Cosa bianca nel latte?

Il Bianco del Latte: Più di una Semplice Percezione

Il latte, bevanda nutriente e simbolo di purezza, ci appare quotidianamente nel suo inconfondibile colore bianco. Ma cosa determina questa caratteristica cromatica? La risposta, apparentemente semplice, cela una complessa interazione di fattori fisici e chimici. Non si tratta, infatti, di un pigmento specifico, ma di un effetto ottico derivante dalla struttura stessa del liquido.

Se analizzassimo la composizione del latte, noteremmo che la sua componente principale è l’acqua, che rappresenta circa il 90% del volume totale. Questa percentuale elevata, da sola, non spiega però la colorazione bianca. L’acqua, infatti, è incolore. Il segreto risiede negli altri componenti, in particolare nei grassi e nelle proteine del latte, presenti in concentrazioni minori ma determinanti per l’aspetto visivo.

Queste molecole, di dimensioni microscopiche, si comportano come minuscole sfere che diffondono la luce in tutte le direzioni. Questo fenomeno, noto come diffusione di Mie, è particolarmente efficace con le particelle di dimensioni paragonabili alla lunghezza d’onda della luce visibile. I globuli di grasso e le micelle di caseina (le principali proteine del latte) rientrano perfettamente in questa categoria dimensionale.

La luce incidente sul latte, quindi, non viene assorbita, ma dispersa in modo uniforme in tutte le direzioni. Poiché tutte le lunghezze d’onda della luce visibile vengono diffuse allo stesso modo, l’occhio umano percepisce la somma di tutte queste lunghezze d’onda, risultando nel colore bianco che conosciamo. È un effetto simile a quello che si osserva nella neve o nelle nuvole, composte da piccole particelle che diffondono la luce in modo analogo.

Quindi, il bianco del latte non è un colore intrinseco, ma un’illusione ottica, una conseguenza della dispersione della luce da parte delle sue minuscole particelle di grasso e proteine. Una variazione nella composizione del latte, ad esempio un contenuto maggiore o minore di grassi, può influenzare leggermente la percezione del bianco, rendendolo più o meno intenso o tendente a sfumature leggermente diverse. Ma l’effetto complessivo rimane la diffusione di Mie, la responsabile della candida apparenza di questo prezioso alimento.