Come fanno a fare le cose senza lattosio?

Il segreto dei latticini senza lattosio: l’azione miracolosa della lattasi

Per milioni di persone, il piacere di gustare un cremoso gelato, una morbida fetta di formaggio o un cappuccino schiumoso è precluso dall’intolleranza al lattosio. Ma come è possibile trovare sugli scaffali dei supermercati una gamma sempre più ampia di prodotti lattiero-caseari etichettati come “senza lattosio”? La risposta risiede in un processo ingegnoso e naturale che sfrutta il potere di un enzima specifico: la lattasi.

Il lattosio, lo zucchero naturalmente presente nel latte e nei suoi derivati, è un disaccaride, ovvero una molecola composta da due zuccheri più semplici: glucosio e galattosio. Le persone intolleranti al lattosio non producono, o producono in quantità insufficiente, l’enzima lattasi nell’intestino tenue. Questo enzima è fondamentale per scindere il lattosio nelle sue due componenti, permettendone l’assorbimento nel flusso sanguigno. In assenza di lattasi, il lattosio non digerito raggiunge l’intestino crasso, dove viene fermentato dai batteri intestinali, causando i sintomi tipici dell’intolleranza: gonfiore, crampi addominali, diarrea e nausea.

La produzione di alimenti senza lattosio si basa proprio sull’aggiunta di lattasi durante la lavorazione del latte. Questo enzima, prodotto industrialmente da microrganismi come il lievito Kluyveromyces lactis o il fungo Aspergillus oryzae, viene aggiunto direttamente al latte o al prodotto lattiero-caseario durante una fase specifica del processo produttivo. La lattasi agisce come una “forbice molecolare”, spezzando il legame tra glucosio e galattosio e predigerendo di fatto il lattosio.

Il risultato è un prodotto finale in cui il lattosio è stato quasi completamente eliminato o ridotto a livelli minimi (inferiori allo 0,1%), rendendolo digeribile anche per chi soffre di intolleranza. Il sapore del prodotto può subire lievi modifiche, a volte percepito come leggermente più dolce a causa della presenza di glucosio e galattosio liberi, ma le caratteristiche nutrizionali e organolettiche rimangono sostanzialmente invariate.

L’utilizzo della lattasi nella produzione di alimenti senza lattosio rappresenta un’innovazione biotecnologica che ha migliorato significativamente la qualità di vita di milioni di persone, consentendo loro di godere appieno dei benefici nutrizionali dei latticini senza dover rinunciare al gusto e al piacere del palato.