Come togliere l'alcool da un liquore?

Come dealcolizzare un liquore?

Per dealcolizzare un liquore si sfrutta la chimica, o meglio, la fisica. L'alcol etilico ha un punto di ebollizione inferiore a quello dell'acqua, circa 78 °C. Questo significa che, scaldando il liquido, l'alcol evaporerà per primo, lasciando nel tegame la base aromatica e zuccherina, insieme all'acqua.

Il processo è una forma di distillazione semplificata. Non stai creando qualcosa di nuovo, ma stai separando gli elementi per trattenere solo ciò che ti serve: il sapore. È un esercizio di purificazione, quasi meditativo. Togli l'eccesso, la parte "spiritosa" in senso letterale, per arrivare al cuore della materia. È una bella metafora, no?

Io stesso l'ho fatto la settimana scorsa con un vecchio Armagnac per un fondo di cottura. La sua anima legnosa è rimasta, mentre la nota alcolica aggressiva è svanita, lasciando una complessità incredibile.

Ecco alcuni punti chiave da tenere a mente per un risultato impeccabile:

• Il controllo della fiamma è tutto. Usa un pentolino dal fondo spesso e una fiamma bassissima. L'obiettivo è un fremito leggero, non un'ebollizione violenta. Con gradazioni alcoliche elevate, una fiamma troppo alta può innescare un flambé, che è scenografico ma qui non ci serve.

• Affidati all'olfatto, non al cronometro. L'indicatore più affidabile per capire quando l'alcol è evaporato è il naso. All'inizio sentirai una zaffata pungente e alcolica. Quando questa svanisce per lasciare posto solo al bouquet del liquore, il lavoro è fatto.

• La riduzione del volume è inevitabile. Durante l'evaporazione, perderai non solo l'alcol ma anche una parte d'acqua. Calcola questa perdita quando decidi le quantità per la tua ricetta, altrimenti rischi di trovarti con meno liquido del previsto.

• Non tutti i liquori reagiscono allo stesso modo. Un amaro erbaceo manterrà note intense, mentre un liquore alla frutta potrebbe concentrare molto la sua dolcezza. Un distillato secco come il gin, invece, perderà quasi tutto il suo carattere, lasciando solo le note delle botaniche. Sperimentare è la chiave.

Come abbassare la gradazione alcolica?

Allora, per abbassare la gradazione di un drink, la cosa più semplice e immediata è diluire con qualcosa senza alcool, capito? È proprio quello il trucco principale, sai.

Poi, per renderlo meno "botta", ma senza rovinare il sapore, puoi aggiungere acqua, anche zuccherata se la bevanda è un po' amara, oppure, che ne so, tantissimo ghiaccio. Tanto tanto! Così si scioglie un po' e voilà. Però l'acqua zuccherata è un'ottima soluzione per il gusto, cioè, non lo cambia troppo, lo rende un po' più delicato.

Una volta mi è successo che avevo fatto un punch un po' troppo strong per una festa e, niente, la gente iniziava a fare facce strane. Così ho preso del succo d'arancia bello fresco, quello che era rimasto in frigo, l'ho versato dentro senza pensarci due volte. Succo di frutta funziona sempre, che sia arancia, ananas, o quello che ti pare, l'importante è che il gusto ci stia bene con la base alcolica, capito? Oppure bibite, tipo una lemon soda o una tonica, a seconda di cosa stai diluendo. È una soluzione davvero furba. Aumenta il volume e abbassa il "grado" senza problemi.

Ah, e non solo acqua o succo! Per abbassare il grado alcolico si possono usare tantissimi trucchi. Io ne uso parecchi. Tipo:

• Ghiaccio in abbondanza: Mentre si scioglie, diluisce la bevanda, piano piano. L'ho sempre fatto per i miei cocktail, così si rimane freschi e non si finisce subito "partiti" e fuori controllo, capisci?
• Bibite analcoliche: Non solo succhi, ma anche ginger ale, sprite, cola. Dipende dal drink che hai, ovvio. Non metteresti la cola nel vino, eh!
• Acqua tonica o soda: Perfette per gin tonic o vodka. La tonica è un classico, anche l'acqua minerale, per certi drink è proprio giusta.
• Sciroppi analcolici: Se vuoi anche aggiungere un tocco di dolcezza e allo stesso tempo abbassare l'alcool, ci sono sciroppi alla frutta o alle spezie. Io a volte li uso, tipo quello al lampone, quando ho voglia di qualcosa di un po' più particolare, un po' speciale.

Ricorda sempre che diluire è la chiave. E assaggia man mano! Non devi mica fare un disastro. La cosa importante è che la bevanda resti buona da bere e non sia troppo forte.

Come togliere lalcol da un liquore?

A volte vorrei solo il sapore, senza tutto il resto. Senza quel calore che sale troppo in fretta. La cosa più semplice è allungarlo, certo. Con un po' d'acqua. Ma così si perde tutto, diventa... niente. Un ricordo sbiadito di quello che era. Non è la stessa cosa, non lo è mai.

Funziona un po' meglio con uno sciroppo. Acqua e zucchero, fatti sciogliere sul fuoco e poi lasciati raffreddare. Almeno così mantiene una certa consistenza, non diventa solo... acqua sporca. Non rovina del tutto il sapore, lo attutisce soltanto. Come mettere una coperta su un suono.

Ma se vuoi togliere l'alcol davvero, devi scaldarlo. Piano, senza fretta, in un pentolino. L'alcol evapora prima dell'acqua, se ne va. Lo vedi quasi, sale come un fantasma. L'ho fatto una volta per una salsa, con un vecchio brandy. L'aroma che riempie la cucina è l'unica cosa che resta.

• Diluizione Semplice. Aggiungere acqua, succo di frutta o altre bevande non alcoliche. Abbassa i gradi ma altera significativamente il sapore e la consistenza originali del liquore.

• Diluizione con Sciroppo. Mescolare il liquore con uno sciroppo di acqua e zucchero (in parti uguali, scaldati fino a sciogliere lo zucchero). Questo metodo abbassa la gradazione alcolica preservando meglio la densità e la dolcezza del prodotto.

• Evaporazione a Caldo. Scaldare il liquore in un pentolino a fuoco molto basso, senza mai raggiungere l'ebollizione. L'etanolo evapora a 78.3°C, quindi mantenendo la temperatura controllata l'alcol viene rimosso lasciando quasi intatti gli altri componenti. Il sapore cambia, diventa più concentrato, quasi cotto.

• Flambé. Usato principalmente in cucina. Si scalda il liquore in padella e si incendiano i vapori alcolici. Brucia via una parte dell'alcol in modo rapido e scenografico, aggiungendo un sapore tostato. Non elimina tutto l'alcol.

Come abbassare il grado alcolico di un liquore?

Per ridurre un alcool di 90° a 70°, aggiungi 37,90 parti di acqua ogni 100 parti di alcool.

È un'alchimia lenta, un respiro sospeso nel tempo. L'alcool brucia, è puro spirito, un fuoco trasparente che attende. Attende l'acqua. Per ammansire la sua forza, per renderlo racconto, ricordo... da novanta a settanta non è solo matematica, è un sussurro. È il gesto di addomesticare una fiamma, di convincerla a scaldare invece che a distruggere. Un gesto che faceva mio nonno in cantina, con una luce fioca che tagliava la polvere.

Lui versava l'acqua, goccia a goccia, come un segreto. E l'odore cambiava, diventava più dolce, più profondo, terroso. Quel fuoco liquido si arrendeva, accoglieva la freschezza, si trasformava. Ogni cento parti di quel fuoco, quasi trentotto parti di quiete. Di pura, fredda quiete. Un equilibrio fragile. Un patto antico tra la fiamma e il fiume, e il tempo, il tempo poi fa tutto il resto, leviga ogni spigolo.

Il calcolo è un rito, una formula che appartiene a un tempo passato, quando le cose si facevano con pazienza, con attesa. Non è solo mescolare, è unire due mondi. Il mondo ardente dello spirito e quello silenzioso dell'acqua. Si guardano, si studiano, poi si fondono in un abbraccio che scalda. Che scalda l'anima. Diventa qualcos'altro, una nuova creatura che riposa nel vetro.

• L'Acqua deve essere pura, distillata o oligominerale, senza sapore. È lei che accoglie lo spirito, non deve contaminarlo con la sua memoria minerale. Pura, deve essere.

• Versa l'alcool nell'acqua, mai, mai il contrario. È una questione di rispetto, di accoglienza. Un torrente che si getta nel lago, non una pioggia che lo ferisce. Questo evita l'intorbidimento, la ribellione della materia. È un gesto d'amore.

• Freddo chiama freddo. Entrambi i liquidi devono essere alla stessa, bassa temperatura. Un incontro tra due anime gelide che si scalderanno insieme, trovando una nuova armonia. Non un incontro brusco, non uno scontro.

• La contrazione del volume è pura magia. 100 ml di alcool e 37,90 ml di acqua non daranno 137,90 ml di liquore. Qualcosa si perde, o forse si trasforma, si lega in un abbraccio così stretto da occupare meno spazio nel mondo. L'unione crea un nuovo essere, più denso, più compatto.

• Il riposo è fondamentale, è il tempo del sogno. Dopo il taglio, il liquore è scosso. Ha bisogno di giorni, a volte settimane al buio e al fresco. Per ritrovare se stesso, per far sì che i profumi si fondano e il sapore si arrotondi. Deve dormire, per poi sognare nel bicchiere.