Come si chiama il grasso della mortadella?

I Gioielli Biancorosati: Alla Scoperta dei Lardelli della Mortadella

La mortadella, regina dei salumi bolognesi, è un’icona gastronomica che evoca immagini di fette rosa vellutate, profumate e irresistibilmente gustose. Ma l’aspetto che immediatamente cattura l’attenzione, oltre al suo colore caratteristico, sono quei puntini bianchi che costellano la fetta, creando un contrasto cromatico affascinante: i lardelli.

Questi “gioielli biancorosati”, come potremmo poeticamente definirli, non sono semplici inclusioni estetiche. Rappresentano l’anima grassa e saporita della mortadella, l’elemento che contribuisce in modo determinante alla sua consistenza morbida e al suo gusto inconfondibile.

Tecnicamente parlando, i lardelli sono frammenti di grasso di gola suina. Questa particolare parte del maiale, situata nella regione della gola, è apprezzata per la sua consistenza compatta, il suo sapore delicato e il suo punto di fusione elevato. Queste caratteristiche sono fondamentali per la riuscita della mortadella.

A differenza del lardo dorsale, ad esempio, il grasso di gola suina conferisce alla mortadella una sensazione al palato più elegante e meno aggressiva. Durante la cottura lenta e controllata della mortadella, il grasso di gola non si scioglie completamente, mantenendo intatta la sua forma a “cubetto”. Questa peculiarità, unita alla sua distribuzione uniforme all’interno dell’impasto, assicura una distribuzione omogenea del sapore e una consistenza piacevolmente variegata.

La lavorazione dei lardelli è un’arte a sé. Vengono accuratamente selezionati, rifilati e cubettati per garantire dimensioni uniformi e una presentazione estetica impeccabile. La loro integrazione nell’impasto avviene secondo precise tecniche, che mirano a preservarne l’integrità durante la cottura.

In sintesi, il termine corretto per definire il grasso della mortadella è grasso di gola suina, lavorato in lardelli. Questi piccoli cubetti bianchi non sono solo un elemento distintivo visivo, ma un ingrediente essenziale che contribuisce in maniera cruciale al sapore, alla consistenza e alla reputazione della mortadella come uno dei salumi più amati e riconosciuti al mondo. La prossima volta che gusterete una fetta di mortadella, apprezzate non solo il suo sapore delicato, ma anche l’artigianalità e la sapienza che si celano dietro ogni singolo lardello.