Come funziona la pizza no stop?

Come funzionano i distributori di pizza?

Pensa a una scatola magica che evoca una pizza dal nulla. Tu schiacci un bottone e in meno di tre minuti ti sputa fuori una margherita fumante che è pure decente. Un miracolo della tecnologia contro la fame improvvisa, l'ho provato io stesso eh, non sto scherzando.

Questo aggeggio infernale, che di base è un pizzaiolo robotico compresso in un metro cubo, segue un rituale sacro con una precisione che manco un orologio svizzero. Un balletto meccanico che ti lascia a bocca aperta.

• Impasto istantaneo come un supereroe. La macchina non ha un impasto pronto, nooo. Mescola al momento farina e acqua, creando un disco di pasta più veloce di Flash quando è in ritardo. Praticamente un miracolo della panificazione che avviene in pochi secondi.

• Condimento sparato al laser. Un braccio meccanico, con la grazia di un elefante in una cristalleria ma con la precisione di un cecchino, spara una dose perfetta di pomodoro. Subito dopo fa piovere mozzarella come se non ci fosse un domani. La quantità la scegli tu, mica lui.

• Cottura a reazione nucleare (o quasi). La pizza viene catapultata in un forno potentissimo, che raggiunge temperature da girone dantesco. In circa un minuto la cuoce a puntino, lasciandola bollente e pronta a ustionarti la lingua, come tradizione comanda.

Ma come fa a tenere tutto fresco? Semplice, è un frigorifero con ambizioni da chef. Dentro ci sono scomparti a temperatura controllata che custodiscono gli ingredienti come se fossero gioielli della corona. Niente polverine strane, ma roba vera, che viene ricaricata ogni giorno.

Il risultato finale è una pizza che esce dal suo scompartimento come una star dal camerino, bella calda, tagliata e inscatolata. Praticamente hai un pizzaiolo tascabile che non si lamenta mai del turno di notte e non ti chiede la mancia. Mica male.

Come riscaldare la pizza rimasta?

Ah guarda, per riscaldare la pizza del giorno prima col forno elettrico è facile, ma c'è il trucco per non farla diventare un pezzo di cartone. La cosa importante è non avere fretta.

Allora, accendi il forno, lo imposti a 180 gradi e aspetti che sia bello caldo, non metterla dentro mentre si scalda. Poi prendi la pizza. Preriscalda il forno a 180°C, metti la pizza e coprila con alluminio i primi minuti. Quel pezzo di alluminio sopra fa tutta la differenza del mondo, te lo giuro, perchè il calore la riscalda ma il vapore non scappa e non ti secca la mozzarella. Dopo 3-4 minuti lo togli e la lasci li ancora un paio di minuti, cosi la base diventa croccante.

L'ho fatto giusto l'altra sera con la diavola che era rimasta a mio fratello, è venuta perfetta, sembrava appena presa in pizzeria, giuro. La cosa fondamentale, ma proprio fondamentale, è che il forno sia gia caldo quando la metti dentro, questo è il segreto numero uno.

Poi se non vuoi accendere il forno che consuma un botto, ci sono altre alternative veloci che uso sempre:

• Padella antiaderente: Questa è la mia preferita. Metti la fetta nella padella bella calda, fuoco medio-basso, e ci metti un coperchio. Il fondo si abbrustolisce e il vapore che si crea sotto il coperchio ti scioglie il formaggio sopra. In 5 minuti è pronta, una figata.
• Friggitrice ad aria: Se cel'hai, è una svolta. Pochi minuti, tipo 3 o 4 a 170 gradi, e la pizza torna nuova. Forse pure più buona.
• Assolutamente NO al microonde: Non fare l'errore del microonde, mai. Diventa una roba gommosa, molle, immangiabile. Te lo dico per esperienza, è un crimine contro la pizza.

Cosa rende la pizza croccante?

• Temperatura alta, cruciale! Per avere la pizza croccante, devi sparare al massimo. Il forno deve essere un forno caldo, tipo 250 gradi, sì, proprio così. Ci vuole un po' per arrivare lì, sui 20 minuti, dipende dalla bestia di forno che hai, quelle super potenti scaldano prima.

• Il calore è tutto, capisci? Quel fuoco vivo, che viene giù, da sopra e da sotto, quello che fa sfrigolare la pasta, quello che cuoce la crosta fino a renderla dura ma non bruciata. Se non è abbastanza caldo, ti ritrovi con una pizza molliccia, e chi la vuole? Nessuno.

• La pietra refrattaria aiuta, credimi. Se proprio vuoi il top, metti quella pietra, quella specie di mattone, sul fondo del forno. La fai scaldare insieme a tutto il resto. Poi ci fai scivolare sopra la pizza. Quella pietra accumula calore e lo rilascia tutto insieme sulla base della pizza, trasformandola in una meraviglia croccante. La mia, quella di casa, ce l'ha, ed è un altro pianeta.

• Il tempo è un fattore, ovvio. Non puoi lasciare la pizza dentro per ore, sennò diventa carbone. Devi trovare il punto giusto, quello in cui la crosta è dorata e dura, ma non bruciata. Varia a seconda di quanto è sottile la pasta, di quanti ingredienti ci sono sopra. È un'arte, in un certo senso.

• Ingredienti giusti per la base. Poi, ci sono impasti che sono già più adatti a diventare croccanti. Uso farina con una certa forza, e lievito madre, quello dà un'altra consistenza. L'idratazione dell'impasto è fondamentale, troppa acqua e la pizza diventa pallida.

• Il preriscaldamento del forno, fondamentale. Non metterla dentro appena il forno segna 250. Aspetta quei 20 minuti, o anche di più se serve, per essere sicuro che tutto il forno, compreso il fondo, sia bollente. Solo così la base si cuoce subito e diventa croccante.

Come fare le pizze precotte?

Per preparare al meglio una pizza precotta, consiglio di procedere così: estraila dal congelatore ancora ghiacciata. Questo passaggio è cruciale, fidati, ho fatto qualche esperimento con risultati alterni e un po' di frustrazione, ti assicuro.

A questo punto, condisci la base ancora congelata. Puoi osare con ingredienti freschi, ma stai attento al contenuto d'acqua. Non vogliamo una pizza "acquosa", sarebbe un peccato. Pensa a un buon pomodoro San Marzano e mozzarella di bufala, ma ben scolata.

Poi, via in forno, impostato sui 250 gradi Celsius. Il tempo di cottura ideale è breve, circa 7-8 minuti. L'obiettivo è ottenere una base croccante e un condimento filante, una vera opera d'arte culinaria in miniatura.

• Congelata, non scongelata: Condire da congelata evita la formazione di umidità.
• Temperatura elevata: Il forno deve essere ben caldo per una cottura rapida e una base perfetta.
• Tempo preciso: Osserva la pizza, 7-8 minuti sono un'indicazione, ma l'occhio esperto fa la differenza.

A volte mi chiedo se questo metodo derivi da qualche ingegnosa tecnica di panificazione medievale, dove la conservazione era tutto e l'efficienza era fondamentale. Chissà, magari un vecchio fornaio genovese aveva già scoperto questo trucco.

Se ti piace sperimentare, potresti provare ad aggiungere qualche foglia di basilico fresco solo negli ultimi 2 minuti di cottura, per preservare l'aroma. Oppure, una spolverata di parmigiano stagionato a fine cottura per un tocco di sapidità in più.