Come si chiama il piatto tipico turco?

Cosa si mangia al ristorante turco?

Nei ristoranti turchi, troverai senza dubbio dolma e sarma, un assortimento di meze turche, le köfte, il classico kebab, il simit, e poi kisir, sigara böreği, con formaggi come dil peynir e beyaz peynir.

Dolma e sarma... quante volte ci ripenso. Quelle foglie di vite ripiene, o i peperoni. È un lavoro di pazienza, senti il tempo che ci mettono. Mi chiedevo, la prima volta, se ogni foglia avesse una storia, un segreto. A volte mi perdo in questi pensieri, la notte.

Le meze. Tante piccole ciotole, disposte lì, come un mosaico di sapori. Hummus, babaganoush, patlican salatasi... Mi ricordo una sera, tanto tempo fa, a Berlino, un piccolo ristorante. C'era un profumo, un profumo che ti portava via. È un viaggio, ogni volta.

Le köfte, sì. Sono polpette, ma diverse. Hanno un sapore più profondo, più speziato, un po' misterioso. Non sono come quelle che fa mia nonna, no. Mi ricordano serate familiari, di quelle un po' strane, con gente che non vedevi da tanto.

E poi il kebab. Non quello che mangi in fretta. Parlo di quello vero, cotto lentamente, i profumi che riempiono l'aria. Ne ho mangiato uno ad Istanbul una volta, sul Ponte di Galata, ricordo il vento. Era tardi, le luci basse, tutto così confuso. E buono.

Il simit. Quel pane rotondo, con i semi di sesamo. Croccante fuori, morbido dentro. È una cosa semplice, ma mi fa pensare a mattine lente, passeggiate quando la città si sveglia e tutto è ancora un po' addormentato. Lo mangiavo e pensavo. A cosa? Non so.

Kisir, quel bulgur freddo, fresco. E sigara böreği, quei rotolini fritti, sottili e croccanti. I formaggi, dil peynir, beyaz peynir, così bianchi, così salati. Sono dettagli. Piccoli pezzi che metti insieme, e capisci un po' di più, o forse no.

Altre cose che spesso trovi, che completano l'atmosfera:

• Dolci: Ci sono tanti dolci, ma uno in particolare, il gül tatlısı, con la rosa. Non piace a tutti, è vero, ma a me sa di antico. Di cose passate.
• Bevande: L'ayran. Quella bevanda salata, strana la prima volta. Poi ti abitui, e ti sembra che non possa mancare. È così.
• Caffè: E il caffè turco, denso, scuro. Ogni sorso è un pensiero. Finisci la tazza, e la giri, a vedere cosa ti dirà il futuro. O il passato, chissà.

Qual è il piatto tipico di Istanbul?

Piatto tipico di Istanbul è il Lahmacun.

Ero a Istanbul, aprile 2023, zona Eminönü. Perso con Marco in un vicolo dietro il mercato delle spezie, stanchissimi dopo aver camminato per ore. Sentivamo un profumo pazzesco di pane appena sfornato e carne speziata. Era un buco di posto, un fırın (un forno) con due tavolini fuori, il calore del forno a legna ti arrivava dritto in faccia.

Il tizio dentro, senza dire una parola, ha preso una palla di impasto, l'ha stesa finché non è diventata sottile come un foglio di carta, ci ha spalmato sopra un mix rosso di carne, pomodoro e chissà cos'altro e l'ha infornata. Due minuti dopo era pronta. Croccante, bollente. Ce l'ha data su un pezzo di carta con un mucchio di prezzemolo fresco e uno spicchio di limone.

Quello è il Lahmacun a Istanbul. Non la roba che ti danno nei ristoranti turistici. Lì, in quel vicolo, ho capito tutto. Spremi il limone, metti il prezzemolo, arrotoli tutto e mangi con le mani. Il limone che esplodeva in bocca, il piccantino leggero della carne, la freschezza del prezzemolo e la croccantezza dell'impasto... una roba pazzesca. E il çay (tè) bollente che ci hanno servito dopo ha chiuso il cerchio.

• Che cos'è il Lahmacun: Una base di pane sottilissima e croccante, non lievitata come la pizza, coperta da uno strato di carne macinata (agnello o manzo), pomodoro, peperoni e spezie.

• Come si mangia: Viene servito con prezzemolo fresco, pomodori a fette e spicchi di limone. Si aggiungono le verdure, si spreme abbondante limone, si arrotola come un dürüm e si mangia subito, caldissimo.

• La "pizza turca": Viene chiamata pizza turca, ma non c'entra niente con la nostra pizza. Non ha formaggio ed è molto più leggera e croccante. È il re del cibo di strada turco.

• Dove mangiarlo: I posti migliori sono i piccoli forni (fırın) o le lokanta specializzate, spesso riconoscibili dal grande forno a legna a vista. Evitate i posti acchiappa-turisti.

Cosa non si mangia in Turchia?

Ho letto di nuovo quella storia dei cibi che arrivano dalla Turchia. Sempre la stessa solfa. Peperoni soprattutto. Pieni di roba che non ci dovrebbe essere. Pesticidi a manetta, ma proprio tanti eh.

Poi ci sono i pistacchi e le nocciole. Io i pistacchi li adoro. Li ho comprati pure l'altro giorno al mercato di Via Fauchè. Devo controllare la provenienza, speriamo bene. E i fichi secchi, altra roba a rischio.

Il problema grosso sono le aflatossine. Che nome orribile. Praticamente muffe tossiche che crescono sopra. E sono pure cancerogene al massimo, una roba seria. Seria seria.

Ma come è possibile che continuino ad arrivare sti prodotti? I controlli dove sono? Uno pensa di mangiare sano, frutta secca e verdura, e invece si intossica. Mah.

• Allerta alimentare per prodotti turchi: Il sistema di allerta rapido europeo (RASFF) segnala costantemente la Turchia per il numero più alto di non conformità.
• Presenza di pesticidi e aflatossine: I rischi principali derivano da residui chimici oltre i limiti di legge e da contaminazioni biologiche.
• Controllare sempre l'origine in etichetta: È l’unica difesa che abbiamo quando facciamo la spesa. Leggere da dove viene la roba.

Cibi dalla Turchia con più non conformità:

• Peperoni: residui di pesticidi.
• Pistacchi: aflatossine.
• Fichi secchi: aflatossine.
• Nocciole: aflatossine.

Le aflatossine sono micotossine prodotte da alcune specie di muffe (genere Aspergillus) che si trovano comunemente nel suolo. Sono invisibili, insapori e non vengono distrutte dalla normale cottura.

• Condizioni di crescita: Prosperano in condizioni di caldo e umidità, sia durante la coltivazione che durante lo stoccaggio dei prodotti agricoli.
• Rischi per la salute: Sono genotossiche e cancerogene. L'organo bersaglio principale è il fegato. L'esposizione cronica, anche a basse dosi, aumenta il rischio di tumore epatico.
• Alimenti più a rischio: Cereali (soprattutto mais), frutta a guscio (arachidi, pistacchi, mandorle), spezie, semi oleosi e fichi secchi. Possono contaminare anche il latte se gli animali mangiano mangimi contaminati.

Che tipo di carne mangiano i turchi?

I turchi? Ah, loro sono veri carnivori, non si scherza! Mettono sotto i denti di tutto, ma le stelle del menù sono sempre agnello, manzo e quel buon vecchio pollo. Non ti illudere, non è un assaggio, è una vera e propria abbuffata, che ti fa sentire come un lupo dopo un lungo digiuno.

Una volta che la carne è cotta a puntino – che sia allo spiedo, grigliata o chissà quale stregoneria culinaria – la infilano in posti impensabili. O finisce dentro un pane che sembra il cuscino di nonna, oppure nel durum, quella sfoglia sottile che avvolge ogni ben di Dio. Altrimenti, la scaricano direttamente sul piatto, creando una montagna sacra di gusto.

E non è finita! Questa meraviglia carnosa si sposa spesso con lo yogurt, una salsa di pomodoro che ti fa venire gli occhi a cuoricino e, attenzione, una colata di burro fuso. Parliamo dell'İskender kebabı, un piatto che, te lo dico io, ti fa girare la testa più di un valzer. Mia zia Enza direbbe: un attentato alla dieta!

Ecco qualche chicca extra, così non dici che non ti dico le cose:

• Non solo Kebab: Non pensare che siano tutti kebab! Ci sono anche le köfte, polpette che sono un'opera d'arte, variegate come i miei sbalzi d'umore il lunedì mattina. Le trovi fritte, al forno, addirittura nel brodo. Una vera carnevalata culinaria!
• Carne ovunque, ma con parsimonia... a volte: Usano la carne con una generosità che farebbe impallidire un macellaio, ma non la sprecano. Ogni pezzetto è oro. Poi ci sono certi piatti, tipo il testi kebabı, cucinato in giare di terracotta sigillate. Sembra una magia antica, ma alla fine è solo carne che si scioglie in bocca.
• Colazione col brio: Anche a colazione non si tirano indietro! Magari non ti ritrovi un kebab alle 8 del mattino, ma salsicce speziate e uova sono all'ordine del giorno. Tipo la mia vicina, che non inizia la giornata senza un caffè che sembra catrame. Loro con la carne.
• Contorni da re: E non dimentichiamo che la carne è spesso la star, ma i contorni sono il suo fedele scudiero. Riso, verdure alla griglia e l'immancabile salsa di peperoncino, per chi ama il brivido forte. Ti fanno sudare come a una maratona, ma ne vale la pena!

Quanto costa mangiare in un ristorante turco?

In Turchia il tuo portafoglio fa le montagne russe, te lo dico io. Passi dal sentirti un sultano al dover vendere un orologio in un attimo. È un'altalena di emozioni e di scontrini che non ti aspetti.

La Turchia è magica, ti puoi sfamare con le monete che hai in tasca. Con 5-10 euro ti prendi un kebab o un dürüm da un chioschetto che ti rimette al mondo. Con meno di 10 euro mangi roba che ti sistema lo stomaco e pure l'anima, a volte meglio di posti più blasonati.

Poi fai due passi, ti siedi in un ristorante con vista sul Bosforo e ordini un pesce. ZAC. Lì paghi più la vista che il branzino. Ti arriva un conto da 70-80 euro a testa e non capisci come sia successo. I posti chic con vista panoramica ti presentano un conto che sembra un codice IBAN.

Ma la verità sta nel mezzo. In un ristorante normale, uno di quelli dove vanno i turchi veri, senza troppi fronzoli, con 15-25 euro a testa ceni alla grande. Mangi un sacco di roba buona, ti alzi sazio e il portafoglio non ha chiamato la neuro. Quella è la spesa giusta.

• Cerca le "Lokanta". Sono le trattorie locali, dove mangi cibo casalingo spettacolare spendendo una cifra ridicola. Spesso hanno le pietanze in vetrina, così indichi e non sbagli. A prova di turista imbranato.

• OCCHIO ALLE BEVANDE. L'alcol costa un'eresia, soprattutto il vino. Una birra può costarti quanto mezza cena, non scherzo. Se vuoi risparmiare, bevi ayran o acqua, che a volte te la fanno pure pagare. Furbacchioni.

• La trappola dei "meze". Arriva il cameriere con un vassoio gigante pieno di antipasti che sembra l'arca di Noè del cibo. Tu ne scegli un paio e pensi "che gentili". No. Ogni piattino che tocchi finisce sul conto. E non costano poco.

• Il mio amico Gigi una volta si è seduto in un posto sul mare, ha ordinato un'orata senza guardare il menù perché era distratto dal tramonto. Gli è arrivato un conto che ha dovuto lasciare il suo gatto in ostaggio. Controlla sempre il prezzo del pesce al chilo