Come si estrae il caglio dal cardo?

Il Cardo: Un Tesoro Naturale per la Produzione di Formaggio

Da tempi immemori, la natura ci offre soluzioni ingegnose e sostenibili per le nostre necessità. Tra queste, l’utilizzo del cardo (Cynara cardunculus) come fonte di caglio vegetale rappresenta un esempio affascinante di come un elemento semplice e spontaneo possa trasformarsi in un ingrediente fondamentale per la produzione di formaggio.

Mentre il caglio animale, derivato dallo stomaco di giovani ruminanti, è stato a lungo la scelta predominante, il caglio vegetale estratto dal cardo sta guadagnando sempre più popolarità, soprattutto tra i produttori di formaggio che cercano alternative cruelty-free e adatte a diete vegetariane. Ma come si estrae concretamente questo prezioso coagulante?

Il segreto risiede nei fiori essiccati del cardo. Durante la loro maturazione, questi fiori accumulano enzimi proteolitici, principalmente la cardosina A e la cardosina B, capaci di scindere le proteine del latte e di indurne la coagulazione. L’estrazione di questi enzimi avviene attraverso un processo semplice ma delicato: l’infusione a freddo.

Il Processo di Estrazione:

L’estrazione a freddo, a differenza dei metodi che prevedono l’utilizzo di calore, preserva l’integrità degli enzimi, garantendo un caglio di alta qualità. Ecco i passaggi fondamentali:

1. Raccolta e Essiccazione: I fiori di cardo vengono raccolti quando sono completamente maturi e poi delicatamente essiccati. Questo processo è cruciale, poiché una corretta essiccazione previene la formazione di muffe e assicura la concentrazione ottimale degli enzimi.
2. Infusione: I fiori essiccati vengono immersi in acqua fredda. La quantità di acqua e la durata dell’infusione variano a seconda della varietà di cardo e della concentrazione desiderata di caglio. Generalmente, si utilizzano proporzioni che variano da 50 a 100 grammi di fiori essiccati per litro d’acqua.
3. Tempo di Infusione: L’infusione a freddo richiede un tempo più lungo rispetto all’estrazione a caldo, solitamente dalle 12 alle 24 ore. Durante questo periodo, l’acqua assorbe lentamente gli enzimi presenti nei fiori.
4. Filtrazione: Una volta completata l’infusione, il liquido viene accuratamente filtrato per rimuovere i residui dei fiori. Si possono utilizzare filtri di garza o filtri di carta specifici per alimenti.
5. Conservazione: Il caglio vegetale estratto può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni, ma la sua attività tende a diminuire nel tempo. Per una conservazione a lungo termine, si può aggiungere una piccola quantità di sale o acido citrico per stabilizzare gli enzimi.

L’Influenza del Caglio di Cardo sul Formaggio:

L’utilizzo del caglio di cardo conferisce al formaggio caratteristiche uniche. Spesso, il formaggio ottenuto con questo caglio presenta una pasta più morbida e un sapore leggermente più amaro e aromatico rispetto a quelli prodotti con caglio animale. Queste peculiarità lo rendono particolarmente apprezzato nella produzione di formaggi freschi, a pasta molle e formaggi erborinati.

Un Futuro Sostenibile per la Caseificazione:

L’estrazione del caglio dal cardo rappresenta un’alternativa sostenibile e rispettosa dell’ambiente per la produzione di formaggio. La facilità con cui il cardo cresce spontaneamente, la semplicità del processo di estrazione e le caratteristiche uniche che conferisce al formaggio, lo rendono un ingrediente prezioso per un futuro caseario più consapevole e legato alle tradizioni artigianali. La riscoperta e la valorizzazione di queste antiche tecniche aprono nuove prospettive per un’alimentazione più sana e rispettosa del pianeta.

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