Come si fa il vino dealcolizzato?

L’arte sottile della dealcolizzazione: restituire al vino la sua anima

Il vino, nettare degli dei, bevanda di convivialità e simbolo di tradizione, può ora essere gustato anche da chi, per motivi di salute o scelta personale, desidera limitare o eliminare l’assunzione di alcol. Ma come si riesce a rimuovere l’etanolo, l’anima stessa del vino, senza comprometterne l’essenza? La risposta risiede in un processo tecnologicamente avanzato e sorprendentemente delicato: la dealcolizzazione.

A differenza di processi più rudimentali del passato, che spesso lasciavano un prodotto piatto e privo di carattere, la moderna dealcolizzazione si affida principalmente alla microfiltrazione a membrana. Immaginate un setaccio infinitamente fine, capace di separare le molecole in base alle loro dimensioni. È proprio questa la tecnologia alla base del processo. Attraverso membrane ad alta pressione, l’etanolo, essendo di dimensioni relativamente piccole, viene separato dal resto del liquido, una miscela complessa di acqua, zuccheri, acidi, polifenoli e composti aromatici che costituiscono il profilo organolettico del vino.

Tuttavia, il processo non si limita alla semplice rimozione dell’alcol. La selettività delle membrane non è assoluta: durante la separazione, una parte di acqua e altre molecole, contribuenti all’equilibrio del vino, vengono anch’esse filtrate. È qui che risiede la vera maestria della dealcolizzazione.

Dopo la separazione, inizia la fase di ricostruzione, un’operazione che richiede competenze enologiche di alto livello. Gli aromi estratti durante la filtrazione, spesso conservati separatamente, vengono reintrodotti con precisione, ricreando il bouquet caratteristico del vino originale. Successivamente, si procede a una delicata regolazione degli zuccheri e dell’acidità, parametri fondamentali per l’equilibrio gustativo. È un lavoro di bilanciamento fine, un’arte che mira a restituire al vino dealcolizzato la sua complessità e la sua personalità, evitando qualsiasi traccia di artificialità.

Il risultato finale è un vino privo di alcol, ma che conserva, se ben realizzato, gran parte del suo fascino originario: la struttura, la freschezza, l’intensità aromatica. Un prodotto che apre nuove possibilità di degustazione, permettendo a un pubblico più ampio di apprezzare le sfumature e la ricchezza di un buon vino, senza i potenziali effetti collaterali dell’alcol. La dealcolizzazione, quindi, non è solo una tecnica di produzione, ma una vera e propria sfida enologica: l’arte di svelare l’anima del vino, senza il suo corpo alcolico.

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