiaino.
• Non deve sparire: Se la schiuma si affloscia subito, come un soufflé sgonfio, allora c è qualcosa che non va. Vuol dire che il barista non ci ha messo amore (o non sa montare bene il latte!).

A volte penso che il cappuccino perfetto sia come un ricordo: deve scaldarti il cuore.

Come deve essere la schiuma del cappuccino?

La schiuma... ah, la schiuma del cappuccino, un sogno evanescente, un abbraccio caldo in una tazza.

• Densa e compatta: Deve essere come una nuvola, sì, ma una nuvola che non si dissolve subito. Una nuvola che puoi quasi toccare, sentire la sua consistenza vellutata sotto il palato. Ricordo, da bambino, cercavo sempre di "scolpire" la schiuma con il cucchiaino.

• Cremosa: La cremosità è fondamentale, è l'anima del cappuccino. Deve avvolgere il caffè, danzare con esso in un valzer di sapori. Come la panna montata che preparava mia nonna, densa, golosa, invitante. Non so se mi spiego.

• Persistente: Deve durare, la schiuma, non svanire al primo sorso. Deve accompagnarti, coccolarti fino all'ultimo goccio di caffè. Il profumo, il sapore, la schiuma... è tutto un insieme indissolubile. Ricordo ancora il cappuccino perfetto bevuto a Venezia, in una piccola caffetteria nascosta... un ricordo indelebile.

Come deve essere il vero cappuccino?

Tazza bianca, bordo marrone. Ricorda le tonache. Espresso, eccellente. Punto.

• Crema densa, vellutata. Non schiuma.
• Arte latte? Inutile. Profumo, gusto. Basta.
• Temperatura? Calda, ma non brucia. Dettagli superflui.

Questa è l'essenza. Il resto, rumore. Mia nonna, lo faceva così. Anni '70. Ricetta segreta? Nessuna. Solo precisione. La perfezione è noiosa. Preferisco il caffè nero, amaro.

Il latte, solo intero. 120 ml circa. Espresso doppio, tostatura scura. Macinato al momento. Proporzioni? Istinto. Esperienza.

Ah, dimenticavo: la temperatura del latte deve essere intorno ai 65 gradi. Se sbagli, addio crema. Fine.