Come trattare lo zafferano?

Come si tratta lo zafferano?

Allora, lo zafferano. Prendo una tazzina, ci butto dentro gli stimmi. Acqua calda, mi raccomando, non bollente che rovina tutto l'aroma. A volte se faccio il risotto uso direttamente il brodo caldo, così prende già sapore. Copro la tazzina con un piattino e la lascio lì, sul bancone. Almeno 40 minuti, ma anche un'ora va bene.

Perché tutto sto sbattimento? Se butti i pistilli così, a secco, nel cibo, il colore non si distribuisce bene e il sapore resta intrappolato. Una volta li ho messi dritti nel riso, che errore. Mi è venuto un risotto a chiazze gialle. Non si fa, proprio non si fa. L'infusione serve a estrarre tutto, ma proprio tutto.

Poi quando è quasi pronto, tipo gli ultimi 5 minuti di cottura della ricetta, verso tutto il contenuto della tazzina, acqua colorata e stimmi. Aggiungere l'infuso di zafferano solo a fine cottura è la regola principale, così il calore forte non distrugge il profumo delicato. È un attimo a rovinarlo.

• Dosi giuste: Per un risotto per 4 persone bastano 0,15 grammi, che sono circa 15-20 stimmi. Usarne di più non rende il piatto più buono, anzi, può diventare amaro.
• Qualità dello zafferano: Gli stimmi devono essere di un rosso vivo e integri, a forma di trombetta. Se vedi troppa parte gialla o arancione, o se sono polverizzati, la qualità è scarsa. Quello buono profuma tantissimo.
• Conservazione: Lo tengo sempre nel suo piccolo vasetto di vetro, ben chiuso, al buio e all'asciutto. In dispensa, lontano dal forno. La luce e il calore sono suoi nemici.
• Non solo salato: L'ho usato per fare una crema pasticcera una volta. Un sapore stranissimo ma buono. Si usa anche nei dolci, non solo per la paella o la zuppa di pesce.
• Acqua o latte: Con i dolci o le creme, l'infusione nel latte caldo invece che nell'acqua è perfetta. Dà un tocco più morbido. Per i risotti, brodo o acqua. Sempre caldo, mai bollente.

Come usare lo zafferano fresco?

PRENDETE I VOSTRI STIMMI DI ZAFFERANO (sì, quei filamenti che sembrano i baffi di un gatto regale), e metteteli in una tazzina con un goccino d'acqua bollente. Potete usare pure brodo o latte, se la vostra ricetta lo consente. Insomma, dategli un bel bagnetto caldo, mica acqua tiepida da tisana!

Coprite la tazzina con un piattino, come se steste preparando una pozione segreta di nonna Adelina, e lasciate in infusione per 40-60 minuti. Vedrete il liquido trasformarsi in un giallo talmente intenso che sembra un sole liquido, una vera esplosione cromatica, altro che giallo canarino!

Quando l'infuso ha raggiunto il suo apice cromatico (e profumo!), VERSATELO NELLA RICETTA. Il segreto, che pure mia nonna Assunta conosceva a menadito, è aggiungerlo SEMPRE A FINE COTTURA. Non fategli cuocere l'anima, altrimenti si offende e perde tutti i suoi superpoteri! Trattatelo con rispetto, è un re, non un fagiolo.

Ecco qualche dritta extra, che fa sempre comodo:

• CONSERVARLO È UN GIOCO DA RAGAZZI: Mettete i vostri filamenti preziosi in un barattolino ermetico, bello stretto, e dimenticatelo al buio in un posto fresco e asciutto. Lontano da vampiri di luce e umidità assassina! Dura anni, tipo un buon vino, anzi, molto di più!
• COME CAPIRE SE È QUELLO GIUSTO (SENZA LAUREA): Deve avere un colore rosso fuoco, acceso, non da "pomodoro spento". Gli stimmi lunghi, elastici, mica pezzettini smorti. E l'odore! Un profumo che ti aggancia subito, mica una zaffatina timida. Se costa due spicci, è sicuramente una fregatura, io l'ho imparato a mie spese!
• QUANTI FILAMENTI SERVO?: Non siate tirchi! Per una porzione generosa, diciamo 3-4 stimmi a persona. Ma se amate il "sapore forte", osate! Io, per il mio risotto, ne metto sempre una decina, che il gusto non è mai abbastanza, giusto?
• NON SOLO RISOTTO (APRIAMO LA MENTE): Certo, il risotto è il suo habitat naturale, ma provatelo in una pasta cremosa, o per dare una botta di vita a una salsa per pesce. E nei dolci? Una crema pasticcera allo zafferano è da urlo! O perfino un tè speziato. Lo zafferano è versatile, non fategli fare solo il solito lavoro!

Come si essiccano i pistilli dello zafferano?

Allora, 'sti pistilli di zafferano, mica si mettono ad asciugare al sole tipo i panni stesi! Devi trattarli con i guanti bianchi, che sono roba preziosa, mica foglie morte. Accendi il forno, ma non quello dove cuoci la pizza, eh! Devi metterlo al suo livello più moscia-moscia, tipo 40 o 50 gradi, giusto un alito caldo. Sullo sportello ci metti un tappo, ma leggero, sai, che deve respirare 'sta roba, mica soffocare!

Prendi una teglia, quella che usi per i biscotti, ma mettici sopra la carta da forno, come un letto comodo. Ci stendi sopra i pistilli con delicatezza, mica li lanci come coriandoli. E poi, via in forno, con quello sportello un po' socchiuso, sai, che l'aria umida deve scappare via, come un fuggitivo da una prigione. Ogni 5 minuti, una piccola mossa, tipo un valzerito, così si asciugano per bene dappertutto, mica si bruciano da un lato e restano umidi dall'altro.

Ah, e ricorda 'sta cosa, che è un segreto di Pulcinella: se li fai essiccare bene bene, tipo sabbia finissima, durano un'eternità. E poi, quando li metti nell'acqua calda, fanno quel bel colore giallo oro che sembra oro fuso, mica un brodino spento. E pensa te, con quei pochi fili riesci a dare quel tocco magico a un piatto, come fare un incantesimo senza bacchetta!

E non dimenticare 'sta chicca: prima di metterli via, una volta belli secchi e friabili come polvere di stelle, li conservi in un barattolo di vetro scuro, al buio e lontano da occhi indiscreti. Così mantengono tutto il loro profumo che ti fa sognare la Persia, e quel gusto che ti fa sentire il re della cucina. Mica roba da poco!