Come si chiama la carne per il ragù?

Il cuore del ragù: un viaggio tra i tagli di carne perfetti

Il ragù, quintessenza della cucina italiana, è un piatto che evoca immediatamente immagini di pranzi domenicali, profumi intensi e sapori avvolgenti. Ma qual è il segreto di un ragù davvero memorabile? La risposta, come spesso accade in cucina, risiede nella scelta degli ingredienti, a partire dalla carne. “Come si chiama la carne per il ragù?” è una domanda che apre le porte a un mondo di sfumature e tradizioni regionali.

Sebbene non esista una carne “unica” per il ragù, alcuni tagli si prestano meglio di altri a regalare quella consistenza e quel sapore inconfondibili. La locena di manzo, in particolare la sottospalla o la spalla, è considerata la regina indiscussa. Questi tagli, ricchi di tessuto connettivo, durante la lunga cottura si sciolgono lentamente, rilasciando collagene che dona al sugo una cremosità e un corpo eccezionali. La dimensione dei pezzi, idealmente intorno ai 5-6 cm, permette una cottura uniforme e previene l’indurimento delle fibre.

Oltre alla locena, le tracchie di manzo, con la loro caratteristica consistenza gelatinosa, contribuiscono ad arricchire ulteriormente il sugo, rendendolo denso e saporito. La loro presenza, seppur non obbligatoria, è un vero valore aggiunto per un ragù tradizionale.

Tuttavia, la scelta della carne non si limita a questi due tagli. In alcune regioni d’Italia, è comune l’utilizzo di altri tagli di manzo, come il muscolo o il girello, oppure l’aggiunta di carni diverse, come la pancetta di maiale, per conferire al ragù una nota più sapida. Anche la selvaggina, come il cinghiale o il cervo, può trovare spazio in preparazioni più rustiche e intense.

La scelta finale dipende quindi dal gusto personale e dalla tradizione culinaria di riferimento. Un ragù alla bolognese, ad esempio, prediligerà la locena e le tracchie, mentre un ragù toscano potrebbe includere anche la pancetta. L’importante è scegliere carni di qualità, possibilmente provenienti da allevamenti locali, e rispettare i tempi di cottura, lenti e pazienti, per permettere ai sapori di amalgamarsi e sprigionare tutta la loro intensità.

In definitiva, il “nome” della carne per il ragù non è un’etichetta univoca, ma un insieme di possibilità che, sapientemente combinate, danno vita a un piatto iconico della gastronomia italiana. Un piatto che, oltre a nutrire il corpo, scalda il cuore e racconta storie di famiglia e di tradizioni tramandate di generazione in generazione.