Come si stabilisce il prezzo di un vino?

Il Prezzo del Calice: Una Danza tra Costi, Servizio e Desiderio di Guadagno

Dietro ogni sorso di vino, dietro ogni calice elegantemente riempito, si cela un calcolo preciso, una danza complessa tra costi, servizio e aspirazioni di profitto. Determinare il prezzo di un vino al calice non è un’operazione casuale, ma un processo strategico che mira a garantire la sostenibilità del business, offrendo al contempo un’esperienza gratificante al consumatore.

Il metodo del “wine cost”, spesso utilizzato dai professionisti del settore, è un approccio analitico e sistematico che parte dal cuore pulsante della questione: il costo del vino stesso. Si inizia calcolando il costo del vino al litro, un dato fondamentale che tiene conto del prezzo d’acquisto della bottiglia, delle eventuali accise e tasse, e dei costi di trasporto e stoccaggio.

Questo valore, tuttavia, rappresenta solo il punto di partenza. Un calice di vino non si riduce al mero liquido nel bicchiere; implica un’esperienza, un servizio che va valorizzato. Entrano in gioco, quindi, le spese operative, una voce ampia e variegata che comprende elementi quali:

• Il Personale: Il costo del sommelier o del cameriere che versa il vino con cura e competenza, offrendo consigli e informazioni.
• L’Energia: L’elettricità per l’illuminazione, il riscaldamento o il condizionamento del locale, il funzionamento del frigorifero per mantenere il vino alla temperatura ideale.
• La Lavanderia: La pulizia della tovaglia, dei tovaglioli e, ovviamente, dei bicchieri, elementi imprescindibili per un’esperienza impeccabile.
• L’Ammortamento delle Attrezzature: Il costo dei bicchieri, delle caraffe, dei cavatappi e di tutte le altre attrezzature necessarie.
• L’Affitto (pro quota): Una porzione del costo dell’affitto del locale, distribuita in base al volume di vino venduto.

Aggiungere queste spese operative al costo del vino al litro permette di ottenere un’immagine più completa del costo reale di un calice. Ma l’equazione non è ancora completa. L’ultimo, e cruciale, elemento è il margine di profitto desiderato.

Ogni attività commerciale ha bisogno di generare profitto per sopravvivere e prosperare. Il margine di profitto rappresenta la percentuale di guadagno che l’esercente vuole ottenere dalla vendita di ogni calice. Questo margine può variare in base a diversi fattori, come la tipologia del locale (ristorante stellato, enoteca, bar), la concorrenza presente nella zona, e la strategia di posizionamento del locale stesso.

Una volta calcolato il costo del vino al litro, aggiunte le spese operative e considerato il margine di profitto desiderato, si ottiene il prezzo di vendita ideale di un calice di vino. Questo prezzo, tuttavia, non è scolpito nella pietra. Può essere soggetto a piccoli aggiustamenti in base alla percezione del valore da parte del cliente, alla stagionalità del vino, o ad eventuali promozioni speciali.

In definitiva, determinare il prezzo di un vino al calice è un’arte che richiede un equilibrio delicato tra analisi dei costi, attenzione al servizio e ambizione di guadagno. Un equilibrio che, se ben calibrato, può tradursi in un’esperienza piacevole per il cliente e in un business sostenibile per l’esercente. E, magari, in un altro brindisi.