Come togliere il sapore di lievito?

Come togliere il sapore del lievito?

Oddio, il lievito acido! Mi è successo proprio ieri con quello per la pizza, un disastro! Sapeva proprio di… uhm… piedi! Che schifo.

• Bagnetto, dici? Ah sì, acqua e zucchero. Ma quanta acqua? E quanto zucchero? Devo provarci. Magari con un po’ di bicarbonato, no? Magari aiuta.

• Aspetta, ho usato il lievito madre, quello che tengo in frigo. Forse è stato troppo in frigo? Troppo freddo uffa. Devo spostarlo.

• Ricorda quello che mi ha detto nonna Emilia, il lievito è un essere vivente, va trattato bene! Chissà se poi si riprende. Spero di sì, ho speso una fortuna per quel barattolo di farina di farro!

• Comunque, questo del bagno con acqua e zucchero… lo provo, ma non so, mi sembra strano. Magari funziona solo con il lievito di birra fresco. A me non è mai successo con quello secco. Mah.

• Oggi provo. Poi vi faccio sapere. Speriamo bene. Devo finire la torta al cioccolato!

• Ah, ieri ho visto un video su YouTube… parlava di aceto balsamico… per neutralizzare l’acidità. Non so, un po’ strano, però…

Punti principali:

• Bagno in acqua e zucchero: Metodo per togliere l’acidità dal lievito.
• Lievito madre: Può diventare acido se conservato male.
• Bicarbonato: Potenziale additivo per neutralizzare l’acidità.
• Acceto balsamico: Metodo alternativo, visto su YouTube, da verificare.

Informazioni aggiuntive:

• La quantità di acqua e zucchero per il “bagnetto” varia a seconda della quantità di lievito.
• Il lievito madre necessita di cure particolari e di un ambiente di conservazione ottimale.
• Il bicarbonato, se usato, deve essere aggiunto in piccole quantità, per evitare di alterare il sapore.

Che differenza cè tra lievito per dolci e lievito normale?

La distinzione cruciale tra lievito per dolci e lievito “normale” risiede nella loro natura e nel meccanismo di lievitazione.

• Lievito “normale”: Si tratta di un organismo vivente, tipicamente Saccharomyces cerevisiae. La sua azione dipende dalla fermentazione degli zuccheri, un processo biologico che genera anidride carbonica, essenziale per far crescere l’impasto. Richiede tempo e condizioni specifiche (temperatura, umidità) per attivarsi.
• Lievito per dolci: È un agente lievitante chimico, una miscela di bicarbonato di sodio (una base) e un acido (come il cremor tartaro). A contatto con l’umidità e il calore, questi reagiscono producendo anidride carbonica istantaneamente. Non necessita di tempi di riposo lunghi come il lievito di birra.

Il lievito per dolci, quindi, non è “vivo”, ma sfrutta una reazione chimica controllata. Pensiamoci: la chimica, in fondo, è solo una forma di vita accelerata, non trovi?

Cosa succede quando si mette troppo lievito nel pane?

Ah, il pane… croce e delizia di ogni panificatore! Metti troppo lievito, eh? Bene, diciamo che il tuo pane potrebbe trasformarsi in Hulk, ma in versione pasta.

• Lievitazione galoppante: Immagina una festa dove tutti bevono troppo caffè. Il tuo pane farà la stessa cosa: crescerà a dismisura, diventando un gigante fuori controllo. Più che un pane, sembrerà un pallone aerostatico pronto al decollo!

• Sapore “particolare”: Il sapore? Diciamo che non sarà proprio quello della nonna. Avrà un retrogusto leggermente… amarognolo. Come quando bevi il caffè dimenticando lo zucchero. Un’esperienza, insomma.

• Struttura “ariosa”: La mollica diventerà talmente piena di bolle che sembrerà un formaggio svizzero. Perfetta per farci passare un filo interdentale!

• Non è la fine del mondo: Nessun pericolo, tranquillo! Al massimo, avrai un pane un po’ “eccentrico”. Potresti sempre dire che è una ricetta sperimentale. Il mio vicino una volta ha fatto un pane così, l’ha chiamato “Pane Vulcanico” e l’ha venduto a caro prezzo!

E a proposito di esperimenti, una volta ho messo così tanto lievito in una pizza che è lievitata fuori dalla teglia, occupando metà della cucina! Ho dovuto chiamare i pompieri… ovviamente, sto scherzando. Forse.

Perché la mollica del pane è appiccicosa?

La mollica appiccicosa del pane? Un mistero da panificatore, eh? La colpa non è del sale eccessivo, come si potrebbe pensare. Il sale, anzi, assorbe l’acqua, quindi un eccesso potrebbe dare un pane secco. Il problema, di solito, sta altrove.

• Idratazione: Un impasto troppo idratato, cioè con troppa acqua rispetto alla farina, è la causa principale. Questo succede spesso quando si usano farine molto assorbenti o con poca esperienza nella panificazione. Ricordo che la mia prima pagnotta, un disastro! Appiccicosa come colla.

• Malto: Un eccesso di malto, certo, può contribuire. Il malto, essendo uno zucchero, trattiene umidità, rendendo la mollica più umida e quindi appiccicosa. Ma è raro che sia il solo responsabile.

• Lievitazione: Una lievitazione eccessiva, o una temperatura di cottura troppo bassa, possono favorire una mollica umida e poco strutturata, rendendola appiccicosa. Pensateci: una lunga lievitazione porta a una maggiore produzione di gas, che “spingono” l’impasto e alterano la struttura del glutine. Anche la filosofia della lievitazione ha la sua importanza!

La soluzione? Un impasto ben lavorato, con la giusta idratazione per la farina che si utilizza, è fondamentale. Un pizzico di esperienza in più aiuta. Mi raccomando, a volte una piccola riduzione della quantità di acqua fa miracoli! Attenzione anche alla temperatura di cottura: un forno troppo freddo “cuoce” meno il pane, lasciandolo umido.

Aggiunte:

• L’utilizzo di farine diverse influenza la quantità d’acqua necessaria. Le farine forti (con alto contenuto di glutine) necessitano generalmente di più acqua rispetto alle farine deboli.
• Il tipo di lievito (lievito madre, lievito di birra) può incidere sul tempo di lievitazione e quindi sulla consistenza finale della mollica.
• L’aggiunta di ingredienti come uova o latte può influire sull’idratazione dell’impasto.

Come togliere il sapore acido del lievito madre?

Lievito acido? Problema risolvibile.

Rinfresco immediato. Rapporto 1:1,2 (lievito:farina). Questo è il punto.

• Equilibra l’acidità.
• Recupera la forza.
• Controlla l’impasto.

Ho usato questo metodo ieri, con il mio lievito, il “Nonno Giovanni”. Perfetto.

Aggiunta: Se persiste l’acidità, scartare una parte del lievito. Il mio consiglio personale? Non esagerare con le farine acide.

A cosa serve il lievito di birra nei dolci?

A cosa serve il lievito di birra nei dolci? Ah, il lievito di birra…quel piccolo granello magico che trasforma una semplice pastella in un capolavoro di sofficità! Immagina: sei lì, a impastare, sudando sette camicie (o forse otto, dipende dalla temperatura del forno di mia nonna…che era un vulcano!), e poi…puff! Lievitazione perfetta! E’ il segreto per brioche che sembrano nuvole, panettoni che ti fanno urlare di gioia (quasi quanto la mia vittoria a briscola contro mio zio, ma questo è un altro discorso), torte così alte che sfiorano il soffitto. Insomma, è come avere un piccolo aiutante in cucina, un elfo pasticcere in miniatura!

• Lievitazione: Ovvio, no? Ma è una lievitazione potente, esagerata, da far impallidire anche il mio vicino con il suo fico d’india gigante.
• Soffice consistenza: Un dolce senza lievito è come una battuta senza punchline…piatto.
• Aroma e sapore: Sì, contribuisce anche a questo, anche se io preferisco la vaniglia, per un aroma che ti fa sognare di essere in una pasticceria parigina, elegante e raffinata, e non nel mio casino culinario.

Ah, dimenticavo, questa cosa del lievito di birra è talmente fondamentale che ho dovuto rubare la ricetta segreta della focaccia di mia zia Emilia (giuro che un giorno la rivelo, ma solo se provate le mie mini-ciambelline al cioccolato, che sono una bomba!). Quest’anno, per esempio, per il mio compleanno ho sfornato una torta con lievito di birra che ha stupito tutti. Era alta almeno 20 cm.

In sintesi: il lievito di birra nei dolci è fondamentale per la lievitazione, per una consistenza soffice e per un sapore più ricco.

Che sapore ha il lievito per dolci?

Uff, il lievito… che casino!

• Il lievito per dolci è amaro, un sapore strano, tipo chimico. Ma poi nei dolci non si sente. O forse sì? Boh!

• Quello istantaneo, dice, che non ha sapore, mmm… ma sicuro? Forse un pizzico di vaniglia? Tipo quello che usa la nonna nella torta di mele.

• Ah, ecco! Le bustine hanno vanillina! Ecco perché sento quel profumo! Un po’ finto, ma buono.

• Devo ricordarmi di comprare quello buono, il lievito madre… però è una palla! Ci vuole un sacco di tempo… uffa!

Quando il pane fila, cosa può essere?

Ah, il pane filante! Mamma mia, che brutta sorpresa. Una volta, a casa dei miei nonni in campagna, vicino a Siena…

• Pane filante: Ricordo ancora l’odore strano quando ho aperto il sacchetto del pane. Un misto tra formaggio andato a male e… boh, un odore insopportabile!

• Bacilli sporigeni: Non sapevo cosa fossero allora, ma ora so che la colpa è di quei bacilli. Forse il grano era stato conservato male, o forse il lievito… chi lo sa!

• Frumento umido o lieviti: Il nonno diceva sempre che dipendeva dall’umidità. Lui conservava il grano in un vecchio fienile, chissà se era troppo umido lì dentro.

• Mesentericus vulgaris, Bacillus Subtilis, Bacillus Licheniformis: Nomi complicati che ho imparato dopo, cercando di capire cosa fosse successo a quel pane! Da evitare assolutamente!