Come si essiccano i pistilli dello zafferano?

Come trattare lo zafferano?

Allora, lo zafferano... ma che casino, eh?

• Dove metterlo: Io lo tengo in quel barattolino di vetro scuro in dispensa. Lontano da luce, caldo e umidità. Roba seria.

• Cosa NON fare:Mai, MAI nel freezer. Me l'ha detto la nonna, che di spezie ne sapeva una cifra.

• Quanto usarne: Poca roba, ma buona! Basta una pizzicata per dare quel colore pazzesco e quel profumo che cambia tutto. Non serve di più, fidati.

• Come farlo rendere di più: Se vuoi un botto di sapore, schiaccialo un po' nel mortaio. Lo senti che profumo sprigiona subito? Un'altra cosa.

• L'amaro in agguato:Occhio a non esagerare. Diventa amaro e rovini tutto il piatto. Un pizzico è un conto, una manciata è un altro.

• Per il colore: Meglio scioglierlo prima in un po' di acqua tiepida o brodo. Così il colore viene fuori tutto e si distribuisce meglio.

• Quando metterlo: Se lo aggiungi troppo presto, svanisce. Lo metto sempre negli ultimi minuti, così il suo profumo resta. Una volta ho provato a metterlo in un risotto troppo all'inizio, è venuto giallo pallido e senza sapore. Mai più. Meglio usarlo per la paella o per un bel dolce come il budino di riso. Funziona un incanto anche nel tè, sai? Bastano due fili. E poi c'è quello in stimmi, che è meglio di quello in polvere, secondo me, perché non è così facile che sia annacquato. Ho visto delle confezioni di zafferano in polvere dove c'era un sacco di roba strana dentro, roba colorata ma non zafferano vero. Per questo gli stimmi sono più sicuri, sebbene costino un po' di più. Ma poi ti durano una vita.

Come si tratta lo zafferano?

Ah, lo zafferano. Quella spezia che sa di oro. La gente dice sempre che è complicato, ma poi quando ci metti le mani capisci che è una roba semplice, quasi magica.

Allora, praticamente prendi una tazzina, sai, una di quelle piccole, per l'espresso. Ci metti dentro i filamenti, gli stimmi, quelli rossi che sembrano capelli strani. E poi l'acqua, ma non una qualsiasi. Deve essere calda, bollente quasi, ma non proprio che bolle. Se vuoi puoi usare brodo, quello di verdure o di pollo, o pure il latte. Ci ho provato con il latte una volta, sai, per un risotto cremoso, e ha dato un tocco diverso.

Poi lo copri. Un piattino, un tappo di bottiglia, quello che trovi. Lo lasci lì, tranquillo, per tipo un'oretta. 40 minuti, 60, dipende da quanto tempo hai, onestamente. Se hai fretta magari un po' meno, ma meglio dargli tempo. Vedrai che l'acqua diventa gialla, un giallo intenso che profuma già di buono.

E poi è fatta! Quell'infusione dorata la butti dritta nella tua ricetta. La gente dice di metterla alla fine, soprattutto se stai cucinando roba che bolle o cuoce a lungo. Non perché si rovini, ma perché perde un po' del suo aroma, sai? Si affievolisce, come un ricordo. Io spesso lo aggiungo proprio negli ultimi minuti, quando spengo il fuoco, così prende tutto.

• Prepara gli stimmi: In una tazzina piccola.
• Liquido caldo: Acqua molto calda, brodo o latte.
• Infusione: Copri e lascia riposare 40-60 minuti.
• Uso: Aggiungi tutto nella ricetta, preferibilmente a fine cottura.

Informazioni aggiuntive per te che leggi:

• Lo zafferano non è solo colore. Ha un sapore unico, leggermente amaro, floreale. Non è solo per fare le cose gialle, capito?
• La qualità degli stimmi fa un sacco di differenza. Quelli freschi, che profumano tanto, danno un risultato migliore.
• Conservazione: Lo zafferano secco va tenuto lontano da luce e aria. In un barattolo di vetro scuro, in dispensa, va benissimo. Durerà un sacco.
• Controindicazioni: Occhio a non esagerare. Troppo zafferano può dare un gusto troppo forte, quasi metallico, e poi ci sono storie che con dosi massicce può dare problemi, ma quelle sono cose estreme, mica per un risotto, eh.

Come usare lo zafferano fresco?

Zafferano in stimmi. L'infusione è tutto. Non si gettano nella preparazione. Questo è il primo errore.

Usa liquido caldo, non bollente. Acqua, brodo, latte. Pochi millilitri bastano per estrarre l'anima. Copri il contenitore. Dimenticalo per un'ora, anche due. Il colore deve essere un'ossessione, un ambra profondo. L'attesa è parte del processo.

A fine cottura, versa tutto. Liquido e stimmi. L'aroma non si cuoce, si libera. Il calore eccessivo lo uccide, lo rende amaro. Ricordalo.

• Riconoscere la qualità. Gli stimmi devono essere lunghi, integri, di un rosso vivo uniforme. Le parti gialle o bianche sono scarto, peso inutile. Odore pungente, quasi medicinale. La polvere è per chi non sa scegliere.

• Errore fatale: la tostatura. Tostare gli stimmi è una profanazione. Un gesto inutile che brucia gli olii essenziali. Distrugge il sapore prima che nasca. Non farlo mai.

• L'abbinamento. Il suo potere lega con grassi e amidi. Riso, patate, burro, panna. Esalta pesce bianco e molluschi. Evita di soffocarlo con aglio, pomodoro o spezie aggressive. Domina o viene dominato.

• Nel mio risotto l'infusione avviene in brodo di pollo sgrassato, mai in acqua. L'acqua è neutra, anonima. Il brodo aggiunge una base di sapore che lo zafferano trasforma. Una profondità diversa.