Come far schiarire il vino?

L’arte della correzione: schiarire il vino con il carbone vegetale

Il vino, prodotto della natura, è un’entità complessa e delicata. La sua trasparenza e la sua fragranza, spesso celebrate come segni di qualità, possono però essere compromesse da difetti che ne alterano l’aspetto e il bouquet. In questi casi, l’enologo può intervenire con tecniche specifiche, tra le quali lo schiarimento con carbone vegetale, un metodo antico ma ancora efficace.

Diversamente da altri processi di chiarifica, che agiscono prevalentemente sulla stabilità del vino, l’uso del carbone attivo si concentra sulla correzione di difetti organolettici. Non si tratta di una pratica estetica, bensì di un intervento mirato a riequilibrare il profilo aromatico, eliminando composti responsabili di odori e sapori indesiderati che potrebbero compromettere la piacevolezza di degustazione. Questi composti, che possono derivare da diversi fattori quali difetti di maturazione, contaminazioni o processi di fermentazione non ottimali, vengono assorbiti dal carbone grazie alla sua elevata superficie di contatto.

Il carbone decolorante, specificamente impiegato in enologia, non è un prodotto qualsiasi. Si tratta di un carbone vegetale attivato, con una struttura porosa altamente sviluppata che gli conferisce un’eccezionale capacità di adsorbimento. La scelta del tipo di carbone e, soprattutto, il dosaggio, sono aspetti cruciali che richiedono esperienza e competenza. Le quantità utilizzate variano notevolmente, a seconda del difetto da correggere e del tipo di vino, oscillando solitamente tra i 5 e i 100 grammi per ettolitro (g/hl). Un dosaggio eccessivo, infatti, potrebbe comportare la perdita di componenti aromatici positivi, impoverendo il vino della sua complessità.

L’applicazione del carbone non è immediata. Si prepara una sospensione acquosa, lasciando il carbone a riposare per almeno 10 ore. Questo tempo di riposo consente al carbone di idratarsi completamente e di massimizzare la sua capacità adsorbente. Successivamente, si utilizza il residuo depositato sul fondo di questo “letto” di carbone, evitando di aggiungere l’acqua stessa. Tale residuo viene introdotto lentamente nel vino, preferibilmente durante il processo di rimontaggio, una tecnica che facilita la dispersione uniforme del carbone e ne ottimizza l’azione. Dopo un periodo di contatto variabile (a seconda del tipo di vino e dell’intensità del trattamento), il carbone viene rimosso mediante filtrazione, restituendo un vino con un profilo aromatico più pulito e gradevole.

In conclusione, lo schiarimento con carbone vegetale è una tecnica di correzione enologica sofisticata, che richiede attenzione e precisione. È uno strumento prezioso nelle mani di un enologo esperto, che saprà dosare l’intervento per ottenere il miglior risultato senza compromettere la personalità e la qualità del vino. L’obiettivo non è la perfezione asettica, ma la valorizzazione delle caratteristiche organolettiche positive, eliminando solo le note indesiderate che offuscano l’espressione autentica del prodotto.