Come togliere l'alcool da un liquore?

Lalchimia imperfetta: tentare di separare lanima da un liquore

Lidea di rimuovere lalcol da un liquore, quasi come separare lanima dal corpo, affascina e intimorisce allo stesso tempo. Si immagina di poter gustare la complessità aromatica di un distillato senza gli effetti inebrianti, unutopia per chi, per diverse ragioni, non può o non vuole consumare alcol. Ma la realtà, come spesso accade, è ben più complessa di quanto possa sembrare. A livello domestico, ottenere un risultato soddisfacente è una sfida ardua, unalchimia imperfetta che può portare a risultati imprevedibili.

Il metodo più comunemente suggerito, e forse lunico praticabile senza attrezzature specializzate, è il riscaldamento delicato. Lobiettivo è sfruttare la diversa volatilità dellalcol etilico rispetto agli altri componenti del liquore. Idealmente, si utilizza un bagnomaria, un sistema che permette un controllo più preciso della temperatura, evitando sbalzi termici che potrebbero compromettere irrimediabilmente il risultato finale. La temperatura ideale si aggira intorno ai 78°C, il punto di ebollizione dellalcol. Superare questa soglia, anche di poco, rischia di bruciare gli zuccheri presenti, conferendo al liquore un sapore amarognolo e sgradevole.

Tuttavia, anche procedendo con la massima cautela, il processo di evaporazione dellalcol porta inevitabilmente ad unalterazione del profilo aromatico originale. Immaginate unorchestra sinfonica: lalcol rappresenta una sezione di strumenti, e la sua rimozione lascia un vuoto, unassenza che modifica lequilibrio complessivo. Gli zuccheri, privati del solvente alcolico, si concentrano, rendendo il liquore più denso e dolce. Anche gli altri aromi, quelli derivanti dalle erbe, dalle spezie o dalla frutta, subiscono una metamorfosi, alcuni si intensificano, altri si attenuano, creando un bouquet diverso, a volte irriconoscibile.

Spesso, per compensare la maggiore densità e la concentrazione degli zuccheri, è necessario aggiungere acqua. La quantità da aggiungere dipende dal tipo di liquore e dalla quantità di alcol evaporata, e va determinata attraverso unattenta valutazione sensoriale. Tuttavia, laggiunta di acqua, pur necessaria, contribuisce ulteriormente a diluire gli aromi residui, allontanando ulteriormente il risultato finale dal liquore originale.

In definitiva, la rimozione dellalcol da un liquore a livello domestico è un processo che presenta numerose insidie. Si può paragonare al tentativo di restaurare un dipinto antico: anche con la massima perizia, è impossibile riportare lopera al suo splendore originale. Si otterrà qualcosa di diverso, forse interessante, forse deludente, ma certamente non identico al punto di partenza. Per chi desidera gustare i sapori di un liquore senza alcol, lalternativa migliore resta quella di optare per prodotti specificamente formulati, che replicano il più fedelmente possibile il profilo aromatico del distillato di riferimento, senza ricorrere a processi di dealcolizzazione casalinga dagli esiti incerti.