Come recuperare il vino inacidito?

Il vino inacidito: un verdetto quasi sempre irreversibile.

Il sentore pungente di aceto che a volte si insinua in una bottiglia di vino è un segnale inequivocabile: il processo di acetificazione è iniziato, trasformando l’alcol etilico in acido acetico. Purtroppo, contrariamente a quanto si possa credere, recuperare completamente un vino inacidito è praticamente impossibile. Una volta che il danno è fatto, la complessa struttura aromatica del vino è irrimediabilmente compromessa. L’acidità volatile, responsabile del caratteristico odore e sapore di aceto, prevale sulle altre componenti, rendendo il vino sgradevole e spesso imbevibile.

Tuttavia, se l’acetificazione è ancora in uno stadio iniziale, e il sentore acetico è lieve, si può tentare di “tamponare” la situazione, migliorando leggermente la bevibilità, senza illudersi di ripristinare le qualità originali del vino. In questi casi, prodotti specifici come il Sanavin, a base di bicarbonato di potassio, possono intervenire per neutralizzare parte dell’acidità volatile e arrestare, o almeno rallentare, l’ulteriore sviluppo del processo acetico.

È importante sottolineare che l’utilizzo di questi prodotti non risolve il problema alla radice. Il bicarbonato di potassio, reagendo con l’acido acetico, forma acetato di potassio, acqua e anidride carbonica. Questo riduce la percezione dell’acidità volatile, ma non elimina la causa dell’alterazione, né ripristina le componenti aromatiche perse. Il risultato sarà un vino meno pungente, forse bevibile, ma sicuramente diverso dal prodotto originale, con un profilo aromatico e gustativo inevitabilmente compromesso.

In definitiva, la prevenzione rimane la migliore strategia contro l’acetificazione del vino. Conservare le bottiglie correttamente, in un ambiente fresco, buio e con un’umidità controllata, è fondamentale per evitare l’azione dei batteri acetici, responsabili di questo indesiderato processo. Una volta che l’odore di aceto si manifesta in modo deciso, è meglio accettare la perdita e destinare il vino ad altri usi, come la pulizia di superfici o la preparazione di condimenti, piuttosto che tentare interventi di recupero spesso inefficaci e deludenti. Solo in caso di sentori acetici lievissimi, un prodotto come il Sanavin può offrire un palliativo, ma senza la pretesa di miracoli enologici.