Come si chiama il prosciutto in Spagna?

Oltre il semplice “Jamón”: Un viaggio nel cuore del prosciutto spagnolo

In Spagna, la parola “jamón” evoca molto più di un semplice affettato: rappresenta una tradizione secolare, un’arte culinaria raffinata e un simbolo di orgoglio nazionale. Mentre in Italia si parla di prosciutto, in Spagna il termine “jamón” racchiude una varietà di prodotti, ognuno con caratteristiche organolettiche uniche, determinate da fattori cruciali come la razza del maiale, l’alimentazione e il processo di stagionatura, che può durare da pochi mesi a diversi anni.

La distinzione fondamentale risiede nella differenziazione tra il jamón ibérico e il jamón serrano. Seppur entrambi provengano da maiali di allevamento, la differenza è abissale. Il jamón ibérico, il re indiscusso tra i prosciutti spagnoli, si fregia di un pedigree d’eccellenza. Prodotto da suini di razza iberica, noti per la loro predisposizione genetica a infiltrare il grasso nel muscolo, questi maiali vivono in libertà, pascolando liberamente nelle dehesas, vaste distese di querce da sughero e lecci. La loro alimentazione, basata principalmente sulle ghiande (bellota) durante la fase finale dell’ingrasso, conferisce al jamón ibérico un sapore inconfondibile, intenso e aromatico, con note dolci e sapide che si fondono in un equilibrio perfetto. La denominazione di origine protetta (DOP) garantisce l’autenticità e la qualità del prodotto, garantendo al consumatore un’esperienza gustativa di livello superiore. L’etichetta, inoltre, specifica il grado di purezza del sangue iberico, influenzando direttamente il prezzo e le caratteristiche del jamón.

Il jamón serrano, invece, proviene da maiali bianchi, allevati con diete diverse rispetto agli iberici. Sebbene meno pregiato rispetto al suo cugino iberico, il jamón serrano offre comunque un gusto gradevole, più saporito e salato, con una consistenza più soda. Anche in questo caso, la qualità varia a seconda delle tecniche di allevamento e di stagionatura. Il processo di salatura e stagionatura, sia per il jamón ibérico che per quello serrano, richiede una cura meticolosa e un’esperienza tramandata di generazione in generazione, contribuendo alla ricchezza e alla complessità del prodotto finale.

In definitiva, la denominazione “jamón” in Spagna rappresenta un vasto mondo di sapori e aromi, una vera e propria esperienza sensoriale che va oltre la semplice degustazione. Ogni fetta racconta una storia, un processo, una tradizione; un viaggio attraverso la geografia e la cultura spagnola, che merita di essere gustato con consapevolezza e apprezzamento.