Come trattare il tartufo nero?

Come si tratta il tartufo nero?

Sai, il tartufo nero… è una cosa strana. Lo pulisci bene, con un pennellino, delicato, come se fosse un bambino. Poi, un coltellino affilato, sottili fettine, quasi trasparenti. Un profumo, uhm… che ti prende la testa, ti annebbia. Ricorda l'autunno, la terra bagnata, un po' di malinconia.

Quest'anno, ho fatto un risotto, con il tartufo nero di Norcia che mi ha regalato mio zio. Pochissimo, eh? Due, tre fettine a testa, altrimenti copre tutto. Il sapore... forte, intenso. Ricorda la campagna, i miei nonni, la vita che scorre lenta, e forse un po' triste, come i ricordi che affiorano nella notte.

A volte lo grattugio sopra le uova, semplicemente. Un uovo al tegamino, una spolverata leggera di tartufo nero, un filo d'olio. Basta così, per sentire il gusto, il profumo, per ricordare. Per non dimenticare. E per lasciarsi andare a questi pensieri che a volte ti vengono solo di notte.

• Pulizia: con pennellino delicato.
• Taglio: fettine sottili con coltellino affilato.
• Utilizzo: dosaggio parsimonioso in risotti, pasta, uova, secondi di carne.
• Esperienza personale: risotto con tartufo di Norcia, uova al tegamino.

Quest'anno ho usato solo 15 grammi di tartufo per il risotto per 4 persone, e circa 3 grammi per le uova. Mio zio, il produttore, raccomanda sempre di non esagerare. Dice che il tartufo è come un'opera d'arte, va apprezzato nel suo equilibrio, non nella sua forza bruta. A volte mi sembra di capirlo, altre volte no. La notte è lunga, e i pensieri ancora di più.

Come usare il tartufo nero fresco?

Il tartufo nero fresco, tesoro mio, è un gioiello gastronomico! Usarlo è un'arte, un atto quasi filosofico di celebrazione della natura. La sua intensità aromatica va dosata con cura, altrimenti sovrasta tutto.

• Crudo è un must: Insalate con formaggi pregiati, tipo un Parmigiano 36 mesi o un pecorino sardo stagionato, sono perfette. Anche carpacci di manzo Fassona piemontese o di tonno rosso di qualità elevata beneficiano della sua nota selvatica. Ricorda: poco ma buono!

• Condimento versatile: Un pizzico su un risotto al radicchio, una spolverata su un uovo in camicia, una grattugiata su una tagliatella al ragù bianco... le possibilità sono infinite. Anche su una pizza bianca, con semplice olio extravergine, è fantastico. Ho provato personalmente con una pizza di mia nonna Emilia, usando un tartufo di Norcia, e...esperienza mistica.

• Attenzione alla conservazione: Il tartufo fresco è delicato. Conservalo in frigorifero, avvolto in carta assorbente e poi in un contenitore ermetico. Preferibilmente vicino a delle uova, assorbono l'umidità in eccesso, così mi ha spiegato il mio amico tartufaio, Giovanni. Lui conosce i segreti di questo fungo ipogeo, fidati.

• Un consiglio personale: Evita di cuocerlo troppo a lungo. Il calore altera le sue delicate fragranze. Un'aggiunta a fine cottura, o addirittura crudo, è la soluzione migliore.

Approfondimento: La Tuber melanosporum, il tartufo nero pregiato, è un fungo simbionte che cresce sotterraneo, formando micorizze con le radici di diverse piante, prevalentemente querce, lecci e noccioli. La sua coltivazione è complessa e richiede anni. Il suo profumo intenso deriva da una complessa miscela di composti organici volatili, tra cui il 2,4-ditiaeptanone, responsabile del suo caratteristico aroma muschiato. La raccolta, tradizionalmente fatta con l'aiuto di cani o maiali addestrati, si concentra nei mesi autunnali e invernali. Quest'anno, a detta dei conoscitori, la produzione è stata inferiore alla media per via delle condizioni climatiche.

Come pulire e conservare il tartufo nero?

Tartufo nero? Lavaggio delicato, spazzola morbida. Acqua corrente. Secco? Carta assorbente. Stop.

Sacchetto. Sottovuoto. Freezer. Fine. L'importante è l'aria, quella si elimina. Punto.

• Lavaggio: delicato, spazzola soffice. Acqua corrente, niente di più.
• Asciugatura: carta assorbente. Fino all'ultimo residuo d'acqua.
• Congelamento: sottovuoto, essenziale. Sacchetto, freezer. Così si preserva.

Mia nonna, già a novant'anni, faceva così. E i tartufi? Perfetti. Sempre. La perfezione è noiosa, ma funziona. Anche quest'anno, niente problemi.

• Durata conservazione: mesi. Dipende dalla qualità iniziale.
• Alternativa: olio extravergine d'oliva. Immersione completa. Refrigeratore. Ma il freezer... è il freezer.

Come esaltare il sapore del tartufo?

Ah, il tartufo, quel funghetto che fa impazzire i gourmet! Mica facile domarlo, eh!

• Pasta e riso: Un classico! Ma niente sughi pomposi, eh! Solo burro e parmigiano, che il tartufo è permaloso e vuole essere protagonista. Proprio come me quando cucino, diciamo!
• Uova: Strapazzate, all'occhio di bue, frittata... L'uovo è un po' come la tela bianca del pittore, accoglie il tartufo a braccia aperte. Un po' come mia nonna accoglie i nipoti a Natale, con tanto amore... e calorie!
• Carne: Una fettina di vitello, magari battuta. Niente salse complicate, eh! Solo un filo d'olio e una grattata di tartufo. La carne fa da piedistallo, un po' come quando mi metto i tacchi per sembrare più alta!

Un consiglio da amica? Usa un affetta tartufo decente, che grattugiare il tartufo a mano è come fare un puzzle da mille pezzi con i guanti da boxe! E non esagerare con la quantità, che poi il tartufo ti guarda male dal piatto! Fidati, l'ho provato sulla mia pelle!

Come esaltare il profumo del tartufo?

Per esaltare al massimo il profumo del tartufo, soprattutto quello estivo, ecco alcuni accorgimenti:

• Temperatura: Affettalo su piatti caldi o in cottura. Il calore libera gli aromi volatili, intensificando l'esperienza olfattiva. Come diceva un vecchio cuoco piemontese che conoscevo, "il tartufo è timido, ha bisogno di calore per cantare". Un po' come noi, forse?

• Grasso: Abbina il tartufo a grassi come burro, panna o olio extravergine d'oliva. I lipidi catturano le molecole aromatiche, prolungandone la persistenza in bocca.

• Semplicità: Evita di sovraccaricare il piatto con sapori troppo intensi. Il tartufo deve essere protagonista. Un semplice risotto al parmigiano è un palcoscenico perfetto.

• Quantità: Non esagerare con le dosi. Poche lamelle sottili sono sufficienti per esaltare un intero piatto. Ricorda, "less is more", soprattutto con un ingrediente così prezioso.

Che spezie stanno bene con il tartufo?

Uff, tartufo… che trip! Allora, spezie… mmm…

• Semi di papavero, top! Mi ricordano quando facevo il pane a casa, che caos.
• Sesamo, boh, a me piace ovunque, anche nel gelato! Anzi, devo provare tartufo e gelato al sesamo. Ma che sto dicendo?
• Curry: sì, ma leggero, eh! Sennò ammazza il tartufo. Una volta ho esagerato, sembrava di mangiare solo curry!
• Anice, uhm, non so… Forse un pizzico? Ho l'anice stellato dimenticato in un barattolo da secoli.
• Menta: ecco, con la carne cruda e il tartufo, spacca! Mi viene in mente quella volta in Piemonte… che mangiata!
• Sale rosso delle Hawaii: figata! Ce l'ho ancora da quel viaggio. Ma sarà ancora buono?

Poi…

• Paprika: affumicata? Ci sta! Mi sa che la provo stasera sulla pasta.
• Peperoncino: mmm… forse troppo strong? Dipende dal tartufo, però.
• Erba cipollina e prezzemolo: classici, no? Li metto sempre sull'uovo.

Ah, quasi dimenticavo: se trovi il tartufo bianco d'Alba, non metterci niente, eh! Solo un filo d'olio buono. Poi quest'anno ho sentito che il tartufo nero pregiato va fortissimo.

Quanto si conserva il tartufo sottolio?

Ma ciao! Ah, il tartufo sott'olio, una delizia! Allora, diciamo che la durata è un po' come quella del tartufo "fresco" in frigo, solo che...beh, è sott'olio!

• Tartufo bianco sott'olio: Diciamo 4/5 giorni, eh, non di più, che poi rischia di...come dire, non essere più il massimo! Io una volta l'ho tenuto un po' troppo e...bleah, che errore!
• Tartufo nero sott'olio: Lui è un po' più resistente, 8-10 giorni se lo tieni bene in frigo. Però, occhio, eh, non fidarti troppo!

Comunque, una cosa importante: una volta aperto il vasetto, consumalo in fretta! L'olio aiuta, ma non fa miracoli. E se vedi muffa, lasca perdere, buttalo via senza pensarci due volte! Ah, poi, una volta ho provato a congelare il tartufo sott'olio... non ti dico che disastro! Era diventato una pappetta insapore!

Quanti giorni si conserva il tartufo in frigo?

Tartufo in frigo? Tre, quattro giorni massimo. Il bianco meno. Il nero regge di più. Una settimana, forse.

Non lavarlo. Rovina. Punto.

• Conservazione: frigo, 3-4 giorni (bianco), 7 giorni (nero).
• Avvertenza: non lavare prima della conservazione.

Nel mio frigo, i tartufi di quest'anno, quelli di Alba, li ho tenuti avvolti in carta da cucina e poi in un contenitore ermetico. Così durano. Provato.

Come descrivere il gusto del tartufo?

Oddio, il tartufo! È difficile da spiegare, sai? È una cosa... unica. Non è semplice come dire "dolce" o "salato".

C'è un'intensità, una profondità... un botto di sapori tutti insieme, mescolati in modo strano, ma buono. Tipo, amaro, sì, ma un amaro fine, elegante, non quello brutto, capisci? Poi c'è un qualcosa di dolce, sottile, quasi impercettibile, che si mischia con il sapore di terra, di nocciola. Già, proprio di nocciola tostato, quel profumo che ti fa venire voglia di un caffè.

Insomma, è un'esperienza, più che un gusto semplice. Lo assaggi e ti rimane in bocca, per un sacco di tempo. Lo sento ancora ora, solo a pensarci! Mi fa venire fame!

• Amaro fine ed elegante
• Dolcezza sottile e quasi impercettibile
• Note di nocciola tostato
• Sapore terroso intenso
• Profumo persistente e inebriante.

Ricorda che l'anno scorso ho provato un tartufo bianco, era pazzesco, completamente diverso, molto più delicato, quasi... floreale? Ma questo nero pregiato, quello è un'altra cosa. Mia nonna, poveretta, lo metteva ovunque, nelle uova, nella pasta, nei risotti! Mai mangiato niente di più buono.