Come si chiama il vino cotto in italiano?

L’Oro Nero del Sud: viaggio alla scoperta del Vincotto

Il nome stesso evoca immagini di antichi rituali contadini, di profumi densi e avvolgenti che si diffondono nell’aria frizzante dell’autunno: parliamo del Vincotto, un concentrato di mosto d’uva cotto, un vero e proprio “oro nero” del Sud Italia, profondamente radicato nella tradizione gastronomica di regioni come Basilicata, Puglia e Calabria.

Sebbene diffuso in quest’area geografica, è in Puglia che il Vincotto trova la sua massima espressione, declinandosi in una miriade di varianti locali, ognuna legata a specifici vitigni autoctoni e a metodi di produzione tramandati di generazione in generazione. Non si tratta semplicemente di mosto cotto, ma di un vero e proprio concentrato di sapori e profumi, frutto di una sapiente alchimia tra la materia prima, il fuoco e il tempo.

A differenza del mosto cotto generico, che può essere ottenuto da uve di diversa provenienza, il Vincotto pugliese si distingue per l’utilizzo di uve locali, sia rosse che bianche, conferendo al prodotto finale caratteristiche uniche e irripetibili. Il Negroamaro, il Primitivo, la Malvasia nera di Lecce sono solo alcuni esempi dei vitigni impiegati, ognuno dei quali contribuisce a creare un bouquet aromatico complesso e variegato.

Il processo di produzione è un rito antico e affascinante: il mosto, ottenuto dalla pigiatura dell’uva, viene versato in grandi pentoloni di rame e cotto a fuoco lento per diverse ore, anche un’intera giornata, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Durante la cottura, il mosto si concentra, perdendo acqua e acquisendo un colore ambrato scuro, quasi nero, da cui deriva l’appellativo di “oro nero”. La lenta evaporazione sprigiona nell’aria un profumo intenso e caramellato, che permea le campagne circostanti.

Il Vincotto è un ingrediente versatile, utilizzato sia in preparazioni dolci che salate. Nella tradizione culinaria pugliese, è immancabile nei dolci tipici come i cartellate, biscotti fritti e immersi nel Vincotto caldo, o le purceddhruzze, piccole palline di pasta dolce anch’esse glassate con questo prezioso nettare. Ma il suo impiego non si limita alla pasticceria: il Vincotto esalta il sapore di carni arrosto, selvaggina, formaggi stagionati e persino verdure, aggiungendo una nota agrodolce e raffinata.

Oggi, il Vincotto sta vivendo una nuova stagione di apprezzamento, grazie alla riscoperta dei prodotti tipici e alla crescente attenzione verso le tradizioni culinarie regionali. Assaporare il Vincotto significa non solo degustare un prodotto di eccellenza, ma anche immergersi nella storia e nella cultura di un territorio ricco di fascino e autenticità. Un viaggio sensoriale che, dal profumo intenso del mosto cotto, ci conduce alla scoperta di un tesoro gastronomico tutto italiano.